卤水怎么使用和保管-3个原则！ 转载
“要想味道香，八料加老汤”，相信这句话，只要是在经营卤菜的人，可谓是无人不晓，而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话，那么究竟该怎么理解这句话呢
所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每卤一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一，还有就是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢因为的确这句话最先从”道口烧鸡“开始流行，逐渐成为全行业各地区大家广泛认可的共识。
先讲卤水的使用有三个原则，是不能错的，不然卤水一定会坏。
第一个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第二个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。
这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
第三个是“荤素比分开，素菜不入罐”。
就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。
再说卤水的保管也有三个原则，也是万万不能错的，不然卤水也会坏的。
第一个是“保持清洁”。
每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。
过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
第二个是“冬长夏短”。
老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。
不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。
即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
第三个“定期加料”。
按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。
至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
卤水，作为中华美食中不可或缺的调料，其独特的风味深受人们喜爱。如何正确使用和保管卤水，却是许多人忽视的问题。今天，我们将转载一篇关于“卤水怎么使用和保管-3个原则”的文章，希望能为大家提供一些实用的建议。这篇文章将详细阐述卤水的使用方法和保管技巧，帮助大家更好地利用这一神奇的调料，同时也避免因不当使用和保管而导致的浪费。
“要想味道香，八料加老汤”，相信这句话，只要是在经营卤菜的人，可谓是无人不晓，而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话，那么究竟该怎么理解这句话呢
所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每卤一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一，还有就是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢因为的确这句话最先从”道口烧鸡“开始流行，逐渐成为全行业各地区大家广泛认可的共识。
先讲卤水的使用有三个原则，是不能错的，不然卤水一定会坏。
第一个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第二个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。
这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
第三个是“荤素比分开，素菜不入罐”。
就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。
再说卤水的保管也有三个原则，也是万万不能错的，不然卤水也会坏的。
第一个是“保持清洁”。
每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。
过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
第二个是“冬长夏短”。
老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。
不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。
即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
第三个“定期加料”。
按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。
至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
在这篇文章中，我们了解到卤水的使用和保管并非一件简单的事情，而是需要遵循一定的原则。我们需要根据菜品的需要适量使用卤水，避免浪费。我们应该定期清理卤水桶，保持其清洁卫生。我们还需要妥善保管卤水，防止其变质。通过遵循这些原则，我们可以更好地利用卤水，为我们的菜肴增添更多的风味。
