臭桂鱼的做法_臭桂鱼的做法最正宗的做法
臭桂鱼的正宗腌制方法
1、将鱼全部涂完之后再在鱼的表面涂上一层炒好的食盐，每个地方都要涂抹均匀，全部处理好之后将鱼都摆放在盆中，然后用保鲜膜将鱼封起来腌制5天左右，在腌制过程中每隔24小时都要翻一次面，把下面的翻到上面来，再将下面的翻到上面来，这样腌的比较均匀。
2、臭鳜鱼是盐腌制过的，烹饪之前一定要浸泡。可以加冬笋和肉片或者其它配菜一起烧，味道更佳。水不要放太多，比平时煮鱼水略少点。煮时用小火。
3、首先用霉腐乳+葱段+香菜作为腌制的调料，搅拌均匀。然后新鲜鳜鱼两面拉刀后处理完毕，再完全浸入到已经搅拌均匀的腌制调料中，不断的将调料抹到鱼身上以及鱼的腹腔内，拉刀口上，将鳜鱼整个浸入到调料里。然后，放置大约半天，臭鳜鱼就成了，不知道会不会被安徽的大厨骂。
4、腌制：在鱼肉厚实的地方切刀方便入味，从鱼背剖开容易腌入味，只需要用细盐抹遍鱼身，加微微白酒杀菌消菌。放置在密封的腌缸里面腌制七天。
5、腌制好的臭桂鱼1条：这是主要食材，需要提前购买。油两小勺、蒜苗四五根、彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。臭桂鱼的做法接下来，我们将详细介绍如何烹饪臭桂鱼：将网上购买的臭桂鱼进行泡发，时间大约为20分钟。
6、而且这样做之后，如果肉放很长时间的话，肉的味道以及口感也会变质，在腌制的过程中再加上盐的话，肉很有可能会变臭。所以说，大家在腌制肉和腌制鱼的时候一定要注意，第一步要做的并不是将肉清洗干净。如果大家实在觉得肉很脏的话，其实可以在腌制肉之前在肉上淋上一些白酒，然后用手把这些白酒抹匀。
臭鳜鱼正宗腌制方法
1、腌制臭鳜鱼的时间长短取决于合适的温度，25-28度最为理想，腌制3天左右即可。现在是冬季相对室温会低些，那么鱼的腌制时间也会延长些。
2、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。方法臭卤制作：清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤)倒入盆中混合均匀。
3、方法/步骤热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以。
4、步骤鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。步骤用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。步骤戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。
臭桂鱼的做法腌制窍门
1、首先用霉腐乳+葱段+香菜作为腌制的调料，搅拌均匀。然后新鲜鳜鱼两面拉刀后处理完毕，再完全浸入到已经搅拌均匀的腌制调料中，不断的将调料抹到鱼身上以及鱼的腹腔内，拉刀口上，将鳜鱼整个浸入到调料里。然后，放置大约半天，臭鳜鱼就成了，不知道会不会被安徽的大厨骂。
2、而且这种腌制方法要求把鸭子放坛子里放5年，这么长时间的腌制，确定不会坏掉吗？一个鸭子要腌制5年，难免会变酸，但是当地人正是利用了这一点，要的就是这一种酸味。因此他们把这样腌制出来的鸭子叫酸鸭子，经过漫长的发酵，肉味已经有点发酸，但还没到坏掉的程度，吃起来酸酸的，味道很不错。
3、步骤：准备食材，草鱼去鳞，内脏，然后清洗干净，葱切成段，姜一部分切成块，一部分切成末；开刀，第一刀把整条鱼片开两片，分雌雄，带鱼骨鱼尾的为雄片，另一片为雌片；第二刀在雌片的内侧靠背部顺长划一刀。
4、用保鲜膜包好，腌在室温25摄氏度左右的环境中，待腌制六天后，取出似臭非臭的鳜鱼，洗净沥干。然后将臭鳜鱼放入热油锅，煎至两面金黄色时，捞出沥油。在原锅中，留少许油，倒入姜，肉片，笋片煸炒，鸡汤入锅煮沸，放入煎好的臭鳜鱼，加盖后，旺火烧开，转小火焖15分钟，掀盖，加生抽，白糖，料酒调味，将鱼捞出，盛盘。
5、野生鳜鱼现在很少了，基本是人工喂养。要想好吃，关键在于腌制了：取料要鲜活；须放在木桶或瓦瓮里；温度在25度左右，时间大约七天。臭鳜鱼的烧法也是挺讲究的。如在鱼背上该划几道斜刀花；油熬到几成熟鱼才下锅；诸种配料的质地如何，一段葱、一块姜都马虎不得；旺火与文火的时间掌握，等等。
