决定卤菜味道的四种基本香料！ 转载
卤菜香料配方的基础是要先去除食材的异味腥味，然后才是给食材增香，如果本末倒置，则是无论如何也出不来有特色的香型，反而都是怪味和异味。其次根据食材特性来选择辅料，比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料。
接下来我们了解一下几味重要的香料的相关知识，桂皮、丁香、香茅草、草果，它们在卤水中组成“香味中轴线”决定卤汤80%的味道。
比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味：
草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。
在五香卤水中，草果赋予食材的是内香。增香提味的效果非常明显。
具有独特的芳香，味道辛辣，尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。
制作卤水时可以整个加入，另外草果什么时候需要破壳，如果卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。
再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香。
同时也可以去腥化解食材中的油腻。
但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。
肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果。
接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。
最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。
在中华美食的瑰丽画卷中，卤菜以其独特的魅力吸引着无数食客。而卤菜的味道，往往取决于那些看似普通的香料。今天，我们将一起探讨决定卤菜味道的四种基本香料，它们分别是八角、桂皮、香叶和草果。这四种香料，虽然在日常生活中并不显眼，但它们却是卤菜的灵魂，为卤菜赋予了深厚的味道和层次感。
卤菜香料配方的基础是要先去除食材的异味腥味，然后才是给食材增香，如果本末倒置，则是无论如何也出不来有特色的香型，反而都是怪味和异味。其次根据食材特性来选择辅料，比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料。
接下来我们了解一下几味重要的香料的相关知识，桂皮、丁香、香茅草、草果，它们在卤水中组成“香味中轴线”决定卤汤80%的味道。
比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味：
草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。
在五香卤水中，草果赋予食材的是内香。增香提味的效果非常明显。
具有独特的芳香，味道辛辣，尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。
制作卤水时可以整个加入，另外草果什么时候需要破壳，如果卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。
再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香。
同时也可以去腥化解食材中的油腻。
但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。
肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果。
接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。
最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。
在中华美食的世界里，卤菜的地位无可替代。它的味道，源自于那些看似平凡的香料。八角、桂皮、香叶和草果，这四种基本香料，就像是卤菜的魔法师，为卤菜注入了生命和灵魂。它们的存在，让卤菜的味道更加丰富，更加深邃。每一种香料都有其独特的味道和特性，它们相互融合，共同创造出卤菜的独特风味。这就是卤菜的魅力，也是我们热爱卤菜的原因。
