老师傅分享开卤菜店的猪头、肥肠、牛肉以及猪肝的采购和加工方法
一、猪肝
很多卤友跟我交流，发现他们加工猪肝，都喜欢先用白水煮熟在入卤水锅中卤制，说是这样不会有血水………。先来说说我们的操作，猪肝先划柳叶刀，然后用五香盐腌制码味36小时以上，为什么要码那么长的时间，因为我们要他认为的生成亚硝酸盐，使其卤出来切开里面不至于乌黑，有的人把猪肝直接用硝盐煮，以此来达到颜色红亮的效果，这点我们不建议，码好的猪肝洗干净，卤锅舀卤水出来单独卤，卤水烧开关小火，煮二十分钟左右，（注意我们的猪肝是一牙一牙的哈，不是一块连起的整猪肝）然后关火泡制，知道泡得卤水温热即可，猪肝不能一直卤，当然卤熟很容易，也不能断生就捞出来，而是一定要泡制，泡制的目的是更加入味和去腥，注意，卤猪肝的卤水胶质要稍微重一些为好，卤水不能太瘦，另外，猪肝也可以用水码法腌制十二小时左右，水码法就是，水加盐加香料和姜葱料酒泡制法，然后，再卤制，有的人在卤制前需要过水处理，更有甚者直接白水煮熟，再下卤锅，我不建议这样操作，当然具体方法大家可以实验着用，最终总结出属于自己一套得心应手的方法出来。
另外，猪肝分沙肝和细肝，有中颜色稍深，外表看起成大颗粒状一样，这种就叫沙肝，还有一种，颜色稍淡，有点偏淡黄，表面看起就很细腻，就选这种肝。
二、肥肠
目前市面上大多数用冻的半成品肥肠，如果是这种，先解冻，用盐在搓洗一下外表，然后透洗干净，下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起，然后舀卤水单独卤制。
如果说是生肥肠，同样加重盐搓洗，然后清水透干净，翻面撕去里面三分之一的油，在翻回来，用开水煮一水，捞出在揉搓透洗，最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起，然后再卤制。
处理非常先前的煮制加盐很关键，白水煮得八分熟时，出来尝这个非常就要有盐味才行，千万不要不加盐，或加少了盐来煮，两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的，白水煮出来就一定要有盐有味，然后再用卤水卤制。
大家可以一试。
三、牛肉
牛肉的肌理很粗，很难入味，所以，一定要提前用五香盐腌制36小时，为什么要这么长，一是更好入味，二是让他自然生成亚硝酸盐，使其卤出来切开不至于那么黑，有的直接加硝盐腌制，使卤出来的牛肉切开成艳红，我们不建议这样操作，是违禁的。
有的人处理牛肉，喜欢将牛肉的血水处理干净，我们不建议这样操作，其实不用害怕牛肉中的血水，她也是有增加牛肉本来的香味作用，大家可以去做实验，拿一块漂净血水的牛肉和一块没有漂过的牛肉，同样的方法卤出来，尝尝两者的味道，那个好会一目了然。北方很多卤牛肉使用闷卤的方法，就是牛肉卤六七分熟，然后关火闷制，知道卤水冷却再捞出来，这样做的方法，牛肉卤汁含量大损耗小，而且不易发干，出来显得滋润饱满，入口柔和化渣。
在四川，绝大部分是直接卤熟的，没有经过泡制，煮到火候就捞，这种方法有个前题，就是要像前面说的，提前腌制码味，出来的效果，牛肉味浓，干爽有嚼劲。
四、猪头
猪头肉是熟食店最常见的原材料，在成都这个市场猪头都分得很细，嘴巴，耳朵，圈肉（就是去嘴巴和耳朵的猪头肉）都是单卖，而且买回来都是人家初加工好的，毛和骨头都处理干净了。
而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了，很多都是整猪头，而且还带毛，这样处理起来就比较麻烦了，面对这种毛猪头，千万不要直接去用喷枪烧，用喷枪只是面对少量的毛才使用，毛猪头最好还是用松香去，记着不是沥青哈。
熬松香的时候一定要加一点油，如果不加油，使用起来松香会很脆很碎，到时候不好去干净，加油也不能加得太多，太多了松香又要变稠，到时会粘在猪头上不好取下来，熬制松香火要稍微大一点，要充分熬化变清才行，猪头肉要先在清水里泡一下，然后淋松香，淋好再入冷水里凉透，然后再去下松香，扔到锅里继续熬制，反复两三次毛就去得差不多了。
有的地方卤猪头是带骨卤的，我们四川这边绝大多数还是去骨后再卤制，这个根据当地习惯使用，带骨卤制要在卤到七八分熟时，捞出来把骨头去掉，再返回卤水卤制，这样才容易入味，去骨卤制的就不存在这方面的问题。
在选择猪头原材料时，一定要避免选到一些次货（就是母猪，脚猪等）怎么辨别呢首先看肉色，肉色呈暗红色，其次看肉皮，肉皮特别后，而且毛孔特别大而黑，不细密，同时，整体猪头显得特别大，比常规的大很多，一般有这几个特征的最好不要选择了。
在繁忙的都市生活中，卤菜店成为了人们寻找家乡味道的温馨港湾。而猪头、肥肠、牛肉和猪肝作为卤菜中的“四大金刚”，更是深受食客们的喜爱。那么，如何才能选购到新鲜且适合加工的食材呢？老师傅凭借多年的经验，为我们分享了一套独特的采购和加工方法。
