三代传承卤菜加盟店用的卤猪肉牛肉配方，制作流程非常详细

在中华美食的瑰宝中，卤菜以其独特的口感和丰富的营养，深受人们的喜爱。而其中，卤猪肉牛肉更是让人垂涎三尺。今天，我们将揭秘一家三代传承的卤菜加盟店所用的卤猪肉牛肉配方，以及其详细的制作流程。这个配方历经三代人的传承和改良，味道独特，深受顾客喜爱。

卤菜的味道好坏就是卤水，不同地域有各自的配方技术。比如川式卤水和潮式卤水，前者色泽棕红，即红卤。

吊汤选用原材料

吊汤示意图

猪3斤，猪大骨4斤，老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许

卤水保养与管理

1、原材料必须飞水后卤制，去除血水

2、原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火，小火肉制

3、不定期过滤卤水渣子

4、每次卤制完之后必须将卤水烧开。

5、每天必须烧开卤水，夏天天热时1天1次，天冷时2天一次，也可以

6、放进保鲜库保存

7。卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存。

防止发黑

8。每天卤完产品以后必须把香料包捞出。

用保鲜膜包起来放入冰箱备用。(香料包一般用3–5次换1包)

9。

卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。

10。

卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品

11、卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。

12、卤制大块原材料必须腌制。

每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。

13、无水不用时用纱布盖上。

不可能露天或密封

14、卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王。后期就不需要添加了

加工糖色

步骤一、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)

步骤二、锅洗干净，加水250克。

放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。

最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。

)

封油

猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克

锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黄捞出原材料。控干净油分，将油倒入卤水中

调味

找不锈钢桶一个，过滤汤30斤

加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开

各种卤制时间表

1、鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。

2、猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。

3、鸭掌，鸭翅卤20分钟泡20分钟

4、鸡爪，鸡尖卤10分钟泡30分钟

5、猪蹄卤1小时泡1小时，或者冷锅下入开锅灭火泡一夜

6、猪小肚，大肚，尾巴，肘子卤40分钟，泡30分钟

7。

豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。

)

8。

牛肉卤1小时泡2-3小时

9。

鸡鸭母卤30分钟，泡1-1.5小时。

香料配比

檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，

山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。

在这个配方中，每一味调料都是精心挑选，每一种烹饪步骤都经过反复试验，以确保最终的味道能够达到最佳。而且，这个配方不仅适用于卤猪肉牛肉，也适用于其他各种卤菜，具有很高的通用性。通过这个配方，我们可以在家中也能制作出餐厅级别的卤菜，让家人也能品尝到这份美味。