卤菜辛香料在卤菜配方中的使用比例和用量标准！

卤菜辛香料在卤菜配方中的使用比例和用量标准，是制作美味卤菜的关键。不同的辛香料搭配，可以带来不同的口感和风味。掌握好卤菜辛香料的使用比例和用量标准，对于制作出美味可口的卤菜至关重要。

卤菜制作技术配方

辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。辛香料根据用途不同，可分为增香型，除臭型，除腥型，增辛型，着色型。

根据香味不同，可分为芳香型和苦香型。

香料在使用前，最好先除去异味和苦涩味，以保证卤汤香味的纯正。

卤菜制作技术配方

卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）。

苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量最好控制在10克到15克之间。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现焦苦味）。

常见的香料的配比：

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

在卤菜制作过程中，辛香料的使用比例和用量标准是非常重要的。如果使用不当，可能会导致卤菜口感不佳或者味道不正宗。在制作卤菜时，我们应该根据个人口味和食材特点来调整辛香料的使用比例和用量。同时，也可以参考一些专业的卤菜配方来进行尝试和调整。只有掌握了卤菜辛香料的使用比例和用量标准，才能制作出真正美味可口的卤菜。