五香卤和红卤的绝密配方及9种原料的卤制方法和时间！

03-18 65阅读

目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作：一种叫原香红卤，专用于浸煮黑金土猪肉，以猪骨汤打底，将北方酱卤与川式红卤结合，调味简单、香料较少，主要突出猪肉的原香。

另一种叫五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重。

原香红卤：

1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。

2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热，下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包。

3、在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。

4、锅入底油烧至五成热，下入甜面酱250克小火炒出香味，添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。

5、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐500克、味精200克熬开即可使用。

技术关键：

1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。

2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。

3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。

瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。

五香药卤：

1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香备用。

2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。

3、以上原料一同放入汤桶，加金华火腿3斤、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣滓，约得底汤80斤。

4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布制成蔬菜包。

5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克炸香，捞起制成香料包。

6、当归100克、党参100克放入药料包。

7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。

说明：

在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。

卤菜中，除卤肉、豆干、猪蹄外，其余七种原料均可回锅爆炒。

制作时需注意锅要烫、油要少，先下蒜片、葱段、青椒煸香，待青椒表面起白斑时倒入卤菜，关火后加少许味精，利用余温炒拌均匀，这样既能让卤菜回温，又不会因过度受热而变焦发粘。

五香卤和红卤，作为中国传统美食的代表之一，深受广大食客的喜爱。它们的绝密配方及9种原料的卤制方法和时间，是许多厨师们追求的目标。本文将为您揭示这些秘密，让您在家也能轻松制作出美味的五香卤和红卤。