求一张川菜卤水的香料配方，想开个卤菜店
展开全部
卤水制作方式
1、用材：蜀椒、八角、丁香花、砂仁、夏枯草、八角茴香共3/4杯。
作法：卤汁料，沙姜粉同盛布袋子内。
放水八杯煲滚，温火煲至一小时半至两小时
2、用材：八角（二粒）、小茴、麻椒（各两汤匙）、夏枯草（六片）、八角茴香（一片）、砂仁（一个）、茯苓（1／4个）
作法：卤汁料要布袋子载着，加十二一杯水煮三十分钟取下。
3、用材：生猪肉，猪骨头，添加老霉豆豉，八角茴香，茯苓，夏枯草，茴香，八角，罗汉果。
作法：放水熬一小时。
4、用材：生抽精、八角、八角茴香、砂仁各50克，风姜、麻椒、丁香花各25克，夏枯草50克，沸水1斤。
作法：先将生抽、米酒、老冰糖、食盐、鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便成。
香辛料和中药材包须常常泡在盆里。
卤汁做成后，最好隔天应用。
5、用材：蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、赘肉1斤、酱油1500克、鱼露1斤、老冰糖150克、食盐1斤、山姜250克、韭菜苔250克、炸大蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克
作法：将蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、装进“药袋”。
赘肉1斤切成片，炸成动物油后弃渣。取大不锈钢蒸锅，倒进冷水12.5千克，酱油1500克，生抽酱油1500克，鱼露500
卤汁
克，老冰糖150克，食盐1斤，用旺火烤开后，放进动物油，山姜250克，韭菜苔250克，炸大蒜150克，香菜250克，绍兴酒250克，“药袋”烧开二十分钟，便出卤汁。
卤汁储放時间愈长愈香。
储存方式：每日早、晚需烧滚一次，“药袋”一般半个月换一袋，每日也要依据使用量的耗损，适度按占比添加生抽酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒，每日酱卤后，需将山姜、大蒜、韭菜苔、香菜捞出，消除泡沫塑料残渣。
不可以有水分渗入避免霉变。
(它是做潮汕卤水鹅的卤汁方)
6、用材：老母鸡、汤骨、干桂圆、生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖、鱼露、盐、山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
作法：
（1）用老母鸡、汤骨、干桂圆煲高汤。
（2）将煲好的汤倒进桶内，加少量生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖，滴进少量鱼露，使汤变成淡咖色，放盐，稍微咸一点，放进山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
（3）将汤煮沸，倒进芝麻油就可以。
7、香辛料：八角60克，八角茴香50克，麦草45克，茯苓50克，生姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香花10克，
砂仁30克，小茴35克，麻椒25克，花旗参30克，黄芪党参15克，阳阴贝[中药房有销售]25克，罗汉果4个，枸杞子20克，大枣50克，干葱头100克，生
姜30克。
汤底：母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，干桂圆[带壳]300克，化动物油1斤，莴笋300克，香莱50克，青，尖椒各75克。
调味品：食盐250克，生抽酱油1500克，酱油1斤，炒糖色150克，米酒200克，鱼露50克，老冰糖100克，鸡精75克，味精25克。
作法：
（1）母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲烂，一起放进火锅中，再放进划破的干桂圆掺加冷水约20公斤：用大火烧开后，撇净白沫子，改用低火熬成一锅原汤，捞起来母鸡，家鸭，棒子骨备用。
（2）原汤倒进卤汁锅中，另将八角，八角茴香，麦草，茯苓，哈蚧，丁香花，砂仁，小茴，麻椒，花旗参，黄芪党参，阳阴贝，枸杞子
等用沙布包成香辛料包，放进卤锅中，再放进鲜山姜，香茅草，划破的罗汉果，大枣，干葱头，拍破的姜片，加入食盐，生抽酱油，酱油，炒糖色，米酒，鱼露，老冰糖等，然
后容易上火熬约1小时，待充足进味后，加入鸡精，味精，即成卤汁。
（3）先把要酱卤的原材料治净，历经基本解决后，放进卤汁锅中，另将莴笋切条，香莱切节，青红椒去籽切片，一起和化动物油放进炒菜锅中炒想后，出锅倒进卤汁锅中，随后端卤汁锅容易上火，立即将锅中原材料卤熟就可以。(这一药方好精、好繁杂哦)
8、原材料：辣椒干400g、生姜40g、葱段70g、八角40g、八角茴香8g、茴香20g、砂仁20g、麻椒20g、丁香花5G、白蔻8g、肉豆蔻12g、排草5G、良姜5G、食盐100克、鸡精15g、红曲米40g、酸菜鱼火锅5000g、精炼油2000g
作法：
（1）辣椒干裁成节，别的香辛料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
（2）净锅容易上火，加点油烧至三成热，下辣椒干节、控干的香辛料及姜蒜稍炒，参与酸菜鱼火锅和熬好红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
川菜卤水，作为四川地区的传统美食，以其独特的口感和浓郁的风味深受人们喜爱。要想制作出地道的川菜卤水，香料配方是关键。对于想要开一家卤菜店的朋友来说，掌握一张完美的川菜卤水香料配方显得尤为重要。在这里，我们将为您提供一份详细的川菜卤水香料配方，帮助您轻松开启卤菜店之旅。
