卤菜哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制

03-30 52阅读

卤菜哪些香料不能炒那些香料需要提前炒制

首先我们来弄清楚香料是什么它是如何分类的

植物性天然香料是取用芳香植物的花，叶片，枝条，草，根，树皮，叶茎，果实或者果实里的籽等为原料加工而成，或者直接启用，但大多数并不是单品孤用，而是由两种或两种以上组合成复合香型。

植物性天然香料品种繁多，世界上大约有几百种，有的是用于提取香精，有的则是作为药材用于医学上，而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。

在这些众多的香料中，按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。

常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。

常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。

一、哪些香料不能炒

由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少，而且出香比较快，通常情况下是不需要炒制的，用温水浸泡一段时间便能激发出香味。

香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系，不同的香料有不同的特质和个性，浸泡时间和温度要求不同。

在芬香类香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。

例如陈皮、罗汉果，栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的，温水浸泡即可出香，壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好，但千万不要敲成粉末，例如香果就是属于大颗粒香料，需要敲破后再浸泡。

有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制，而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。

无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。

用于清淡的高汤或煲汤类，因为更注重食材的原始味道，只需淡淡的香料与之搭配点缀，所以用料要轻，不能炒制，若香料经过炒制，不但浓烈的香料味会吞没食材的香味，而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应，导致产生奇异的怪味。

二、那些香料需要提前炒制

苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多，并且出香慢，一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味，需用高度白酒进行浸泡，通过酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。

对于苦香类香料除高度白酒浸泡外，还需要通过提前高温炒制，最大程度地释放出它们的香味。

如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。

豆蔻和草果两种香料香气复杂，既有浓烈的香味，同时又有较重的异味和苦涩味，所以在预制之前，还须增加一个步骤，先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味，淡化香果的烟熏味，二者因壳厚饱满坚实，出香受阻隔，洗干净后均需敲破后再进行第一次白酒浸泡预处理，最后再进行第二次炒制预处理。

八角和桂皮虽说是芳香类香料，异味和苦涩味含量相对少，但因其皮层肉质厚实，且油性大，出香较其它芳香类香料慢，因此除了浸泡水温较高，时间较长外，还需要与苦香类香料一样进行炒制，使其香味充分激发出来。

另外像丁香这样的霸气香料，在卤制不同食材时扮演的角色也不尽相同，视情况而定是否要炒制。

丁香一般用量极少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料来制衡它，若是运用在水产食材时，通常与祛腥的生姜和紫苏组合，不需要炒制。

丁香用温酒浸泡后能柔化它的强硬度，再用脂油炒制运用在禽类的料理中，被称称之为透骨香。

三、香料浸泡时间和温度控制，以及炒制的油脂有哪些

①浸泡时间：浸泡的方法有两种，一种是清水浸泡，此法适合出香快的前香芳香类香料，浸泡1小时左右便可，桂皮肉厚浸泡时最好掰成小块再泡，八角和桂皮需泡3~4个小时。

另一种是用高度温酒浸泡，苦香类香料由于还需要进一步炒制，温酒浸泡时间一般为2小时左右，除异祛苦涩，像白芷、山奈、砂仁、白蔻这四种香料只需温酒浸泡1小时。

②浸泡温度：一般的芳香类香料清水浸泡温度为30℃左右，如小茴香、香叶、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料刚需要提高浸泡温度，大约在40℃~60℃之间。

③炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不仅赋予香料更加厚重的香味，而且出香浓。

比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。

鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合更好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不喜欢这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。

注意：芳香类和苦香类香料要分开浸泡，苦香类香料异味重的，需单独浸泡，防止在浸泡过程中各自窜味，相互影响变味。

四、关于香料炒制的相关问题疑惑解答

★香料炒制时应注意哪些事项

香料炒制时，用低温油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香类香料炒制时间长，小火慢炒。

苦香类香料炒制时间相对要短，避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出，也是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。

另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。

尤其是像丁香、荜菝这样重香味的，挥发性快的香料炒制时间更要短，时间长了会发苦，失去本香。

若芳香类香料炒制时，八角和桂皮出香慢应该先行，而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行。

苦香类香料炒制时，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行，白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。

★芳香类与苦香类香料应该如何搭配

无论多香多出色的香料，在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战，独立使用，必须与多种香料组合成复合香型，扬长避短，厚此薄彼，充分发挥各自的优势，一款好的卤水就是将每一种香料的功效发挥到极致。

香料不全是用来增香的，有的担负着除臭祛异职责，有的担负着解腻刮油的职责，还有的只要释放出一点点清爽的味道。

芳香类和苦香类具体配方情况，会直接影响食材的最终香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料，芳香类香料占了三分之二，苦香类只占三分之一，如果非要将苦香类占主导地位，苦涩和异味便会大大超过芳香味，食材会变得口感差，十分难吃。

通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草，一般用量在15~20克，苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。

结束语

对于不同的食材香料的组合千变万化，各种香料在烹调的调制中没有一个不变的固定搭配模式，只要你掌握了它的特性和规律，可以大胆尝试多种诠释的方式。香料的世界千姿百态，运用好了便会锦上添花，带给你一个全新的味蕾享受。

炒香料和不炒香料，主要区别于做什么，从卤水卤大货来讲，所有的香料几乎不需炒制，因为卤水卤制时间比较久，香料在卤制过程中会逐渐出味，香料味也会由卤水传至卤味中，大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。

但卤小货则不一样，因为体积小易熟，不需长时间卤制，所以要将香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货，目前流行的现捞就是这做法。

从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。

但花椒辣角等香料，却容易溶于油，经低温油炒会进一步释放香味，因此川卤中厨师基本都会先炒料，曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料，一锅料炒制完毕用了三个多小时。

需要炒制的香料

一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不需要用来炒制的香料

不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。

因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。

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卤菜，作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的香气和美味让人回味无穷。要想做出色香味俱佳的卤菜，香料的使用和炒制技巧尤为重要。那么，卤菜中哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？

在卤菜的制作过程中，有些香料是不能直接炒制的，如桂皮、八角等。这些香料在高温下容易糊化，影响口感和香气。而有些香料则需要提前炒制，如香叶、草果等。提前炒制可以更好地激发香料的香气，使卤菜更加美味可口。