卤肉汤的做法及配料
制作卤汤的卤汤配料
1、制作过程也是格外照料小白们，一袋老卤汁兑入5kg左右的水，剩下的，你只需交给时间，只消小半天咕嘟咕嘟，食材中的每一丝纤维都渗透进咸鲜微甜的滋味。看这duangduang似果冻的皮质~越嚼越香，回味无穷，咸香中还夹杂着丝丝柔和的微甜，恰到好处的调味，使得肉质的鲜美更为突出。五香味卤香浓郁、咸香适中。
2、白色卤汤主要适用于卤制原色的食材，配置主要有：鲜汤5公斤，食用盐250克、曲香酒250克、冰糖200克、味精50克、各种香料50克(香料所用和酱卤汤相同)，胡椒粉少许，制作方法和酱卤汤一样。注：制作好的卤汤，长期延用，越老越香。
3、配料准备：盐适量、葱半根、姜1块、花椒、八角、桂皮、香叶、麻椒、辣椒适量、有机无糖酱油适量只、水适量、卤肉香料包以及自己想要卤的肉。
4、经常使用的卤汤要每天烧开一次，不容易坏。卤汤烧开的标准是彻底烧开不是刚刚沸腾。冬天或者天气比较冷温度比较低的时候可以两到三天烧开一次，卤汤也不会坏。卤完卤货后一定要记得捞出料包。卤汤保存要保证卤汤里毫无杂质，不然会影响卤汤的保存时间，容易变质。
5、来到酱料及酱卤汤的制作环节，师傅指示小王：“先把黄豆酱和酱油搅拌均匀，等底汤烧沸后倒入，再加入料酒，然后放入香料和切好的生姜，大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，最后小火慢熬30分钟，让香料的味道充分融入汤中，这就是酱卤猪排的卤汤了。
专业卤肉的汤每次添加多少
1、卤肉的高汤水量需要根据具体的卤肉配方和个人口味来定，一般情况下，3斤肉需要的高汤水量大概在5-3升左右。如果你是第一次烹饪卤肉，可以先尝试加入5升水，如果觉得汤汁太浓或者太咸，可以根据个人口味再适当添加水分。在加水时需要注意，不要一次性加太多水，以免影响肉的口感和烹饪时间。
2、参考范围盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的6%－2%计算，也就说100斤卤水需要添加盐6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。
3、在我的经验中，一个香料包的总重量占卤水卤肉的总重量的5%左右，当然这不是个死数，我拆解过的香料包以及在平时书籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之间。也就是说卤一百斤肉的时候，香料的总用量在一斤到两斤之间。
4、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
5、丁香：主要的作用是增香。熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放5克左右的丁香。白豆蔻：主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
6、所以卤水和食材必须每次卤制，要有严格的比例，才能做出口味最佳，口味不变自己特色卤肉。下面举例十斤卤水卤多少斤食材比例最佳，通过我多年经验十斤卤水卤六到七斤为最佳。
卤肉高汤的做法及配方
1、猪骨头高汤(葱、姜)将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、首先要制作好高汤的香料：10公斤的高汤，八角10克、桂皮5克、花椒3克、丁香2克、草果3个（拍碎去籽）、香砂5克、陈皮5克、小茴香5克、白胡椒粉1克、将全部香料装进香料包中，扎紧料口，以防煮开它的嘴哦。还有个调味料，50克盐、30克鲜姜、将姜拍破，30克料酒。
3、【卤肉饭做法】所需原料：五花肉，鹌鹑蛋，香菇，米饭，葱姜，台式卤肉汁。首先我们准备一斤新鲜的五花肉，将买回来的五花肉用水清洗干净，然后改刀切成大小均匀的肉块。
4、卤水制作方法：炒糖色锅中倒入20-30克油，开小火，放入敲碎的冰糖300克，小火不停的翻炒，待冰糖完全融化成枣红色并起白泡，倒入开水400克，烧开即可。
