怎么看一个卤菜配方的好坏

03-23 41阅读

做卤菜的朋友生活中会接触到很多的卤菜配方，有的是花钱买的，有的是网上淘的，还有是朋友推荐的等等，对于初学者来说，配方多了也很烦恼，不知道用哪个好，甚至有很多老师傅也不能判断出哪个卤菜配方好好在哪里不好在哪里还有没有提高改善的空间

原配方：姜50克，花椒8克，精盐400克，味精25克，甘草10克，草果5克，香松5克，料酒50克，八角15克，山奈5克，小茴香5克，丁香3克，广香4克，安桂5克，砂仁5克，白芷3克，子蔻3克，葱头100克，清汤5000克，这个方子一共18位料（含精盐）。

英雄哥认为第一个问题是精盐。

精盐400克，10斤卤汤用400克盐，个人觉得太多了，多的离谱，大家都知道盐少了压不住卤菜的腥味，杂味。

可盐放多了也会压住肉香味和卤香味。

盐是百味之王，所以在卤菜制作中撑握盐的份量是至关重要的。那么10斤卤水应该放多少克盐呢英雄哥多年实战经验告诉你放200克就可以了。

第二个问题出现在哪里呢

甘草10克，甘草没有香味，只是甜味。很多人以为甘草在卤菜配方中可以起到融合各味的作用，其实不然，英雄哥很负责任的告诉你甘草在这个方子中，起不了太大的作用。

所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐饮中是必备的调料，它有提鲜，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相对较低。

第三个问题是草果5克

英雄哥这个比例肯定多了，而且完全可以去掉，不用这味料，很多人在网上查资料，认为草果有去腥味，怪味，提香……其实你真的错了，以前是尽信书不如无书，现在是尽信网不如无网，太过于相信资料了，就会被资料所骗，无形之中浪费了时间和金钱，这也是英雄哥之前说过的，“免费的反而是最贵的”道理。

现在请你把草果破开后闻下，是不是有一股蟑螂的味道，它并没有什么香味，而且从目前市场价格来说，每斤90元的价格，贵的离谱。

其实完全可以去掉，改用千里香，反而香味回味更好，而且成本更低，做卤菜要味道好的同时，也要考虑成本核算。

不是贵的就好，而是合理的就是最的，更精良的把N多位香辛料，巧妙的达配在一起，让它更香，成本更低，这才是的好方子。

最后一个问题是，香松，山奈，广香，八角，这几位料的比例不合理。

而且葱头100克，这个加的太多了……大家试想下这么个卤菜方子，比例不对，不该用的他用上了，该加进去的没有，就这么个全身是问题的方子，怎么能卤出好味道呢

其实真正有特色的卤菜，其配料简单而精良，成本低，且制作方便，没有多余的浪费，恰到好处。

在烹饪的世界里，卤菜配方是一份宝贵的财富。一个好的卤菜配方，不仅能让我们品尝到美味的卤菜，还能让我们感受到烹饪的乐趣。那么，怎么看一个卤菜配方的好坏呢？我们需要看这个配方是否具有独特性。一个好的卤菜配方，应该有自己的特色，让人一尝就能记住。我们还需要看这个配方是否实用。一个好的卤菜配方，应该是易于操作的，让人能够轻松地在家中制作出美味的卤菜。