展开全部
卤水制作方式
1、用材：蜀椒、八角、丁香花、砂仁、夏枯草、八角茴香共3/4杯。
作法：卤汁料，沙姜粉同盛布袋子内。
放水八杯煲滚，温火煲至一小时半至两小时
2、用材：八角（二粒）、小茴、麻椒（各两汤匙）、夏枯草（六片）、八角茴香（一片）、砂仁（一个）、茯苓（1／4个）
作法：卤汁料要布袋子载着，加十二一杯水煮三十分钟取下。
3、用材：生猪肉，猪骨头，添加老霉豆豉，八角茴香，茯苓，夏枯草，茴香，八角，罗汉果。
作法：放水熬一小时。
4、用材：生抽精、八角、八角茴香、砂仁各50克，风姜、麻椒、丁香花各25克，夏枯草50克，沸水1斤。
作法：先将生抽、米酒、老冰糖、食盐、鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便成。
香辛料和中药材包须常常泡在盆里。
卤汁做成后，最好隔天应用。
5、用材：蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、赘肉1斤、酱油1500克、鱼露1斤、老冰糖150克、食盐1斤、山姜250克、韭菜苔250克、炸大蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克
作法：将蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、装进“药袋”。
赘肉1斤切成片，炸成动物油后弃渣。取大不锈钢蒸锅，倒进冷水12.5千克，酱油1500克，生抽酱油1500克，鱼露500
卤汁
克，老冰糖150克，食盐1斤，用旺火烤开后，放进动物油，山姜250克，韭菜苔250克，炸大蒜150克，香菜250克，绍兴酒250克，“药袋”烧开二十分钟，便出卤汁。
卤汁储放時间愈长愈香。
储存方式：每日早、晚需烧滚一次，“药袋”一般半个月换一袋，每日也要依据使用量的耗损，适度按占比添加生抽酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒，每日酱卤后，需将山姜、大蒜、韭菜苔、香菜捞出，消除泡沫塑料残渣。
不可以有水分渗入避免霉变。
(它是做潮汕卤水鹅的卤汁方)
6、用材：老母鸡、汤骨、干桂圆、生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖、鱼露、盐、山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
作法：
（1）用老母鸡、汤骨、干桂圆煲高汤。
（2）将煲好的汤倒进桶内，加少量生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖，滴进少量鱼露，使汤变成淡咖色，放盐，稍微咸一点，放进山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
（3）将汤煮沸，倒进芝麻油就可以。
7、香辛料：八角60克，八角茴香50克，麦草45克，茯苓50克，生姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香花10克，
砂仁30克，小茴35克，麻椒25克，花旗参30克，黄芪党参15克，阳阴贝[中药房有销售]25克，罗汉果4个，枸杞子20克，大枣50克，干葱头100克，生
姜30克。
汤底：母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，干桂圆[带壳]300克，化动物油1斤，莴笋300克，香莱50克，青，尖椒各75克。
调味品：食盐250克，生抽酱油1500克，酱油1斤，炒糖色150克，米酒200克，鱼露50克，老冰糖100克，鸡精75克，味精25克。
作法：
（1）母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲烂，一起放进火锅中，再放进划破的干桂圆掺加冷水约20公斤：用大火烧开后，撇净白沫子，改用低火熬成一锅原汤，捞起来母鸡，家鸭，棒子骨备用。
（2）原汤倒进卤汁锅中，另将八角，八角茴香，麦草，茯苓，哈蚧，丁香花，砂仁，小茴，麻椒，花旗参，黄芪党参，阳阴贝，枸杞子
等用沙布包成香辛料包，放进卤锅中，再放进鲜山姜，香茅草，划破的罗汉果，大枣，干葱头，拍破的姜片，加入食盐，生抽酱油，酱油，炒糖色，米酒，鱼露，老冰糖等，然
后容易上火熬约1小时，待充足进味后，加入鸡精，味精，即成卤汁。
（3）先把要酱卤的原材料治净，历经基本解决后，放进卤汁锅中，另将莴笋切条，香莱切节，青红椒去籽切片，一起和化动物油放进炒菜锅中炒想后，出锅倒进卤汁锅中，随后端卤汁锅容易上火，立即将锅中原材料卤熟就可以。(这一药方好精、好繁杂哦)
8、原材料：辣椒干400g、生姜40g、葱段70g、八角40g、八角茴香8g、茴香20g、砂仁20g、麻椒20g、丁香花5G、白蔻8g、肉豆蔻12g、排草5G、良姜5G、食盐100克、鸡精15g、红曲米40g、酸菜鱼火锅5000g、精炼油2000g
作法：
（1）辣椒干裁成节，别的香辛料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
（2）净锅容易上火，加点油烧至三成热，下辣椒干节、控干的香辛料及姜蒜稍炒，参与酸菜鱼火锅和熬好红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
在这篇文章中，我们详细介绍了川菜卤水的香料配方，希望能为您开设卤菜店提供一些帮助。除了香料配方之外，您还需要不断地实践和摸索，才能更好地掌握川菜卤水的制作技巧。同时，经营卤菜店也需要关注市场动态、提高服务质量等多方面因素。希望您能够在这个充满机遇与挑战的行业中取得成功，让更多的人品尝到美味的川菜卤水。
