万能卤水的清理、保藏方法

万能卤水，作为家庭烹饪中的必备调料，其独特的风味和实用性深受大家喜爱。随着使用次数的增加，卤水中的杂质也会逐渐增多，不仅影响口感，还可能对健康造成潜在威胁。了解如何清理和保藏万能卤水显得尤为重要。

卤水使用注意事项

卤水的保管对做熟食的人来说非常重要，尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章，分析卤水坏了的很多原因，近期高温多雨，还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了，损失很大。因此本期不再赘述酸败原因，只讲卤水保管的具体方法。

严格按照我们的方法操作，应该是不会有问题。

卤水的清理保藏方法

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

1、撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

2、撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。

3、烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。

如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。

如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

4、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。

建议用不锈钢筛网，目数越多越好。

5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。

卤水使用注意事项

1、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁。

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）。

土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

4、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5、避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。

具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）

6、卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上

7。

卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

8。卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做”卤水越老越好”讲的就是这个道理。

9。

卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的”缺啥补啥”

参谋说

1、卤水如果坏了，说到底就是被细菌污染了，因此保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。

2、有些人还会使用防腐剂、抗氧化剂其实没必要，只要不怕麻烦，严格按照我们的方法就不会有问题。

在享受万能卤水带来的美味之余，我们也不能忽视其清理和保藏的重要性。一个干净的卤水不仅能保证食物的口感，还能避免细菌滋生，确保家人的健康。而正确的保藏方法则能让卤水的味道更加醇厚，延长其使用寿命。所以，掌握万能卤水的清理、保藏方法，让我们的餐桌更加美味、健康。