卤菜有哪些后续加工可以提高卤味香！

卤菜是一道非常受欢迎的美食，它的味道鲜美，口感丰富。要想让卤菜更加美味可口，我们还需要对其进行一些后续加工。这些加工方法不仅可以提高卤味的香气，还能让卤菜更加美味。

一、原汁卤水拌制卤菜

我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。

而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。

针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。

这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。

而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。

当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。

二、下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完—隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味。

而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。

这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。

而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。

当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。

若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。

三、另加调味品凉拌卤菜

川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。

它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。

四、用油脂浸泡卤菜

这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工。

油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。

另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。

这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。

五、调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。

比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。

在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。

在享受完一顿美味的卤菜之后，我们还可以对其进行一些后续加工，以进一步提高卤味的香气和口感。例如，我们可以将卤菜放入冰箱冷藏一段时间，这样可以让卤菜更好地吸收调料的味道。我们还可以将卤菜切成小块，然后放入微波炉加热一下，这样可以让卤菜更加香脆可口。通过这些简单的后续加工方法，我们可以让卤菜变得更加美味可口。