现场解密如何提高卤牛肉的出成率，方法其实很简单

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现场解密如何提高卤牛肉的出成率，方法其实很简单。在烹饪过程中，我们常常会遇到卤牛肉口感不佳、出成率低的问题。那么，如何解决这个问题呢？其实，关键在于选材和烹饪技巧。我们要选择新鲜的牛肉，这样才能保证卤制出来的牛肉口感鲜美。在烹饪过程中，我们要注意火候的控制，避免过火或者不熟。我们还可以根据个人口味添加一些调料，如八角、桂皮等，来增加卤牛肉的风味。

牛肉卤完之后重量变轻原因分析

1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。

2、然后开始真正的卤制工作，牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么这样一来，他的分量就更轻了。

提高出成率的方法

1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题。

但是注意不能加太多，否则口感会太面。

2、其他方法

A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺

原料配方：

不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。

加工步骤：

1、取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，（少许温水量内）。

2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。

3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。

5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。