卤菜制作中的几点干货—卤菜技术须知!

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卤菜制作中的几点干货—卤菜技术须知!

卤菜是中国传统美食之一,其制作方法多种多样。要想做出美味可口的卤菜,除了选材和调料之外,还需要注意以下几点。

要选择新鲜的食材。新鲜的食材不仅口感好,而且营养价值高。要掌握好火候。不同食材需要不同的火候,过火或不足都会影响口感和营养价值。再次,要注意调味。卤菜的味道主要取决于调料的搭配和用量。要注意卫生。在制作卤菜时,要保持厨房清洁,避免污染食物。

卤菜制作中的几点干货—卤菜技术须知!

1、卤水的本质决不是香料的比例,虽然添加香料对味觉很重要,但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重,所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。

为了制作第一卤水汤,可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤,以弥补成品的味道问题,而不用陈汤。

虽然调味品的使用和用量是非常神秘的,但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道,因为味道不仅取决于调味料配方,而且还受到各种综合应用的影响。

(1),酱油的咸味一般为16%~20%,也就是说,10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。

粗略地说,没有5克酱油含有大约1克盐。此外,低钠酱油的含量一般在10%左右,即每1克盐应减少10克。

(2),酱油腌制一般为12%~20%左右,即每10克酱油调味料可减少约1.2~2克盐。

3、焯水方式,大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤,知道焯水可以减少腥味,可看似简单的一个步骤,其实也有不少道道隐藏于其中。

首先焯水是需要冷水下锅,还是热水下锅呢关于这个问题要分开来看,一般肉食的话冷水下锅,水一沸腾便立刻熄火捞出食物,因为食物遇到热便会将表层收缩,热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果,而口感也会有影响。

而内脏的焯水方式却是有所区别,像是鹅肠、鸭肠,在热水的时候快速的过水,然后泡入冷水中一会后使用。

4,香料是否需要油来释放香味:在实际操作中,许多人喜欢把香料放入纱布袋子里,这有助于释放香料中的油溶性风味物质。

事实上,基于多年卤水的经验,食材需要通过长时间的加工会导致大量的脂肪释放,即使没有预先煎炸,它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。

5、关于卤制时间,不同的卤货卤制时间上是有所区别的,除了整体下锅的卤制外,其余部分应该要区别对待,像是脖子和大腿是一般要15分钟,所以这类的食材是要最先下锅的,而像是翅膀和爪子这一类的,时间一般要10分钟才能熟透入味,所以它们一般是在脖子下锅后五六分钟下,最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的,肠类的一般2-3分钟就可以了,而肝类的关火后再加入卤汁中,盖上盖子,十分钟后就可以了。卤制有一个原则,就是三分卤七分泡,入味不是熬着入味的,而是泡着入味的,所以熬制的时间其实不用过长,要将时间留给泡的过程。

卤菜制作是一门艺术,需要不断地学习和实践。只有掌握了以上几点干货,才能做出美味可口、营养丰富的卤菜。希望这些小技巧能对您有所帮助,祝您做出一道道美味佳肴!

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