卤菜新手如何制作第一锅新卤水，实体店成功经验分享！

05-23 40阅读

1：卤水制作。

制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。

首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。

制作五香卤水当然少不了卤油。

刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。

新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。

但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。

首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。

40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

记得，盐是百味之王。

卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。

盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。

用冰糖炒制糖色来调色。

千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

6：养卤水。

一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。

养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。

（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8。香料的用量。

起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。

后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

附上一个家庭版的卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

对于卤菜新手来说，制作第一锅新卤水可能会感到有些困惑。只要掌握了一些基本的技巧和实体店的成功经验，就能够轻松地完成这项任务。在这篇文章中，我们将分享一些实用的技巧和经验，帮助卤菜新手制作出美味可口的新卤水。

我们需要准备好所有的食材和调料。这包括新鲜的肉类、蔬菜、香料和调味料等。我们需要按照一定的比例将这些食材和调料混合在一起，然后加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮。我们需要不断地尝试和调整，直到找到最适合自己口味的卤水配方。