鸭货的做法_鸭货的做法及配方
鸭货土豆片的制作方法
1、土豆、胡萝卜、青蒜、大蒜、姜准备好。连骨带肉剁小块。姜切粗丝、大蒜切片、小米辣切段。鸭肉入大碗，姜丝、大蒜、小米辣同入碗，倒适量酱油、蚝油、料酒、少许盐。充分拌匀，腌15分钟。土豆、胡萝卜切滚刀块。青蒜切小块。砂锅加热，倒少许油，蒜片炝锅。
2、然后把土豆片放里边煮一小会儿，想吃脆的就少煮几分钟，想吃面的就多煮一会儿。可以随时感觉口感。我喜欢脆的，煮了五分钟左右吧，然后再将它晾凉，几个小时后就可以吃啦！我后来又把鸡腿和各种丸子煮熟加了进去。步骤这是放在冰箱里隔了一夜，第二天拿出来的。
3、土豆洗净放蒸锅蒸熟，除去外皮，用捣泥器把熟土豆捣成土豆泥。(没有捣泥器可以用叉子代替，稍微费劲一些)再加入适量的盐和黑胡椒调味。备好适量的洋葱粒、玉米粒和肉糜。下锅翻炒调味至熟。
4、第1步、土豆削皮洗一下。第2步、切成土豆片。第3步、锅内适量油烧热，姜蒜，花椒，干红辣椒炒香。第4步、土豆片倒入，加半勺开水，翻炒一下。第5步、适量盐，生抽，陈醋，一点点白糖提鲜。第6步、翻炒几下关火盛盘。第7步、香葱碎点缀。成品。第8步、成品。来自美食天下一溪月的作品。
5、切好的土豆，像一个风琴的样子；往土豆上放两勺香辣烧烤料，再浇上两小勺油，拌均匀；我这里虽然用的是香辣烧烤料，但用量不多，并不怎么辣。
6、利用土豆干制作回锅肉准备好以下食材：土豆片、五花肉、葱、生姜、料酒。将晒干的土豆片放入盆中，加入清水浸泡，以便去除陈皮和增加韧性。烧热锅，将五花肉皮朝下放入锅中，用刀子刮洗干净。将清洗干净的五花肉放入装有冷水、葱姜和料酒的锅中，焯水处理。水开后撇去浮沫，再煮6-8分钟。
卤鸭货的做法及配方
1、下面介绍一下商用卤鸭货的做法及配方。原料：鸭腿肉5斤生姜250克葱250克八角50克桂皮50克草果50克草果50克香叶50克豆蔻50克1料酒500毫升1生抽500毫升1糖400克1盐200克1水适量步骤：将鸭腿肉清洗干净，用刀在鸭腿肉上划几刀。
2、其实呢，做麻辣鸭货需要的要点就一个：卤料的配方。至于外面的卤鸭货秘方我就不惦记了，人家店里肯定不会告诉咱们，于是就琢磨了这道令家人、朋友赞不绝口的麻辣鸭脖。第一次做这个的时候，被老公和朋友赞为“满桌美食不及一盘它，味道不输久久鸭”，不禁小窃喜，我这个家庭版的麻辣鸭脖也算是成功了吧，反正挺好吃。
3、具体做法：准备食材：鸭脖鸭架鸭胗鸭舌包括各种蔬菜都行，我总共买了4斤配料：生姜20克生抽120克，老抽100克，料酒460克，花椒18克，麻椒18克，干红辣椒15克，冰糖80克，桂皮1块，香叶3片第一步，将所有鸭货清洗干净，冷水下锅，放入几片姜，然后再倒入料酒，大火煮开。
4、八角放1颗就可以了，最多不要超多2颗，否则会抢味。刚出锅的鸭中翅还有点湿湿的，晾冷后表皮会变得干爽，我的经验是，放冰箱冷藏一夜再吃，特别有嚼劲，而且更加入味。
5、鸭货技术配方，以及各种口味的调味料，详细做法，如果拿我技术配方创业开店的朋友们，文章比较长，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程获取方法。
6、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
鸭货怎么做
1、首先将鸭货整理干净，放柔锅内，加水、打结的小葱、切好的姜片，焯水。将其轻微过水，水开后捞出洗净。下面加一罐啤酒，能微微请浸泡住鸭货即可，接着加入葱段、花胶、麻椒和干辣椒。然后加入香叶、桂皮、白芷、栀子和八角，一勺生抽、一勺老抽以及一大勺甜面酱。
2、先将鸭蛋洗净后煮15分钟，空的时间把鸭爪和鸡爪剪去指甲，鸭翅尖，鸭舌，鸭胗清洗干净。再将煮好的鸭蛋泡冷水，剥壳，鸭蛋上划刀，方便入味。豆腐干切块。冷水，将鸭货下锅，锅中倒入料酒，生姜片，花椒，去腥。煮沸后，撇去浮沫。焯鸭货的时候，把需要用到的干辣椒，姜片，花椒，葱结准备好。