一、猪肝
很多卤友跟我交流，发现他们加工猪肝，都喜欢先用白水煮熟在入卤水锅中卤制，说是这样不会有血水………。先来说说我们的操作，猪肝先划柳叶刀，然后用五香盐腌制码味36小时以上，为什么要码那么长的时间，因为我们要他认为的生成亚硝酸盐，使其卤出来切开里面不至于乌黑，有的人把猪肝直接用硝盐煮，以此来达到颜色红亮的效果，这点我们不建议，码好的猪肝洗干净，卤锅舀卤水出来单独卤，卤水烧开关小火，煮二十分钟左右，（注意我们的猪肝是一牙一牙的哈，不是一块连起的整猪肝）然后关火泡制，知道泡得卤水温热即可，猪肝不能一直卤，当然卤熟很容易，也不能断生就捞出来，而是一定要泡制，泡制的目的是更加入味和去腥，注意，卤猪肝的卤水胶质要稍微重一些为好，卤水不能太瘦，另外，猪肝也可以用水码法腌制十二小时左右，水码法就是，水加盐加香料和姜葱料酒泡制法，然后，再卤制，有的人在卤制前需要过水处理，更有甚者直接白水煮熟，再下卤锅，我不建议这样操作，当然具体方法大家可以实验着用，最终总结出属于自己一套得心应手的方法出来。
另外，猪肝分沙肝和细肝，有中颜色稍深，外表看起成大颗粒状一样，这种就叫沙肝，还有一种，颜色稍淡，有点偏淡黄，表面看起就很细腻，就选这种肝。
二、肥肠
目前市面上大多数用冻的半成品肥肠，如果是这种，先解冻，用盐在搓洗一下外表，然后透洗干净，下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起，然后舀卤水单独卤制。
如果说是生肥肠，同样加重盐搓洗，然后清水透干净，翻面撕去里面三分之一的油，在翻回来，用开水煮一水，捞出在揉搓透洗，最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起，然后再卤制。
处理非常先前的煮制加盐很关键，白水煮得八分熟时，出来尝这个非常就要有盐味才行，千万不要不加盐，或加少了盐来煮，两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的，白水煮出来就一定要有盐有味，然后再用卤水卤制。
大家可以一试。
三、牛肉
牛肉的肌理很粗，很难入味，所以，一定要提前用五香盐腌制36小时，为什么要这么长，一是更好入味，二是让他自然生成亚硝酸盐，使其卤出来切开不至于那么黑，有的直接加硝盐腌制，使卤出来的牛肉切开成艳红，我们不建议这样操作，是违禁的。
有的人处理牛肉，喜欢将牛肉的血水处理干净，我们不建议这样操作，其实不用害怕牛肉中的血水，她也是有增加牛肉本来的香味作用，大家可以去做实验，拿一块漂净血水的牛肉和一块没有漂过的牛肉，同样的方法卤出来，尝尝两者的味道，那个好会一目了然。北方很多卤牛肉使用闷卤的方法，就是牛肉卤六七分熟，然后关火闷制，知道卤水冷却再捞出来，这样做的方法，牛肉卤汁含量大损耗小，而且不易发干，出来显得滋润饱满，入口柔和化渣。
在四川，绝大部分是直接卤熟的，没有经过泡制，煮到火候就捞，这种方法有个前题，就是要像前面说的，提前腌制码味，出来的效果，牛肉味浓，干爽有嚼劲。
四、猪头
猪头肉是熟食店最常见的原材料，在成都这个市场猪头都分得很细，嘴巴，耳朵，圈肉（就是去嘴巴和耳朵的猪头肉）都是单卖，而且买回来都是人家初加工好的，毛和骨头都处理干净了。
而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了，很多都是整猪头，而且还带毛，这样处理起来就比较麻烦了，面对这种毛猪头，千万不要直接去用喷枪烧，用喷枪只是面对少量的毛才使用，毛猪头最好还是用松香去，记着不是沥青哈。
熬松香的时候一定要加一点油，如果不加油，使用起来松香会很脆很碎，到时候不好去干净，加油也不能加得太多，太多了松香又要变稠，到时会粘在猪头上不好取下来，熬制松香火要稍微大一点，要充分熬化变清才行，猪头肉要先在清水里泡一下，然后淋松香，淋好再入冷水里凉透，然后再去下松香，扔到锅里继续熬制，反复两三次毛就去得差不多了。
有的地方卤猪头是带骨卤的，我们四川这边绝大多数还是去骨后再卤制，这个根据当地习惯使用，带骨卤制要在卤到七八分熟时，捞出来把骨头去掉，再返回卤水卤制，这样才容易入味，去骨卤制的就不存在这方面的问题。
在选择猪头原材料时，一定要避免选到一些次货（就是母猪，脚猪等）怎么辨别呢首先看肉色，肉色呈暗红色，其次看肉皮，肉皮特别后，而且毛孔特别大而黑，不细密，同时，整体猪头显得特别大，比常规的大很多，一般有这几个特征的最好不要选择了。
老师傅强调，选购猪头时，要选择皮肤光滑、无疤痕的部位；肥肠则要挑选颜色鲜亮、弹性十足的；牛肉需选纹理分明、色泽鲜红的；而猪肝则以颜色均匀、无异味为佳。在加工过程中，老师傅还分享了一些独家的小技巧，如如何去腥、如何保持食材的原汁原味等。这些宝贵的经验，无疑为想要开卤菜店的朋友们提供了极大的帮助。
