一锅卤汤二分料三分功四分耐性，保养好了可以传宗接代！
一锅卤汤二分料三分功四分耐性，保养好了可以传宗接代！这句话道出了卤汤的制作秘诀。卤汤是一道美味佳肴，它的味道鲜美，营养丰富。要想做出一锅好喝的卤汤，并不是一件容易的事情。它需要精心挑选食材，掌握好火候，还需要耐心地等待。只有这样，才能做出一锅香气扑鼻、味道鲜美的卤汤。
做卤汤先确定好主料，然后是辅料。辅料起烘托主料的作用，所以辅料的用量可以根据个人的口味习惯来适当调整。
这个配方的特点：卤出来的东西肉香味很足，自然而且浓郁，有效的把肉的腥膻味全部去掉，只留下肉本身的香味。这是那些添加剂所达不到的。
但是要注意。这个配方头一两次卤出来的五花肉中药味很重，除了做回锅肉，基本上不能吃，但是会越卤越好，年头到了除了盐之外不放任何佐料就能卤出来绝佳的卤味。
主料：
草果7钱（味辛）
肉蔻8钱（去异味，增香）
肉桂6钱（味甜辣）
老姜12钱（味辛辣）
香白芷3钱（味甜）
公丁香2钱（防腐抑菌）
香茅草3钱（酸甜辛辣，防腐细菌）
甘松3钱（味辛甜）
辅料：
八角6钱（调和肉和各种佐料）
带须老葱40钱
香排草4钱（增味，辛）
山奈2钱（增味）
香叶3钱（和香茅草和香白芷的味道）
千里香2钱（调和老姜和肉桂的味道）
小茴香4钱（配合老姜开胃）
香砂3钱（调和佐料，养胃）
陈皮3钱（调和肉桂的辣味）
荜拔4钱（和甘松互相调理药性，为甘松增香）
草寇两钱（中和丁香的香味）
花椒3钱（和肉桂一起除异味）
干辣椒8钱（七星椒和二荆条的比例为1：2）
檀香4钱（增香，调香）
毛桃2钱（调和香茅草的味道）
当归3钱（抑制香茅草和甘松的味道）
甘草2钱（加料酒必加甘草）
前面这些药材要去调料市场买，不能去药店买。
卤汤的制作：
1、取两个料包，将上述香料除了甘草之外分两个包装好：①装干辣椒（七星椒和二荆条），带须老葱，②其余的香料装一个包
2、锅中加入大约可以没过料包的清水，烧温，放入②料包烧开，煮25-30分钟
3、煮好捞出来，用清水冲洗至不发黑，备用
4、制作高汤：锅中加入清水30斤，鸡架2个（老母鸡最好），猪大骨3斤。
冷水入锅大火烧开撇清浮沫，转小火至微微开的状态熬制6个小时
5、炒糖色：老冰糖200克，植物油100克，开水二斤（不想被烫伤就记得一定要用刚刚烧开的水）。
糖色分为四个阶段：拔丝阶段→琉璃阶段→黄金阶段（糖色金黄色的阶段）→糖色阶段（有一股焦糖的味道，他的作用一个是调色，另一个主要作用是调味。
）。
炒糖色不会的可以点击炒糖色，有详细说明，这里就不多说了。
主要还是要靠自己实际操作，最初1-2次是很难炒好的。冷锅冷油下入冰糖，全程一定要小火慢慢熬不停搅动，熬好了一定要把握瞬间加入刚烧开的热水，水量不需要太多，能降温稀释糖浆保证不再继续变色就可以了。
万一熬过了发苦了，千万不能用做卤汤。
6、将熬好的高汤过滤，再次烧开，转小火至微微开的状态，下入煮好的料包，葱辣椒包，糖色，再加入料酒100克，微微开的小火熬制2个小时后加入甘草2钱，继续熬制1个小时再加入盐350克左右，再继续小火熬制3个小时
7、熬制好后，取出辣椒葱包扔掉，关火。
千万不能盖盖子，自然冷却10个小时（没完全冷却之前千万不能盖盖子，室温低适当延长，室温高适当缩短）
8、待10个小时后，放入一块肥一点的带皮五花肉3斤左右，大火烧开，转小火至微微开闷制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去），然后关火自然冷却。
完全冷却后盖好盖。
（这时候卤汤中应该有料包2个和五花肉）
9、待15个小时后，再次下入一块五花肉，同上面一样煮好，料包可以捞出来不用了
10、室温高尽量每天卤1次，连着卤4次。室温低隔天卤1次，但必须每天烧开一次
11、直到中药味消失或者很淡很淡，老汤完成。
这个这时候卤汤应该在20斤左右
进入调味阶段：
1、将卤汤烧开，过滤，再撇去多余的浮油，剩下的浮油刚好能盖住卤汤
2、然后再加入适量清水（20斤卤汤一次加水不能超过2公斤）
3、下入：草果6克，八角4克，白芷4克，荜拔3克，肉桂6克，老姜6克，花椒6-15克（看个人口味习惯），小茴香5克，香叶5克，草豆蔻3克，香砂3克，山奈3克，肉豆蔻5克，丁香3克，陈皮1克，干辣椒适量（七星椒和二荆条看个人口味搭配），盐看习惯添加
上述香料是以20斤卤汤为标准。如果实际卤汤太少，就要适当减少上述用量
4、然后就可以卤汁猪肉、牛肉、猪蹄，猪头肉等等。
但是千万不能放海鲜，干豆腐等素食，如果想卤这些可以另起一锅单独卤制。
5、肉卤至七成熟，根据食材不同用卤汤腌制6-12个小时
卤汤的保养：
1、卤过3-4次肉后，就卤一只鸡，给卤汤提味
2、如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。
3、料包在卤汤中浸泡绝对不能超过3天，或者煮超过18个小时
4、如果卤汤一旦变黑，唯一的抢救方法：就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤中，如果连续两次都不能清理掉黑色，卤汤就再也卤不出来好看的颜色了
卤汤的保存：
1、如果卤汤多，长时间不用，过滤残渣用高温加热10分钟后倒入陶、瓷容器内放阴暗角落静置，容器底部不能紧贴地面。
一锅卤汤二分料三分功四分耐性，保养好了可以传宗接代！这句话不仅适用于卤汤的制作，也适用于我们的生活。生活中，我们也需要精心挑选朋友，掌握好机会，还需要耐心地等待。只有这样，才能过上幸福美满的生活。所以，让我们珍惜每一天，用心去生活吧！
