15年卤菜老师傅教你3种卤菜配方！
卤菜是作为我国主要菜的品种之一，其影响力十分深远，地位极其重要，作为中国菜的常见烹饪方法，也各种不同类型的卤菜，所制作的卤汁就极其重要。
一、白卤汁
原料：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陈皮50克香叶50克白芷25克香葱150克生姜150克水酒1000克白酱油1000克精盐120克味精100克骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。
卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克香叶100克山奈50克花椒25克良姜50克砂仁25克油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克芹菜150克生姜150克沙嗲酱1瓶黄酒1000克熟菜籽油250克油咖喱150克味精200克精盐230克骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
三、红卤汁
原料：八角20克桂皮20克陈皮50克丁香8克山奈20克花椒20克茴香15克香叶20克良姜20克草果5个甘草15克干红辣椒100克香葱150克生姜150克片糖250克黄酒1000克优质酱油500克糖色50克精盐200克热花生油250克味精100克骨汤12千克
制作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
四、卤料制作前的处理
1、清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净，舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块，肠改刀成45～60厘米左右长的段。肝改刀成500～600克的块。牛肚改刀成1000克左右的块。其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀
3、焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差
4、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等
五、卤菜配制卤汁时应注意的事项
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看。酱油太少，口味不够鲜美
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间
六、 卤菜的存储方法
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
9、冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
七、卤菜腌制方法
1、大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。
20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。
腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。
2、小件腌制办法：小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
在这个美食遍地的时代，卤菜作为一种深受人们喜爱的传统小吃，一直以其独特的口感和丰富的营养吸引着食客。而今天，我们有幸邀请到了一位拥有15年卤菜制作经验的老师傅，他将为我们揭秘3种卤菜的独家配方。这些配方不仅味道鲜美，而且营养丰富，无论是家庭聚餐还是朋友聚会，都是绝佳的选择。
卤菜是作为我国主要菜的品种之一，其影响力十分深远，地位极其重要，作为中国菜的常见烹饪方法，也各种不同类型的卤菜，所制作的卤汁就极其重要。
一、白卤汁
原料：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陈皮50克香叶50克白芷25克香葱150克生姜150克水酒1000克白酱油1000克精盐120克味精100克骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。
卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克香叶100克山奈50克花椒25克良姜50克砂仁25克油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克芹菜150克生姜150克沙嗲酱1瓶黄酒1000克熟菜籽油250克油咖喱150克味精200克精盐230克骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
三、红卤汁
原料：八角20克桂皮20克陈皮50克丁香8克山奈20克花椒20克茴香15克香叶20克良姜20克草果5个甘草15克干红辣椒100克香葱150克生姜150克片糖250克黄酒1000克优质酱油500克糖色50克精盐200克热花生油250克味精100克骨汤12千克
制作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
四、卤料制作前的处理
1、清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净，舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块，肠改刀成45～60厘米左右长的段。肝改刀成500～600克的块。牛肚改刀成1000克左右的块。其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀
3、焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差
4、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等
五、卤菜配制卤汁时应注意的事项
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看。酱油太少，口味不够鲜美
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间
六、 卤菜的存储方法
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
9、冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
七、卤菜腌制方法
1、大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。
20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。
腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。
2、小件腌制办法：小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
在这篇文章中，我们跟随15年卤菜老师傅的脚步，学习了3种卤菜的独家配方。这些配方不仅让我们对卤菜有了更深入的了解，也让我们感受到了卤菜的魅力。通过老师傅的指导，我们明白了卤菜的制作并不复杂，只要掌握了正确的方法和技巧，就能在家中轻松制作出美味的卤菜。希望大家在享受美食的同时，也能从中获得乐趣，让生活更加美好。
