卤料没有保存好，再好的配方做出的卤菜也上不了桌！

03-13 35阅读

重庆张师傅最近收到一个徒弟的反应，说按照订购的技术配方做出来的卤味儿味道没有以前的好了。可是同一个配方既然以前的味道都是好的，不可能后期还会在配方上令味道出现问题啊。

经过张师傅一番仔细的询问，终于找出症结在那里，原因就出在香料上。

他开店之后用料比较多，于是就在批发市场一次多买了些回来，免得频繁采购并且在价格上也会算便宜点，于是香料用到现在快有小半年了，但是现在发现卤料做出的味道没有以前好了。

于是张师傅问他把香料都是放在那里储存的，原来他的卤料就直接敞开放置在厨房的一个角落，香料尤其是在夏季高温高湿的环境下保管难度很大，倘若储存点不通风，香料极易发生霉变生虫，效果大打折扣也是理所当然，

首先，我们要知道那些香料是不易保存的，例如甘草、香菜籽、小茴香、白芷、肉蔻、川穹、当归、苜蓿、党参、八角，干辣椒，罗汉果，孜然等等，而不易被虫蛀的香料有花椒、香茅草、良姜、桂皮、五加皮、五味子、香叶、丁香、毕拔、草蔻、红蔻、白蔻、砂仁、胡椒、千里香、辛夷、木香、三奈等等，这些都比较容易被虫蛀，并且也会有发霉的变质的可能，所以这些香料在保存上一定要注意以下几点：

①保存使用的器皿

保鲜盒或玻璃瓶器皿来保管香料，在一定程度上有防潮和隔离作用。

但是需要注意的是时间久了对器皿的卫生清理消毒等，并且打成粉末的组合配方会挥发的比较快，不容易保存香味，最好的办法就是真空密封并且保存在阴凉干燥的地方，然后每个月消菌一次，就能很好的长时间保存了。

②存放的环境

香料存放的环境，干燥通风是必须的条件，但是其中有个更为关键的环节——前期晾晒。

前期晾晒之后的香料能够减少潜在的微生物与二次回潮的可能性，同时一旦发现香料出现长霉或是长虫子了，一定要立即清理。

处理的办法：

虫蛀：将受到污染的原料用筛子筛掉虫蛀的碎末及小虫子，然后反复清理几次，再晾晒一下，随即转至通风处阴干。

发霉：发霉的香辛料应及时清理择摘干净，以免影响到别的香料。

经过虫蛀的的香料香味上会大大减弱，这类处理完的香辛料，在以后的使用上要适量增加百分之三左右。

如果虫蛀得厉害的就直接不能使用了，而且需要特别留意的是一般虫蛀过的香料里面都会含有虫卵，要及时清理。

川式卤汁调制

(一)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

(二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

姜洗净拍破。

葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤料，是制作卤菜的灵魂。它决定了卤菜的风味和口感。如果卤料没有保存好，再好的配方也无法做出令人满意的卤菜。因为，卤料中的香料和调料，一旦失去了新鲜度，就会失去它们独特的香气和味道。这样的卤料，即使再精心搭配，也无法为卤菜增添美味。我们在制作卤菜时，一定要重视卤料的保存。