自腌酸菜的做法
云南保山腌酸菜的做法
1、第一个重点，不要在阴雨天气做芥菜，水分大，要是芥菜的叶子上有泥土，可以抖一下，一定不要清洗，或者是等芥菜腌好了要吃的时候再清洗干净。第二步：准备一个没有油的锅，放入适量的水，大火烧开，不要放盐，这样可以降低酸菜中的亚硝酸盐含量。
2、将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。将洗净的白菜切成小块，并撒上适量的盐，保持在2%左右，揉捏均匀，让盐腌透白菜。同时在盆底铺一层盐，放置腌制好的白菜，再洒一层盐。制作腌料，将辣椒、生姜、蒜、葱、五香粉加料酒拌匀，淋在盖住白菜的盐上（姜丝要在腌料里浸泡）。
3、锅中倒入水，开大火将水烧开，水开之后将洗净的白菜下锅焯水，大约焯水5-6秒钟就好了，不要焯水时间太长，时间长了白菜容易烂，（腌酸菜的时候将白菜焯一下水酸菜会酸得更快）。将焯水的白菜控干水分，摆放在一个透气的工具上面晾干表面的水分。
4、全部切好之后用盐把白菜丝杀一下水，按一百斤白菜7两盐的比例加入食用盐，翻拌均匀，翻拌的过程中千万不要揉搓，简单的从里到外拌匀就行，因为现在的白菜丝还比较脆，用力揉搓的话就碎了，腌出来的酸菜也就不成形了，拌匀之后杀10分钟。
5、准备一个干净的无水无油的玻璃罐子，在里面倒入少量的高度白酒摇晃均匀，消消毒杀杀菌，这是防止腌出来的酸菜腐烂最重要的一步，摇匀之后倒出来备用。
6、腌酸菜老方法食材准备：大白菜，粗盐，白酒，白醋第一步：买来的酸菜将老叶老帮，黄叶，菜根，虫吃的叶子全部掰掉丢弃，然后根据缸的大小选择是否需要改刀剖开，我的缸比较小，所以我就将白菜改刀成了4瓣。
腌制酸菜的过程
1、胡萝卜用擦丝器，把胡萝卜擦成丝，红辣椒切成丝，大蒜切成末。把香菜和胡萝卜丝，红椒丝放在盆内，加入20克盐，拌匀，腌制10分钟。把辣椒末和芝麻放在碗内。锅内加入油烧热，将热油分次淋在装辣椒末的碗内，把辣椒末炸出香味，这样辣椒油就炸好了，把辣椒油晾凉。
2、制作腌料，将辣椒、生姜、蒜、葱、五香粉加料酒拌匀，淋在盖住白菜的盐上（姜丝要在腌料里浸泡）。然后再放铁钩子或不锈钢架撑起白菜，使白菜与腌料不粘连且汁液可以均匀流出。制作好后，可以在刚开始的三天内加盖，保持在20-30度左右的温度，每天取下来检查一下，看看是否出汁。
3、———【腌酸菜】———「材料」大白菜、食盐「做法」第一步、准备一些大白菜，掰掉外层的老白菜叶，用清水冲洗干净。个头比较小的白菜可以整颗一起腌，但是如果白菜很大，就需要用刀竖着从中间切开，这样更方便腌制，味道才更好。
4、因为白酒中的乙醇能够与酸菜腌制过程中产生的有机酸产生反应，从而使腌制好的酸菜味道更香。另外，我们都知道白酒有消毒杀菌的作用，加上一点白酒，酸菜也就不容易腐烂发霉了。不过白酒的量也不是越多越好，加多了不但会影响白菜的发酵，而且吃起来了味道也会怪怪的。
5、腌制酸菜首先就是要做准备工作，先备好腌制酸菜的容器。装酸菜的容器最好是选择坛子，一般推荐的就是陶瓷坛子，如果家里实在没有，可以选择玻璃容器或者瓦罐等。但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中，食盐会腐蚀容器，长久地浸泡是非常不利于健康的。
6、腌制步骤：把切好的白菜丝放在一个大盆里，每放一层就撒一层盐，把盐均匀地撒在白菜上，然后用手拌匀，让盐和白菜充分接触。把拌好盐的白菜放置两个小时左右，让白菜出水，这样可以加快发酵的速度，也可以让酸菜更脆，然后把水分攥干。
如何腌酸菜
1、因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。腌酸菜需要发酵多长时间腌制酸菜要在适宜的温度下制作，以保证其品质。温度过低，蔬菜会停止发酵，温度过高，蔬菜容易腐烂变质。将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。
2、把酸菜叶子剥下来，用刀把白菜帮子根部片开再撕，这样切出的酸菜丝，比较细。把酸菜片好后，叠上几片，顶刀横切把酸菜切成丝。把切好的酸菜丝放清水中投洗一遍，去除一部分的酸味，如果还是比较酸，就再投洗一遍，把酸菜丝捞出，用手把酸菜团成团，攥下水分，打散开待用。
3、腌制酸菜的地域分布向在我们中国的东北地区。过去东北人家里有两样东西是不可少的，一个是酸菜缸，一个就是腌制酸菜用的大石头。不单单是贫苦人家，就是那些豪富人家也是这样的。琳琳像冬天，天气寒冷，反季节蔬菜比较少，冬天要吃到绿色蔬菜，就发明了腌制酸菜这种冬储大白菜的做法。