3、鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用;制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角草果、丁香、豆蔻等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
4、一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。
5、鸭货解冻，化透后洗干净。鸭货选用你喜欢的任何鸭货，鸭头，鸭爪，鸭翅膀，鸭胗，鸭肠等等。我做的2斤鸭爪，10个鸭头。步骤煮一大锅水，水中放入葱、姜、料酒(去腥三件套)水开后，放入鸭货焯水。大火煮5分钟充分去除血水和腥味。煮好后用水清洗干净备用。
6、鸭脖鸭翅清洗干净。辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，小茴香，桂皮，八角，草果，肉蔻等，葱姜蒜准备好。鸭货凉水下锅，放入葱，料酒去腥味。水烧开煮两三分钟后撇去浮末。撇去浮末后清洗干净，在放入锅中。
五香鸭脖的配方及做法
1、鸭脖，五香粉，葱姜、卤料、盐、糖、料酒、酱油适量。做法鸭脖冲洗干净，切成小段。锅内放鸭脖和全部调料煮30分钟取出鸭脖。在鸭脖上抹上芝麻辣油，放在网架上进烤箱。烤箱设定200度20分钟翻一次身后再烤20分钟即可。小诀窍在超市买一袋卤料比自己配置方便并且味道好。
2、原料：鸭脖、五香卤料包、老抽、盐、老姜、生抽、料酒。做法步骤：第1步、准备好所有材料。第2步、鸭脖冷水下锅，加入一小勺料酒去腥。第3步、开启“米博”多功能锅进行焯水，煮去血水。第4步、5分钟之后的状态是刚刚好的，把鸭脖倒出来冲洗干净，把主锅也冲洗干净。
3、五香卤鸭详细加工制作工艺流程：高汤熬制：所需食材：老母鸡2只、猪棒骨4000克、生姜150克（拍松）、葱结一根、高度白酒100可。将老母鸡两只清洗干净，去除内脏，切大块，备用。将猪棒骨清洗干净，用斧头从中间砍断，这样有利于骨髓析出，备用。
4、准备2斤多重的草鱼一条，去鳞，去腮，去内脏，去掉鱼腥线，把鱼肚子里的黑膜也要去除干净这个黑膜是有害的东西，清洗干净以后，把它剁成成均匀的块，然后加入花椒，八角，姜片，葱段，料酒10克，精盐8克，五香粉15克，搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏6个小时。
5、新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。
制作鸭货老汤原料,怎么做
1、将红油出锅装碗，一碗核心的飘香卤油制作完成。第四步：配制香料包核心香料配方：香草2克，红蔻5克，香叶5克，白蔻5克，荜拨5克，山奈5克，白芷35克，小茴香6克，白胡椒5克，老蔻5克，八角8克，桂皮10克，丁香3克，香砂5克，甘草5克，草果3颗这组香料配方是针对鸭货食材而量身打造的。
2、时间到后打开锅盖，加入蔬菜类继续炖煮10分钟，把素菜全部煮熟即可。煮好后也不要着急盛出锅哦，要将所有食材放在卤汤中浸泡2个小时，这样食材才会更加入味，吃起来口感更好。
3、净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
4、浸泡，将新鲜猪腿骨，母鸡，老鸭用清水浸泡两小时，中途换水2-3次，漂尽血水；焯水。锅中加入清水，将漂好的骨头，母鸡，老鸭放入水中，开大火烧开，撇去浮末，捞出清洗干净；熬制。
5、高汤调色完成后就是进行码味，前面准备好的香料打成中粗粉取70g即可，不用刻意的在意是不是有的多有的少，要用清水清洗一下，洗掉浮渣，防止做出来的卤汤浑浊。8斤的高汤中，加入味精50g、高白50g，再将之前静置好的辣油倒入，卤水的红亮色就出来了。
6、注：肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
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