卤菜培训：价值上万，卤菜从业者必看技术要点

03-24 19阅读

八个技巧

技巧一：要想没邪味，蹄缝要刮净

技巧二：卤货不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。

经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

1、蜂蜜加入清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。

技巧三：养护卤汤有法宝

用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

技巧四：卤水易变黑，色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

技巧五：卤水成本直降1/3

用虾干替代卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。

技巧六：整鸡难入味试试这个方法。

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。

这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

技巧七：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。

如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

技巧八：炸料头避免“烂菜味”

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，李大师将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。

其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

将葱、姜等小料过油后装入纱布袋，待香味释放完全，将小料袋取出，即可避免卤水出现邪味。

五个雷区

雷区一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净

是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净。

但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。

但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。

雷区二：在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅

大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可。

如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

雷区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

雷区四：卤汤越浓越好

卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

雷区五：药料过油才能出香

在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂。

其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香。最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。香料无需过油，也不妨碍香味的释放。

七个误区

误区一：红白卤配方使用一样吗

很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗白卤是不是不加糖色就可以了其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。

加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。

如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了。

误区二：香料的用法及用量越多越好

我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。

丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整。

误区三：葱根须的作用很小不用放

对卤水掌握程度不够深的人，通常会忽略掉一些细节，比如制作卤水用的大葱，应该保留它的根须，可以使卤水的味道更浓香，这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验，不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，那会使你的卤水味道大打折扣。

误区四：红卤不加糖色可不可以

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，卤菜吃起来才不会辛，但是加入嫩糖色以后，就可以不用再加甘草了，因为从药物性质来看，甘草的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以卤水可以考虑少加甘草。

误区五：荤原料煮过的卤水不用特殊处理

一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会导致老卤剧减，也会造成卤菜味道过咸，并且损毁原有的老卤味道。

一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了。

误区六：卤水经常清扫才不会变质

使用卤水的过程中，我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度，这是每日必修课。

一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充，就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后，会有不少的残渣，所以要进行过滤，而反复使用的卤水会变得粘稠，仅仅过滤是完全不够的，所以还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。

卤菜，作为中国传统美食之一，一直备受人们喜爱。要想做出美味的卤菜并非易事，需要掌握一定的技术和要点。卤菜培训成为了卤菜从业者必不可少的一部分。本文将为您介绍一些价值上万的卤菜技术要点，帮助您更好地掌握卤菜制作的技巧。