天然香辛料在卤肉中的使用原则与作用，新手一定要了解的基础知识
天然香辛料在卤肉中的使用原则与作用，新手一定要了解的基础知识。
1：什么是天然香辛料
天然香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的天然植物调味品，它除了能增加卤肉的特殊香味外，还能够提高和改善卤肉的风味，遮盖卤肉食材的不良气味，突出卤肉的独特风味特征。卤肉制品之所以能在冷菜系列中占据半壁江山，香辛料的作用功不可没。
2：天然香辛料的特点
香辛料虽然品种繁多，但作为加工卤肉的原材料，它们都有其共同特点：(1)具有特殊的香气，即本身的特征和气味。
如花椒以香麻为主，胡椒以辛辣为主，小茴香以清香味为主。
(2)大多数香辛料的香味都具有挥发性，因而可凭借其香味的浓淡来判断质量。
(3)大多数香辛料都具有一定药理功能，属于药食同源的原材料。
(4)在正常使用量内对人健康无损害。
3：天然香辛料在卤肉中的使用原则
香辛料在卤肉制品中的作用是调香、调味、掩盖异味、增加风味及上色等，可以改善和增加卤肉的色、香、味，从而使人增进食欲。
目前，香辛料在卤肉制品中的应用一般有以下几种形式存在：(1)整块形状。(2)粉末或颗粒混合形状。(3)经工业化加工成浓缩品。
但是不管是以哪种形式出现，在卤肉过程中为了做出理想中的独特风味与香味，还要遵循以下几个使用原则：(1)不能滥用。
八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮盖肉类异味，增加香味的作用，可作为常用香辛料使用，但如香茅草、灵草、甘松、薄荷等的香味独特，应根据风味和需要来确定使用量。(2)不能过量。每一种香辛料的香味都具有独特性，有的平淡，有的强烈，所以在使用时不能等份使用。
如草果、白芷、山奈等是使用比较广泛的香辛料，但使用量过大会产生涩味和苦味。丁香过多会产生刺激味，并会掩盖其它香辛料的香味。(3)注重风味。在配制卤肉料包时，应注充分考虑卤肉需要的风味。
如制作麻辣味卤菜时，以花椒、辣椒为主。
(4)香辛料通常是混合搭配使用，使卤肉具有特殊的复合型风味。
(5)卤肉中使用的香辛料，有的以增香为主。有的以增辣为主。有的以遮盖异味为主，有的以调色为主，通常将这几类香辛料按不同的比例混合使用。
常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、香菜籽、良姜等。
遮盖异味的有肉豆蔻、山奈、红寇、白寇、孜然、紫苏、薄荷、白芷等。
增辣的有辣椒、胡椒等。
调色的有姜黄、紫草、栀子等。
当然这些分类也不是绝对的，所有的香辛料都兼具增香，遮盖异味的作用，只不过有的香味浓些，有的香味淡些。
4天然香辛料在卤肉中的作用
香辛料在肉制品中的作用总结起来有一下几点：(1)具有遮蔽异味的作用。
根据不同香辛料具有的不同增香作用和特性，可配制城多种不同的配方，使添加的香辛料在制作卤肉制品时起到增香、调色、增味的作用。
如加工牛肉、羊肉时要使用具有去腥除膻作用的香辛料(草果、香果、胡椒、孜然等)。制作鸡肉时要使用具有去腥、脱异味效果的香辛料(香叶、白芷、良姜等)。制作豆制品要选用去除豆腥味的香辛料(香叶、豆蔻等)。
(2)具有抗氧化功能。
有些香辛料可作为提取氧化剂的原料。
如排草、生姜、姜黄、迷迭草等都具有较强的抗氧化效果，其中最具有抗氧化能力的是迷迭香。
(3)具有药理功能。
大多香辛料是中药药方中的组成成分，在祖国传统医药配方中起着重要的作用，具体有增进食欲，健脾开胃，帮助食物消化的作用。
香辛料在卤肉中的应用有着悠久的历史，香辛料不仅是日常做菜的必需品，而且在现在的很多食品加工工业中也起着重要的作用。“民以食为天，食以味为先”，随着顾客对“健康、安全、回归自然”的饮食意识的不断加强，作为重要的天然调味料———香辛料，在卤肉中所起的作用必将越来越重要，而要做好卤肉，就必须对香辛料的特性、作用和使用原则有一个较为全面的了解。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
天然香辛料是卤肉中不可或缺的重要成分，它们能够赋予卤肉独特的风味和口感。对于新手来说，如何正确使用这些香辛料却是一个需要掌握的基础知识。
我们需要了解不同香辛料的特点和作用。例如，八角具有浓郁的香气，能够增加卤肉的香味；桂皮则具有甜味，能够平衡其他香料的味道；花椒则能够带来麻辣的感觉。
在使用香辛料时，我们需要注意适量原则。过多的香辛料会掩盖卤肉本身的味道，而过少则无法达到预期的效果。在使用香辛料时，我们需要根据个人口味和食材特点进行适量调整。
