再谈卤水香料搭配的方法，以及各种香料的使用分类！

卤水香料，是烹饪中不可或缺的元素。它们的独特香气和味道，能够为菜肴增添层次感和深度。如何搭配和使用这些香料，却是许多厨师和家庭烹饪者面临的挑战。本文将深入探讨卤水香料的搭配方法，以及各种香料的使用分类。

其实这个问题我在前面的悟空问答中已经有过回答，由于不断有网友在问这方面的问题，所以谭谈觉得有必要再来更详细的说说。

不同的卤水就有不同的香料配方，比如说传统五香卤跟辣卤，都有各自的配方和操作方法，不能混为一谈，想当然的在五香卤里加点辣椒就是辣卤了，这都是那些培训学校骗人的。

要想掌握香料怎么搭配，就要知道每种香料的味道，我们的经验是，用嘴尝，每种香料你都要尝尝他们入口的真实感受，有了这种刻骨铭心的体验，到时卤水里香料有什么问题，你一闻便可以知道，这就是一个老师傅的经验。

要说香料怎么搭配才能发挥最大香效，我想，这些高深的理论知识，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又没有实际经验，要不然为什么还不把研究出来的成果拿去发财呢就目前真正开店的熟食人，你要问他的配方为什么要这样搭配各种香料真正起的作用我想，凭各自内心来说，自己可能都不知道。

至于，网上发的那些所谓几十上百年的香料的配方和搭配之类的讲解，又有几个是能经得起实际操作考验的呢现在网络盛行摘抄之风，通过复制粘贴就可以成为所谓的技术达人，管他的对于不对，反正又不负什么责任。

内行人可以洞察对与错，但是就苦了没有经验认识的人，屁颠屁颠儿的信以为真，到头来却什么也没有做成，反而对这个行业，产生了厌恶，这才是熟食行业人真正应该正视的问题，好了说了这么多，净发闹骚一点都没有说正题………

说实话，谭谈所掌握应用的技术，其配方，我也不知道，为什么要这么配，只是十多年来，原始的配方跟现在的，都还是有了很大的变化，这种变化不是一下做到的，而是逐渐改变的过程，这种改变大多都是跟外界的交流，所受的启发。

比如说，你跟道口烧鸡的师傅交流，知道了，他们做的烧鸡，主要适应香料是良姜等，（我这样说我们的道口烧鸡师傅不会反对吧，好像谭谈又在透露秘密了）你一实验，哦还真是那么回事，原来鸡跟这味香料，能产生这样的效果。

再比如说，你跟甜皮鸭交流，知道了主要适应香料是白芷等，（甜皮鸭的师傅可能恨得我鸭痒痒了）同样的实验，收获同样的感悟。

难道作为一个真正的卤菜师，你都不会有所改变吗

至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，这些认识，稍有经验的老师傅，都是知道的，如果你还不知道，再去问问那些长期批发经营香料的商家，他们可是如数家珍呢。

所以呀。

多交流。多聆听。

少固门自封，才是技艺精进之道。

香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。

我本人发明理解的苦香型可能跟外面的又不一样，我是以入口识味来区分，都是自己经过若干入口嚼咬而归纳的，由于属于自己的使用理解，可能会偏颇于大众，望大家理解，并加以认证后再说什么

草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等这些我把他们归纳为苦香型。

小回，千里香，香叶，甘草，灵草，香茅，陈皮，桂皮，八角，山楂，槟榔等我把他们归纳为芳香性。

芳香型中又有飘香和陈香型之分，灵草，桂皮，八角，陈皮，山楂和槟榔为陈香，其他的为飘香。我们做飘香型的火锅或者是冒菜，香叶，灵草，小回，这几样的量相对加得就大吧（我在这里是替大家向火锅师傅问的）

白芷，良姜，荜波，红蔻，当归这些都是有针对和特殊用途的个体香料，还就是本人归纳的特色香料

剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草。

以上的香料中还有一个五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香叶。这也是好多四川家庭常备料，同样也是一些面店，中餐馆的常备料。

他们为什么会成为常备料，谭谈确实也解释不清楚，但是，既然他们能有这样的使用率，肯定这都是一代一代潜移默化流传下来的。

我们的成都年轻网友，回去翻翻你家厨房的调料，看看家里的父母是不是常备这几样呢还有我们成都的面馆餐厅，做绍子烧菜是不是用这几样香料的平率最多呢谭谈在这里抛砖引玉，诚信交流，大家看是不是呢

说了这么多香料的划分，对于不对，我也不知道，但是，谭谈敢负责的说，这就是我们使用香料的总结，绝无妄言。

所以一副好香料的搭配，应该是，五大明星料搭台，特色型香料突出需要的特点，苦香型和飘香型点到为止，陈香型配套，这只是我们的经验。

在这篇文章中，我们详细讨论了卤水香料的搭配方法和使用分类。通过理解每种香料的特性和风味，我们可以更好地掌握卤水的烹饪技巧。记住，烹饪是一门艺术，而香料就是这门艺术中的调色板。只有掌握了正确的搭配方法，才能创造出令人难以忘怀的美食。希望这篇文章能为你在烹饪的道路上提供一些帮助，让你的菜肴更加丰富多彩。