卤菜香料这两味香料只有真正组方高手才会用!
一个大众认可的味道，都是经过不断的尝试和完善之后才可以形成的，这个差异性在英雄哥看来，就是卤菜师傅的天然壁垒，这种壁垒的存在正是老师傅为什么金贵的原因。也是好配方为什么千金不换的原因。
而一款卤水香型的产生是有一个过程的：比如猪肉在卤水中的应用，英雄哥习惯用八角、桂皮、丁香、小茴香做搭配，起到一个主体増香去异味的功能，然后再使用草果、肉蔻、香叶做搭配，做出了一个平衡油腻度增加清新口感的功能块，最后选择带有风味特质的香料来完成増香，比如香果、百里香、香茅草等，在完成了配比之后，通过尝试卤水的口味，决定是使用甜口的罗汉果、陈皮等做回口香，还是使用甘味的甘草、决明子等做回口香，一道卤水的香型产生大致便是这个过程。
那么同样，组合好的香料配方在使用前，香料还需要进行预处理，而不进行预处理的香料往往发挥不出最理想的效用，这也是为什么同样的配方师傅能做出好味道，徒弟却大打折扣的原因，每每这个时候徒弟往往一筹莫展百思不得其解，其实师傅在做这一块的操作时往往不会让你看见，你以为他只是用的普通的香料，却不知他使用的已经是经过预处理的香料，因为香料的出香速度是有差异的，所以部分香料需要晒干研磨成粉末，这样可以平衡香料出香快慢的问题，而且在挥发中可以出现复合的香味。
而有一部分香料本身带有苦味，所以需要在使用前浸泡去味。还有一部分香料本身并无作用，这个时候需要进行破壁处理，保留有作用的核，同时去掉没有作用的外壳。
那么还有一部分香料本身是药材带有一点毒性，这个时候需要使用低温萃取的技术使用毒性挥发，保留能够激发卤水香型的味道。
这第一款是：山黄皮，因为外表特像鸡皮，所以有人叫鸡皮果子的，山黄皮有独特香味，祛腥增香效果非常好，英雄哥个人经验山黄皮是一款非常适合做为卤煮的香料，在我的实际运用中，发现用它和辛辣味觉比较浓郁的香料做组合，可以大大的增加肉香，比如是辣椒、胡椒、生姜、山奈、良姜一类的香料都是可以做出不错的搭配，再配合上草果、肉蔻、白蔻这样有改善口感的香料，便可以做出一个去腥増香的风味版块，而且有一次我还惊喜地发现了它有不错的透骨香，入味能力很强，但是当和丁香、荜菝、辛夷这类的香料组合时，效果却不如人意，所以在使用过程中，英雄哥建议还是尽量避免和上面说的香料相冲。
卤菜香料，是中华美食中不可或缺的一部分。它们为菜肴增添了独特的风味，使得每一道卤菜都成为了一道美味的佳肴。在众多的卤菜香料中，有两味香料却是只有真正组方高手才会用的。这两味香料，一酸一辣，相互搭配，能够使卤菜的味道更加鲜美。它们就是醋和辣椒。
一个大众认可的味道，都是经过不断的尝试和完善之后才可以形成的，这个差异性在英雄哥看来，就是卤菜师傅的天然壁垒，这种壁垒的存在正是老师傅为什么金贵的原因。也是好配方为什么千金不换的原因。
而一款卤水香型的产生是有一个过程的：比如猪肉在卤水中的应用，英雄哥习惯用八角、桂皮、丁香、小茴香做搭配，起到一个主体増香去异味的功能，然后再使用草果、肉蔻、香叶做搭配，做出了一个平衡油腻度增加清新口感的功能块，最后选择带有风味特质的香料来完成増香，比如香果、百里香、香茅草等，在完成了配比之后，通过尝试卤水的口味，决定是使用甜口的罗汉果、陈皮等做回口香，还是使用甘味的甘草、决明子等做回口香，一道卤水的香型产生大致便是这个过程。
那么同样，组合好的香料配方在使用前，香料还需要进行预处理，而不进行预处理的香料往往发挥不出最理想的效用，这也是为什么同样的配方师傅能做出好味道，徒弟却大打折扣的原因，每每这个时候徒弟往往一筹莫展百思不得其解，其实师傅在做这一块的操作时往往不会让你看见，你以为他只是用的普通的香料，却不知他使用的已经是经过预处理的香料，因为香料的出香速度是有差异的，所以部分香料需要晒干研磨成粉末，这样可以平衡香料出香快慢的问题，而且在挥发中可以出现复合的香味。
而有一部分香料本身带有苦味，所以需要在使用前浸泡去味。还有一部分香料本身并无作用，这个时候需要进行破壁处理，保留有作用的核，同时去掉没有作用的外壳。
那么还有一部分香料本身是药材带有一点毒性，这个时候需要使用低温萃取的技术使用毒性挥发，保留能够激发卤水香型的味道。
这第一款是：山黄皮，因为外表特像鸡皮，所以有人叫鸡皮果子的，山黄皮有独特香味，祛腥增香效果非常好，英雄哥个人经验山黄皮是一款非常适合做为卤煮的香料，在我的实际运用中，发现用它和辛辣味觉比较浓郁的香料做组合，可以大大的增加肉香，比如是辣椒、胡椒、生姜、山奈、良姜一类的香料都是可以做出不错的搭配，再配合上草果、肉蔻、白蔻这样有改善口感的香料，便可以做出一个去腥増香的风味版块，而且有一次我还惊喜地发现了它有不错的透骨香，入味能力很强，但是当和丁香、荜菝、辛夷这类的香料组合时，效果却不如人意，所以在使用过程中，英雄哥建议还是尽量避免和上面说的香料相冲。
醋和辣椒，这两种看似普通的香料，却能够在卤菜中发挥出惊人的效果。它们不仅能够提升卤菜的口感，还能够增加卤菜的营养价值。只有真正懂得如何运用这两味香料的组方高手，才能够制作出美味可口的卤菜。所以，如果你想学习如何制作卤菜，那么一定要学会如何运用醋和辣椒这两味神奇的香料。
