整理了一篇百年卤肉方子，送给大家学习使用！
整理了一篇百年卤肉方子，送给大家学习使用！
在这个美食遍地的时代，我们总是在寻找那些能够触动味蕾的佳肴。而卤肉，作为一道具有悠久历史的传统美食，一直深受大家的喜爱。今天，我为大家带来了一篇百年卤肉方子，希望大家能够通过这篇文章，学会制作美味可口的卤肉，让家人和朋友都能品尝到这道经典的佳肴。
一配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
君料：
草果35g(味辛)
肉蔻40g(去异味，增香)
肉桂30g(味甜辣)
老姜60g(味辛辣)
香白芷15g(味甜)
公丁香10g(防腐抑菌)
香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松15g(味辛甜)
臣料：
八角30g(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道)
带须老葱200g
香排草20g(增味，辛)
山奈10g(增味)
香叶15g(调和香茅草和香白芷的味道)
千里香10g(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香20g(配合老姜开胃)
香砂15g(老师傅说调和佐料养胃的)
陈皮15g(调和肉桂的辣味)
荜拔20g(和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇10g(中和丁香的香味)
花椒15g(和肉蔻一起除异味)
干辣椒40g（小米辣：二荆条=1：2)
檀香20g(增香，调香)
毛桃10g(调和香茅草的味道)
当归15g(抑制香茅草和甘松的味道)
二制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
2准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
3制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。
糖、油下锅，小火。
用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
4合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。
再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。
熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。
然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
5放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。
然后关火自然冷却。
冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
6如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。
之后参照上面的方法保存。
如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天。
说明：
1以上小火是指水微微开的状态
2此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
3如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。
如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
4最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
5卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
6特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子。
三调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1料包
草果6g
八角4g
白芷4g
荜拔3g
肉桂6g
老姜(生姜也行)6g
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
小茴香5g
香叶5g
草豆蔻3g
香砂3g
山奈3g
肉豆蔻5g
丁香3g
陈皮1g
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的)
2老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。
还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
3开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。
味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。
要卤一定要另开一锅
4卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）。
整理了一篇百年卤肉方子，送给大家学习使用！
经过一番努力，这篇百年卤肉方子终于呈现在大家面前。相信通过这篇文章，大家已经掌握了制作卤肉的方法和技巧。卤肉虽然看似简单，但其中的火候和调料搭配却是一门学问。希望大家在制作卤肉的过程中，能够不断尝试和总结，让这道美食更加完美地呈现在大家的餐桌上。同时，也希望大家能够将这份美味传递给更多的人，让更多的人感受到卤肉的魅力。
