卤菜加工技术之影响卤水质量的因素分析

卤菜加工技术之影响卤水质量的因素分析

卤菜是中国传统美食之一，其制作过程中的卤水质量直接影响着最终的味道和口感。在实际操作中，我们常常会发现卤水的质量并不稳定，有时会出现味道淡薄或者过于咸的情况。那么，究竟有哪些因素会影响卤水的质量呢？

在熬制一锅卤水过程中，会因方方面面的因素，导致一方百味，对中国传统饮食的把握，没有完全的标准，全凭经验和双手拿捏。以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。

1、香料

香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料。

第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香。

第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。

同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。

2、肉的品质

供应链的不同，决定了肉的品质不同。有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的。

另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。

所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。

3、水

用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……

4、卤水伴侣

如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度。

如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。

5、灶具

电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉。火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水。

6、香料炒制

香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里，其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。

7、熬制过程中火候把握

8、何时捞出卤锅里的骨头

卤锅里放入适量牛骨头可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机。

牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。

9、调味水平

某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十。

因为以上其一肉的因素决定了。

肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。

这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链。

所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。

10、调味品

在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。

不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑。

11、卤水熬制的时间

在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然。长了，南辕北辙。

12、捞渣的技巧

这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢。反之则是对完美的折扣。

13、卤水后期存储

卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。

卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。

通过本文的分析，我们可以得出以下：影响卤水质量的因素主要包括食材的选择、烹饪时间和温度、调味品的使用以及保存方式等。选择新鲜的食材是保证卤水质量的基础。合理的烹饪时间和温度能够使食材充分入味，但过长或过高的温度则可能导致食材变质。适量的调味品能够提升卤水的口感，但过多的使用则会使味道过于浓重。正确的保存方式能够延长卤水的保质期，但不当的保存则可能导致细菌滋生。我们在制作卤菜时，应该综合考虑这些因素，以确保卤水的质量达到最佳状态。