酱卤肉的做法_酱卤肉的做法及配料
酱肉和卤肉的工艺区别
1、两者区别是苏帮主要经营酱鸭、酱肉为主，品种少，一般称熟肉店；常熟帮则以酱鸡、油鸡、野鸟为主，一般被称为野味店；而无锡帮在经营野味的基础上，附带出售素鸡、豆腐干等卤汁豆制品。还有一些回民开设的的教门馆，主要经营牛肉、油鸡、烤鸭之类的；再者还有一些叫卖的流动摊位。
2、第一章，红烧肉的定义和类型;第二章，各种红烧肉区别和特点;第三章，东坡红烧肉的具体特点;第四章，烹制东坡红烧肉的主要问题和对策：东坡红烧肉可以更好吃。
3、不同食材用不同处理方式如果我们在制作卤肉时，使用的是腥味比较重的肉类，比如羊肉、牛肉等，就需要提前浸泡，把肉类内的血水浸泡出来才可以处理异味。而如果使用的是腥味没有那么重的食材，那么就没必要长时间浸泡，泡久了腥味反而会更浓厚。
4、其中腌肉的制作方法最简单，味道相对单一，主要是具有腊味的咸香风味;烟熏肉和酱肉味道更丰富，对追求口感丰富的人而言会更有风味。一般而言，简单辨别的方法可以从颜色深浅、气味不同来判断：腌肉表面颜色会比较浅一些，酱肉和熏肉表面会更深，酱色更浓重，熏肉闻上去又会有一股烟熏气息。
5、制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制，和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。口感不同。酱肉既然是酱制，酱味十足，酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的，是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。
6、外行会认为，做卤肉肯定是香料越多越好，味道才香。这么想就错了，用多了会毁了一锅肉。大伯是饭店厨师长，饭店里的卤肉都是他亲自卤的，他说想要味道好，香料不用太多，用这4样就够了，保证香喷喷，还不会破坏肉的本色。香料的主要作用就是去腥增香，吃完后口齿留香。
酱香型卤肉配方和做法
1、把牛肉放入锅中，按照个人的口味，依次加入2勺（六必居）干黄酱，2勺甜面酱，1勺料酒、2勺蚝油、生抽2勺、老抽2勺，盐就不用放了，这么多酱料包括不少盐分，加入足量的开水，水位没过牛肉。
2、4四川卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。
3、酱香卤肉的详细做法步骤：备妥所有食材。五花肉切小块(约1-2公分宽度)，葱切段。将五花肉放进锅中，以中小火炒至出油并呈现金黄色。
4、酱香卤肉的做法步骤步骤材料备齐，刀工处理！步骤开火，锅中下少许油，下冰糖，烧至糖色出来步骤下几片生姜，下肉，迅速翻炒均匀！下一小杯水。
5、#酱香卤肉肥而不腻的酱香卤肉，一口咬下去简直绝绝子，赶快跟上小编的脚步一起做起来！0材料准备0做法步骤锅中倒入适量清水，把猪肉、香葱、料酒一起放进锅中，冷水煮开焯水10分钟即可捞出，再用清水把粘在猪肉上的浮沫冲洗干净。
6、酱香卤水详细做法和配方比例，值得收藏首先我们来准备吊高汤的原材料，鸡鸭各两只，鸡可以选择老母鸡。然后我们把鸡鸭的脚指甲剪掉备用。盆中加入适量的猪棒骨和脊骨，再加入适量的猪皮，原料准备好之后加入适量的清水浸泡40分钟，加水浸泡可以提前去除一定的血水。
卤大肉的做法及配料是什么
1、卤猪肉，肉质紧实入味，超美味卤猪肉By笑笑昵原料：猪肉、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、姜片、生抽、老抽、蚝油、盐。做法步骤：第1步、食材：选择带筋的猪肉、花椒、八角、干辣椒、香叶、冰糖。第2步、锅中放油，放入冰糖中小火炒至冰糖起小泡关火。
2、其他配料：盐500克，冰糖80克，生姜100克，糖色200克，料酒100克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
3、卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些，这样卤出来的食物才更入味，而且不容易变质，因为盐可以防腐杀菌。要用哪些香料呢？用不了一二十种，简单的几样就够了，有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤出来的味道也很香，而且没有中药味。
4、接下来分享做法30斤水10斤猪棒骨2斤鸡架①猪棒骨从中间敲开一分为把猪棒骨跟鸡架用用浸泡泡出血水、中间多换几次水。
