详细介绍卤菜香辛料如何进行前处理除异味苦味

卤菜香辛料是制作美味卤菜的重要元素，在烹饪过程中，我们常常会遇到一些异味和苦味的问题。这些问题不仅影响了卤菜的口感，还可能对我们的健康造成威胁。如何有效地去除这些异味和苦味，成为了每一个热爱烹饪的人都需要掌握的技能。

首先我们来看一下常用的香辛料预处理的方法：

第一、清洁处理：

这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足配方要求。

第二。

泡：

这种方法是大家最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料预处理中用得比较多

第三。

煮：

煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

第四。

蒸：

即利用水蒸气或隔水加热香材。

可清蒸，也可加入辅料。

蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

第五。

炒：

根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体根据香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于没有提前预处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

第六。炙：

用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

第七。烘焙，

将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等。

第八。炮，

用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒。

炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

第九。

氽水，

把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用，主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻，所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手。

说完了香料预处理常用方法，那么问题来了，什么时候该用什么方法，应该遵循什么样的原则和规律，具体怎么应用在卤水中这些问题才是更为现实的问题，也是很多卤菜人掌握了方法，却不会使用的原因。

这里英雄哥一并说透：

第二、炒制预处理一定要注意下锅顺序，需要炒制预处理的香料绝大多数都是脂溶性的，这个脂溶性的特质也是它的呈香物质，所以仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味，需要经过小火低温的炒制，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一，最后要注意切勿使用大火和热油将香料炒糊。

在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的，这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。2、粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食材混合，比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎，否则达不到入底味的效果。

3、抽提物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，在做卤菜凉拌菜时，在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油来得效果好。

第四、是使用原则，其一是是宁少勿多，香料的分量控制要细致入微。

像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。

对于苦香型的香料，即经过预处理，使用时也要特别要注意用量，少则香，多则苦，其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

其二是对于不同的食材香料的组合也要多种多样，各种香料在组方时候并没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。

比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（比如卤羊肉的时候要加入孜然），另外要根据原料的特性，适当调整香料的用量，比如猪肉要多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

在处理卤菜香辛料的过程中，我们需要对每一种香辛料进行单独的处理。我们需要将它们清洗干净，然后用清水浸泡一段时间，以帮助去除其中的杂质和异味。接着，我们可以使用一些天然的食材，如生姜、大葱、料酒等，来帮助去除香辛料中的苦味。我们需要将处理过的香辛料晾干，以便于后续的使用。通过这样的步骤，我们就可以有效地去除卤菜香辛料中的异味和苦味，从而制作出美味的卤菜。