黄桅子上色虽好但稳定性太差怎么办酱油上色怎样避免氧化发黑!

黄桅子上色虽好，但稳定性太差怎么办？这是一个让许多厨师和家庭主妇头疼的问题。黄桅子是一种天然的色素，它能够为食物增添鲜艳的颜色，但是稳定性差，容易氧化发黑。那么，如何解决这个问题呢？

我们可以使用一些方法来提高黄桅子的稳定性。例如，我们可以将黄桅子与一些稳定剂混合使用，或者将其与其他天然色素混合使用。我们还可以通过调整烹饪时间和温度来减少黄桅子的氧化程度。

有经验的卤菜人在给卤水调色时，通常都会秉承“无为而治”的原则，也一直提倡“取法自然”，这里的“无为”就是自然的意思，而“治”则是治理，“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。你可以这样理解，在卤货的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化，过多干预则会产生相反效果，举个例子，比如乌鸡全身皆为乌黑色，那我们在用乌鸡制作卤制品时，是要应该刻意地去改变它的颜色，还是应该遵循原料自身的本色呢答案是保持本色，有的时候本色即为特色。

如果这种特色还带有地域性，那么就成为了别人无法模仿的壁垒，比如，有个朋友做卤鸡用的是旧院黑鸡，天然的乌黑亮丽色泽，口感道地，特色鲜明，外地的卤菜店虽然可以用乌鸡去模仿，但是口感上却总是欠缺些，无法到达他的高度。

这就是靠山吃山，靠水吃水的典范，也是古话说的好：老天爷赏饭吃。

这种效应还有涪陵的榨菜（由于特有的盆地特点使涪陵榨菜具有别地没有的脆嫩度）。贵州茅台镇的茅台（得益于当地的泉水）。

常说卤菜人与其市场上一出现一个所谓的新奇特卤品项目就去刻意模仿，还不如立足于当地地缘特性、民俗特色、文化特色打造当地的知名卤味品牌，然后再进军一线城市和超级城市向全国发展，要知道民俗的就是全国的。

好说回正题，做品牌的卤菜店，有愿意的卤菜人在制作卤货时就是要保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然的天然之色，那么有哪些原料可以做出天然之色呢“取法自然”又该怎么理解

常说的“取法自然”，简单来讲就是取自然界中天然的原料，这些原料和添加剂的区别是不仅对人体无害，而且还富含有人体所需的有益成分，比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用。

红曲米具有降血脂、消食等功效。

紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。

天然原料相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。

天然着色原料的种类有很多：如铁皮红椒、黄栀子、姜黄、红桅子、红曲米、紫草、桑葚、柚木树、新鲜核桃皮、藏红花等等，当然还有我们最常用的糖色：

使用糖色调色几乎是每个卤菜人都会的基本技能，但是用糖色需要遵循先调色后调味的原则就不是所有卤菜人都知道的了，据了解市面上80%的卤菜人都是乱来的，为什么要先调色后调味呢这是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。

在实际运用中如果你经验欠缺，也不一定要一次性地将颜色调整到位，可以经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止，但是一定谨记先调色后调味。

先来介绍桅子，桅子分黄桅子和红桅子，黄桅子我们会常用在五香卤和盐焗鸡的着色过程中，红桅子则是酱卤中用得比较多，无论是黄桅子或是红桅子，都应选择色红、形圆、子仁饱满者为佳，这里教大家一个卤菜英雄五香卤的黄桅子着色的秘诀，先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，混合使用的原因除了使金黄色更加明艳之外，也是可以减少氧化和弥补桅子稳定性不足的情况。

最后，我们来说酱油，用酱油给卤水调色，有很多人是谈虎色变，认为用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，所以觉得是不好的，这个观念其实极为片面，首先从专卤专用的原则来讲，如果我的成品色泽本身就设定为黑亮色，比如：黑鸭卤，那么使用酱油何错之有。

再有如果你的成品色泽设定为红亮色，是不是就不能使用酱油来着色了呢非也。

你说不能，其实还是因为实操经验不足，就经常用老抽和生抽混合后再给卤制品上色并辅助调味，这样的卤货成品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，色泽能保持了3天，而且没有明显的发黑现象，相比其他着色方法味道还更鲜醇。为什么好的诀窍告诉你，你不能使用工业制造酱油，而要去找当地酱坊用传统技法酿造制作的散装酱油，这种酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，不像勾兑酱油那样会造成氧化发黑的现象，这种这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。

虽然黄桅子上色虽好，但稳定性太差是一个不容忽视的问题。通过使用稳定剂、混合其他天然色素以及调整烹饪时间和温度等方法，我们可以有效地解决这个问题。希望这些小技巧能够帮助您在烹饪过程中更好地利用黄桅子，为您的菜肴增添更多色彩！