5、不同食材用不同处理方式如果我们在制作卤肉时，使用的是腥味比较重的肉类，比如羊肉、牛肉等，就需要提前浸泡，把肉类内的血水浸泡出来才可以处理异味。而如果使用的是腥味没有那么重的食材，那么就没必要长时间浸泡，泡久了腥味反而会更浓厚。
6、卤肉是家常菜，大家都挺喜欢吃，卤的时间久，五花肉肥肥的但绝对不会腻ByHxj010用料五花肉800克生菜2片香料适量味达美臻品生抽随意红糖2大勺料酒2大勺盐2中勺做法步骤准备的食材：五花肉，香料，生抽五花肉清洗后放淘米水浸泡半小时左右，中途去抓揉几遍。
卤猪肉的做法及调料配方
1、做法卤猪头肉的配料：猪头500克，花椒5克，肉桂5克，丁香3克，八角3克，白糖5克，花椒4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。卤猪头肉的做法：将未洗的猪毛用炭火清洗干净，用清水浸泡5分钟左右，用刀刮去皮面，用钳子将未洗的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。
2、卤猪肉，肉质紧实入味，超美味卤猪肉By笑笑昵原料：猪肉、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、姜片、生抽、老抽、蚝油、盐。做法步骤：第1步、食材：选择带筋的猪肉、花椒、八角、干辣椒、香叶、冰糖。第2步、锅中放油，放入冰糖中小火炒至冰糖起小泡关火。
3、炖煮1小时左右，用筷子试一下是否轻松穿透，如果轻易穿透，就表示煮好了，炖煮的过程中，也可以翻动一下，保持受热均匀。如果想更加入味，可以继续泡在锅内，俗话说“七分卤，三分泡”，浸泡6个小时以后，牛肉也变凉了，切的时候也不会散掉，鲜味浓厚，口感丰厚。
4、卤猪蹄By小家有女初长成原料：猪蹄、食用油、食盐、草果、香叶、桂皮、八角、花椒、白砂糖、白酒、姜片。做法步骤：第1步、从市场买来的被喷灯烤过的猪蹄，用刀子刮去熏黑的表皮。第2步、顺着猪蹄的纹理斩成小块，并准备香料。第3步、斩成小块的猪蹄放入锅中加水、生姜和白酒焯烫。
5、【详细做法步骤分享】第一步：买回来的新鲜猪蹄清洗干净，用冷水浸泡5个小时左右。第二步：锅中加入冷水，加入一个葱结、适量料酒、拍烂的生姜去腥，最后再加入一把红曲米。第三步：接下来将猪蹄冷水下锅，开火，水开以后焯水10分钟左右，这样可以很好的去除猪蹄的腥臭味，这一步非常关键。
6、卤猪头肉的做法考究精细。首先将猪头肉处理干净，放入卤水中，加入山奈、红蔻、草果和荜拨这4种香料。随后，慢火慢炖，让卤汁与猪头肉充分融合，香气四溢。炖煮过程中，香料的香气逐渐渗透到猪头肉的每一寸肌理中，使其软糯肥而不腻，口感层次丰富。
秘制卤肉酱的做法
1、配料：为了制作这道令人垂涎的秘制卤肉酱，我们需要准备以下精心挑选的配料：带皮五花肉2斤，洋葱1个，香菇10朵，六必居干酱半袋，六必居甜面酱1袋，葱姜蒜粒适量，料酒适量，八角1个，桂皮1块，香叶3片，冰糖适量。通过精心挑选的配料，秘制卤肉酱将展现出其独特的风味和口感。
2、此时一定不要把牛肉拿出来，就这么放着，用卤水卤着，如果是晚上做的就放一夜，时间至少8个小时。第二天拿出牛肉，用干净的水冲干牛肉上凝固的油就可以切肉装盘啦。第8步、成品图第9步、成品图第10步、成品图。小贴士：新鲜的牛肉最好用水泡一夜，将血水泡出。
3、5，下入牛肉后加入高度白酒20g，玫瑰露酒20g，黄酒25g，干山楂3g，陕青10g。大火卤制35分钟就可以关火了。核心知识点1，卤制牛肉刚出锅的时候颜色多少会有不同，所以泡的过程是很重要的，卤制后不要着急捞出，泡12小时，再拿出来，里外的牛肉颜色都相同了。
4、做法步骤牛腱肉洗净，按纹理切大块，葱姜切段用干黄酱给切好的牛腱肉做个按摩，均匀涂抹，静置20分钟期间准备各种调料把牛肉连酱倒入锅里，加水至没过牛肉，加入八角，桂皮，香叶，山楂，葱，姜。
5、【做法】做酱牛肉一定要选用腱子肉，腱子肉有嚼劲，口感不干柴。买回的牛腱子肉冲洗干净，切成大块，放到清水里泡4个小时左右，泡出里面的血水，这就是酱牛肉的“第一泡”。泡出血水可以去除牛肉的腥味，而且可以增加保水率，这样煮出来的牛肉就不容易缩水了。
6、这“第一泡”就是用水泡，可以去腥，卤好的酱牛肉没腥味。准备一些炖肉的香料，除了葱、姜、蒜，还可以加点八角、桂皮、香叶、花椒、草蔻、丁香等，把这些香料用水冲洗一下，沥干水分后加入适量白酒和热水，搅拌均匀后浸泡10分钟。香料浸泡后可以去除原本的苦味，并激发出香味，卤出来的酱牛肉更香。
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