老厨师总结卤菜店里卤猪杂如何处理更好

在繁忙的卤菜店中，老厨师们总能巧妙地处理各种食材，让顾客流连忘返。而卤猪杂作为一道经典的川菜，其独特的口感和浓郁的香味深受食客喜爱。那么，老厨师们是如何将这道菜做得更加美味可口的呢？他们总结出了一套独特的处理方法，让卤猪杂更加美味诱人。

卤制品大多数以猪的内脏作原料，各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

一、参考配方

1）卤猪肝

原料10kg，食盐0.13kg，酱油0.5～0.7kg，白砂糖0.6～0.8kg，黄酒0.76kg，葱0.25kg，生姜0.125kg，大茴香60g，桂皮60g。

2）卤猪心、肚、肠

原料10kg，食盐0.15kg，酱油0.6kg，白砂糖0.3kg，黄酒0.25kg，大茴香25g，桂皮13g，生姜25g。

二、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

三、操作要点

1）选料与整理

原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。

如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。

除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内，加些精盐，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。

洗净后放入沸水中浸烫5分钟左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。

肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。

2）清煮

卤制品原料不同，清煮方法略有差异。

猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。

肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。

清煮时间：猪肠为1小时，猪肚为1.5小时。

清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。

猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20分钟即可。

3）卤制

按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。

如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30分钟，直到烧熟为止。

将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。

取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。

剩余卤水应妥善保存，循环使用。

四、成品规格

卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。

卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

经过多年的实践和摸索，老厨师们总结出了一套卤猪杂的最佳处理方法。选用新鲜的猪杂，将其洗净后焯水去腥。接着，将猪杂放入锅中，加入适量的老抽、生抽、细砂糖、料酒、八角、香叶等调料，慢慢炖煮。待猪杂炖至入味时，加入一些辣椒粉和花椒粉，提升菜品的香辣口感。这套方法不仅让卤猪杂更加美味可口，还能保留猪杂的营养价值。想要品尝到正宗的卤猪杂，不妨向老厨师们请教一下他们的独家秘诀吧！