卤菜凉拌菜的制作技术和工艺！

卤菜凉拌菜的制作技术和工艺！

卤菜凉拌菜是一道非常受欢迎的美食，它不仅口感鲜美，而且营养丰富。要制作出美味可口的卤菜凉拌菜，关键在于掌握好制作技术和工艺。下面，我们就来详细介绍一下卤菜凉拌菜的制作方法和技巧。

第一准备十几个塑料方盆，中小号就可以，然后开始准备青菜：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以。一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）。

莲藕去皮之后切片，不要太薄。苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片。

黄瓜一根，切丝。

洋葱切丝。

胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块。

葱切四段切成宽条。香菜五六棵就行，洗净之后切成小段。

一整棵芹菜，切成寸段别太长。豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝。

青椒（柿子椒）切成丝。

一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细。

甘蓝切丝。豆腐皮切丝。

海带丝浸泡之后切一下。腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）。

银耳浸泡之后去根切块。

龙须菜浸泡之后分一下，不要太长。

木耳浸泡一段时间。花生米要先放在锅中煮熟。

菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根。红肠切片别太大。

豆角切成两指大小的就可以。

像金针菇豆芽之类的可以根据当地的需求进行增加。

第二部进行过热水，过热水要先下颜色浅的。

不锈钢锅加入水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉。

绿色菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。

青椒之类的半分钟内就行，这样颜色会比较好看。

苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。

豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。

第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些搭配的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。

这样既能增加重量，也能起到美观美味的作用。

调料准备：用塑料容器（调料盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。

【注意每种调料最好单独用一个勺子，防止串味】，如果当地有特别口味的可以自行添加。

第四口味搭配，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调料勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。

）可以自己试着先调一个自己尝一下，然后根据口味进行自主搭配，这样可以做到心中有数。

调拌的时候最好用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。

搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度快速搅拌，这样能搅拌均匀。

卤菜凉拌菜的制作技术和工艺！

在制作卤菜凉拌菜时，首先要选择新鲜的食材。新鲜的食材不仅口感更好，而且营养价值更高。要注意调料的搭配。不同的调料搭配可以产生不同的口感和风味。还要注意火候的控制。火候过大会导致食材变老，而火候过小则会影响食材的口感和风味。在制作过程中要注意卫生和安全。只有保证食材的卫生和安全，才能让我们吃得放心、安心。