卤水卤汤制作过程需要注意什么

卤菜制作卤水是关键，而新起老卤水，熬汤是关键。将新起的高汤调制成卤水再养成老卤汤，在食材选择以及火候和配水等各个方面都各有禁忌。

其次配水要合理，水既是鲜香食品的溶剂，又是食材导热的介质，水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响，用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

正常我们熬汤时水和食材的比例最好在3：1比较合适，过了卤水口感和口味就会受到影响，少了卤汤的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一致性非常重要。

再次熬汤的时候，火候尤为重要，这里英雄哥教你一个口诀：旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。

只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇，而且熬汤时不能先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。

熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味，同时卤好汤后要及时过滤出来。

最后来探讨一个题外话，关于炊具的选择，当然制作卤味的现在由于批量大多用不锈钢桶，这当然没有问题，英雄哥也是建议大家使用用304食品级的不锈钢，锅底要定制的加厚的最好，只有这样才有传热均匀、散热缓慢等特点，但实事求是的讲，如果是家庭熬汤其实是用陈年瓦罐匮或砂锅效果最佳，砂锅或瓦罐更能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

卤水卤汤，作为一道传统的中华美食，深受广大食客的喜爱。制作卤水卤汤看似简单，实则需要掌握一定的技巧。在制作过程中，我们需要注意以下几点：选材要讲究，新鲜的食材是美味的基础；火候的把握至关重要，过大的火候会导致食材变老，过小的火候则无法将食材炖煮入味；再者，卤水的调配也是一门学问，不同的香料和调料搭配出的味道千变万化。

卤菜制作卤水是关键，而新起老卤水，熬汤是关键。将新起的高汤调制成卤水再养成老卤汤，在食材选择以及火候和配水等各个方面都各有禁忌。

其次配水要合理，水既是鲜香食品的溶剂，又是食材导热的介质，水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响，用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

正常我们熬汤时水和食材的比例最好在3：1比较合适，过了卤水口感和口味就会受到影响，少了卤汤的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一致性非常重要。

再次熬汤的时候，火候尤为重要，这里英雄哥教你一个口诀：旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。

只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇，而且熬汤时不能先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。

熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味，同时卤好汤后要及时过滤出来。

最后来探讨一个题外话，关于炊具的选择，当然制作卤味的现在由于批量大多用不锈钢桶，这当然没有问题，英雄哥也是建议大家使用用304食品级的不锈钢，锅底要定制的加厚的最好，只有这样才有传热均匀、散热缓慢等特点，但实事求是的讲，如果是家庭熬汤其实是用陈年瓦罐匮或砂锅效果最佳，砂锅或瓦罐更能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

卤水卤汤的制作过程虽然繁琐，但只要掌握了以上几点关键要素，就能轻松制作出美味可口的卤水卤汤。制作卤水卤汤的过程中还需要不断地尝试和摸索，才能逐渐找到属于自己的独特风味。所以，热爱美食的朋友们不妨动手试试，或许下一个卤水卤汤大师就是你！