6、来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。第一次学做，味道不错就是外层炸得不够脆！原料：鳜鱼、杂蔬、番茄沙司、胡椒粉、料酒、砂糖、蒜瓣、盐、海鲜酱、淀粉、香醋、姜汁、色拉油。
臭桂鱼的做法最正宗的做法
1、取一空盆，把改好刀的鱼放入盆中，加入适量的料酒，葱段、姜片，用手搅拌均匀，腌制3-5分钟。这是需要把握的第2个关键点，这样做也是为了更加有效地去除鱼的腥味。腌制时间到，将鱼取出，用80度-90度的开水，浇烫整条鱼，鱼浇烫好后，沥干水分，备用。
2、入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。
3、桃花盛开，江河水涨，这鳜鱼正是最肥美的时候。鳜鱼以其刺少，肉多，味美，鲜嫩而名扬天下，试问如此美味，谁人不思谁人不想呢？再说最有特点的鳜鱼美食就是臭鳜鱼了，臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼，是徽州的传统名菜，作为徽州的代表菜之一，其鲜明的特点就是它闻起来臭吃起来却香，类似臭豆腐的风味特点。
4、所以在处理臭鳜鱼的时候，我们还需要按照清洗鲜鱼的方法来：从鱼嘴到鱼腹剪开，扔掉不可食用的内脏部分；用刀刮去鱼鳞；去掉鱼鳃等。因为臭鳜鱼本身带有的臭味，介意的朋友们可以多清洗几次。生姜、大蒜等香料切好备用，准备适量霉黄豆备用。在臭鳜鱼里放霉黄豆，是余冠兰外婆的独创做法。
5、▽中国·徽菜博物馆经过反复尝试，取山水桃林间，天然静湖处，自然放养12个月的鳜鱼，古法秘料腌制，木桶青石醇香;经过发酵后的鱼肉，骨刺鱼肉分离，肉质紧密，富有弹性，颜色温润如玉，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。
6、将它洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，这便是脍炙人口的佳肴臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。做臭鳜鱼最重要的一步就是腌制，盐不可过多否则就变成咸鱼，过少容易腐败变质。一般还会在鱼上压一块石头，使得鱼肉更加紧致。
正宗臭桂鱼的做法
1、臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽菜著名代表之一，将新鲜的鳜鱼用食盐放在木桶中腌制，鱼肚皮朝上，保持在室温25度左右，并用河卵石压住，历时一周左右，鳜鱼本身逐渐发出淡淡的臭味，锅中加入少许食用油煎至两面金黄，配以辅菜即可食用，尤其是在冬季，点一块固体酒精，用锅仔盛装也是非常受欢迎的。
2、腌香：秘制配方香料，传承独创酱方，手工涂按腌制，绝有臭鳜腌香。酵香：木桶装青石压，古法腌酵程序，发酵自然融香，回归徽味正统。一臭：闻起来臭，吃起来香，臭名远扬”，徽菜风味代表。蒜瓣肉：腌至肉刺分离，鱼肉Q弹紧实，肉色自然净白，形状宛如蒜瓣。
3、锅内倒入植物油，生姜丁、大蒜丁、干辣椒段放入锅中炒香后，再向锅中加入适量的豆瓣酱，豆瓣酱的选择会影响臭鳜鱼的风味，可以使用市面上很常见的豆瓣酱，这样做可能会有一点影响臭鳜鱼的正宗性，但是滋味也还可以。
4、所需食材：臭鳜鱼三条，干辣椒四根，泡椒三根，剁椒两勺，小米椒四根，葱一小段，姜一小块，蒜五瓣，红尖椒三根，料酒适量，臭豆腐适量，菜籽油适量，细砂糖一勺。制作步骤：第一步：我们先将给鳜鱼清洗他的腹部和腮部。
5、方法完全按照古法腌制桂鱼桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
6、鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。我们的老朋友惠大厨就展示了地道臭鳜鱼的做法，非常适合我们在家制作。
关于臭桂鱼的做法_臭桂鱼的做法最正宗的做法到此分享完毕，希望能帮助到您。