4、将白菜去根洗净，沥干水分，切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥；将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜。
5、第1步、食材洗干净，放一边晾干。第2步、晾干的食材，切块。第3步、辣椒去蒂。第4步、豆角掰开。第5步、所有食材，放泡菜坛，放食盐。第6步、锅烧水。第7步、放花椒和八角香叶，烧开放一边凉透。第8步、凉透的水捞出花椒等，倒入泡菜坛。
6、农村大缸腌酸菜的方法选菜是关键（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。
怎么腌制酸白菜
1、做法步骤：第1步、准备材料第2步、热油锅，倒入姜、蒜、干红辣椒炒香第3步、倒入白菜，大火翻炒第4步、注入少量清水炒至白菜变软第5步、调入白糖，生抽，白米醋翻炒均匀即可来自美食天下娅米厨房的作品。
2、胡萝卜、西芹、白萝卜和黄瓜条一起放入容器里，加适量的盐腌制半个小时左右。蔬菜条腌出的汁水倒掉，用清水冲洗几次，一直洗到萝卜条吃起来没有咸味就可以了。蔬菜要洗掉盐分，这是第2个技巧。包菜和蔬菜条沥干水分，这样泡出来的泡茶才够爽脆。蔬菜要晾干水分，这是第3个技巧。
3、具体腌制步骤，美味可口的酸菜下面是制作酸菜的详细步骤：准备食材：选择心部较紧实、叶子饱满的白菜作为主要材料；准备适量的盐和白酒。处理白菜：将白菜洗净，然后切成适合搓揉的大小块状，并放入一个大盆中。加入白酒和盐：在白菜块上撒上适量的盐，然后倒入适量的白酒。
4、相对于需要长时间浸泡的酸白菜，湖南人更加偏爱这种简易版的酸菜。最初的时候，湖南人腌制酸菜用的是酿酒后的酒槽水，酸脆可口，长时间存放也不容易变坏。不过，酒槽水这种食材比较难得。后来，湖南人不断地改进后，渐渐的演变成了现在的家庭自制简易版。
5、白菜本身比较容易出水，因此淘洗干净后一定要控水。炒酸辣白菜时盐不宜放早，不然会导致白菜出水过多，而成水煮白菜。做酸辣白菜，放白醋炒出的菜好看，但是我个人觉得放陈醋更好吃，陈醋酸的比较浑厚，可以根据自己的喜好选择。
6、首先：晾晒白菜，腌菜之前要先把白菜放到阳光下暴晒3~5天，目的是去掉白菜里多余的水分，再腌制时就不易腐烂;同时掰掉发黄和不好的叶子，以免影响整缸菜。第晒好后，锅内加水烧开，把大白菜放入锅中焯水2分钟，这一步也就是常说的热积水或烫菜，这是酸菜好吃的关键。捞出晾凉，然后挤干水分。
在家自己腌酸菜的做法步骤图,怎么做好吃
1、将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。将洗净的白菜切成小块，并撒上适量的盐，保持在2%左右，揉捏均匀，让盐腌透白菜。同时在盆底铺一层盐，放置腌制好的白菜，再洒一层盐。制作腌料，将辣椒、生姜、蒜、葱、五香粉加料酒拌匀，淋在盖住白菜的盐上（姜丝要在腌料里浸泡）。
2、把白菜切两半，洗净控干水分后，码在塑料袋里，每一层撒上粗盐，然后按压结实系紧封口，最后用石头压在塑料袋上。待24小时后，往缸里注满自来水，塑料袋里不用灌水，然后发酵30天左右就可以了。这种隔水腌法的特点是酸菜不腐烂，酸菜的颜色比较好看。
3、腌制好的酸菜，食用前要用清水多冲洗几遍，去掉多余的盐分和亚硝酸盐，也可以用清水泡一会儿，让酸菜更清爽，然后攥干水分，就可以直接食用，或者用来做菜。注意事项：-腌制酸菜的白菜要新鲜，不要有烂叶或者虫蛀的，否则会影响酸菜的质量和口感。
4、第一个重点，不要在阴雨天气做芥菜，水分大，要是芥菜的叶子上有泥土，可以抖一下，一定不要清洗，或者是等芥菜腌好了要吃的时候再清洗干净。第二步：准备一个没有油的锅，放入适量的水，大火烧开，不要放盐，这样可以降低酸菜中的亚硝酸盐含量。
5、做法：准备新鲜的大白菜，把白菜外面的老叶子给去掉，我先腌制了两颗九斤重的白菜，天再冷一点，就用大缸腌制可以吃上一年。把白菜对半切开，分成四份，白菜如果个头小，就一分为二，切好的白菜用清水，清洗干净，放入容器种备用。
6、做法步骤：第1步、把大白菜一片一片的掰下来。我这个大概用了五片。用清水反复清洗干净，沥干水分备用。第2步、胡萝卜去皮切薄片，再改成粗丝这个呢？建议。一定要用手动切出来的口感会好一些放一个大一点的盆里面。第3步、大白菜横着切成丝2荆条对半破开，也切成粗条。都放进盆子里备用。第4步、放上。
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