巢湖熟食卤菜培训多少钱

03-16 34阅读

我课堂教学10明年了，参照下

卤菜的做法：

一、卤水制作：

将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需首先用鸡骨架、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤

筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗一个钟头，以去恐怖，清理整洁，弄断）用文火熬5－8小时后捞起来骨

头放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。

用炒糖色（制作方法见下）调好卤料颜色，再添加米酒250克，盐、糖、鸡精适当，就可以。

炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水

0.5斤即成炒糖色。

之上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应再次换卤料。

二、腌渍：需腌渍的原材料：

大物件的腌渍方法，鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀这些通称为大物件。

最先将之上原材料洗

净预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克（如溫度过低，麻椒、香茅草需

煮开出香气后倒进腌渍缸中），添加清洗的原材料开展腌渍。

腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24小时

上下，春季20－三十度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮

料立即酱卤就可以。

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