5、卤猪头肉配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、草拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克，干辣椒10克、制作方法：先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
6、这种高汤要用老鸡，老鸭，脊骨，火腿方，微火慢煨十个小时以上，等熬好以后，再用三层以上细布过滤，然后再用猪肉末和鸡肉末（就是厨师们说的红臊和白臊）分别下锅小火慢熬，这样可以吸附过滤汤中杂质小颗粒，等熬制好汤以后，再用三层纱布吸油过滤，这就我们说的厨师高汤也就是头汤。
卤猪肉的做法及调料配方
1、把这些骨头分别焯水撇净泡沫后，倒入卤锅里，在加50克生姜、50克葱段、花椒10克、胡椒10克、料酒30克，大火烧开后转小火熬煮4-5小时，最后捞出骨头和鸡肉，过滤掉残渣，底汤就熬成了。
2、【卤肉饭做法】所需原料：五花肉，鹌鹑蛋，香菇，米饭，葱姜，台式卤肉汁。首先我们准备一斤新鲜的五花肉，将买回来的五花肉用水清洗干净，然后改刀切成大小均匀的肉块。
3、可以选择增加一些解腻去除油腻性质的香料。这个香料就是陈皮。一般完整的好的香料配方表里都会有陈皮的存在。如果有的话你就直接再加重一点陈皮的用量就好。利用它自己带有的果酸就能解决腥腻的口感。如果你的香料配方里没有，这个配方就可以宣告淘汰了。
4、做法卤猪头肉的配料：猪头500克，花椒5克，肉桂5克，丁香3克，八角3克，白糖5克，花椒4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。卤猪头肉的做法：将未洗的猪毛用炭火清洗干净，用清水浸泡5分钟左右，用刀刮去皮面，用钳子将未洗的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。
5、做法步骤：第1步、食材：选择带筋的猪肉、花椒、八角、干辣椒、香叶、冰糖。第2步、锅中放油，放入冰糖中小火炒至冰糖起小泡关火。第3步、砂锅中放入卤料，把炒好的糖色放入砂锅中。第4步、再放入生抽。第5步、老抽。第6步、蚝油。第7步、再放入适量的盐。第8步、放入姜片水开后煮五分钟。
6、做法步骤：第1步、猪蹄放入1勺黄酒，加入适量清水焯出血沫。第2步、老卤倒入高压锅。第3步、加入猪蹄。第4步、加入葱姜蒜，干红辣椒和冰糖。第5步、放入十三香，盐，1大勺黄酒，老抽和酱油，选择豆/蹄筋键，做好后浸泡2小时即可。小贴士：各家老卤咸度不同，可酌情调整。来自美食天下髅小彬的作品。
卤肉汤做法
1、一定要记得用大火熬这些骨头，而且还要把锅盖盖上用大火的温度还有锅盖闷的温度，直接把汤汁炖成浓白的颜色，这个时候汤汁已经变得非常香浓了，之后再转成小火慢慢炖，那么炖出来的这些骨头汤就会越炖越香，当然营养也会最大程度的发挥出来，所以这第二步用大火炖，炖好之后再转小火，其实也是非常关键的一步。
2、卤水做法（20斤）：猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。
3、第四种：【鲜虾丸子汤】准备食材：大虾、龙口粉丝、小白菜、葱、淀粉、料酒、盐、香油。大虾洗净，去掉虾头、虾壳和虾线，将虾肉取出，清洗干净，剁成肉泥，装入盆中，加入适量的葱末和料酒，加入2克盐，搅拌均匀，腌制10分钟。
4、卤肉料包是以前在超市里随手买的，还剩一小袋，就直接用上了。这种料包比较省事。其它的调味料都是家里常用的。
5、做法：选择新鲜排骨剁成小段，用清水浸泡，洗去血水;锅中加清水，放入姜片、凉水下排骨进行焯水，水开后捞出浮沫和姜片，捞出排骨后再用温水清洗一遍、沥干水分。
6、这道白萝卜大骨汤不仅味道鲜美，还能温暖身体，非常适合来解决冬天的寒冷。食材简单，做法也非常简单，就算是厨房小白也能轻松驾驭。步骤：将猪筒骨焯水备用。萝卜滚刀切块，与猪筒骨一起放入汤锅中，加入适量的姜片。加入适量的清水炖煮1小时。出锅前撒上些芹菜，根据口味可加适量盐调味。
关于卤肉汤的做法及配料的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
