卤肉氽水和焯水有什么区别

卤肉氽水和焯水是烹饪中常用的两种方法，它们在制作过程中有着明显的区别。卤肉氽水是将肉类放入开水中烫一下，然后捞出来，用清水冲洗干净。而焯水则是将肉类放入开水中煮熟，然后捞出来，用清水冲洗干净。这两种方法的目的都是为了去除肉类表面的血沫和杂质，使肉质更加鲜嫩。

在四川卤菜制作过程当中，我们经常会听到这两个词语：一个是“氽水”一个是“焯水”。很多人搞不清楚这两个词语到底有什么区别有些人说他们不一样，有些人说他们两个本质上是同样的东西，那么他们到底分别指的是什么呢我们找到了一本专业权威的四川卤菜制作书籍，上面对氽水和焯水的解释虽有些微的差别，但是本质上还是一致的。

氽水和焯水，操作的流程都差不多。

本质上来说，作用都是排除原四川卤菜原料中的血污，除去异味，这样就能使我们做出来的菜品色泽鲜亮，表面洁净。

具体制作方法就是，将初步加工好的肉类原料同冷水一起入锅，再加入适量料酒，葱段，姜片等等，煮沸之后过上几分钟的样子，然后再捞出来放凉，用清水冲洗干净，控干水分就可以了。

至于一个时间的话，体积比较大的原料，时间应该稍微长一些，比如说十分钟的样子就可以了，含有特殊气味的就需要时间更长一些。

而针对体积比较小的，比如说鸽子，鸡翅等，五分钟的样子就可以了，这样子处理之后的原料需要用清水冲洗，除净表面的浮沫，同时要沥干水分。

在制作四川卤菜的时候，焯水有一个特别重要的点，那就是一定要冷水下锅。

冷水下锅的目的，就是让我们的原材料的温度与水温趋于一致。

要不然的话，你将水烧开之后，再将原材料放进去，那么我们的肉类表面迅速受热就会收紧，表面收紧之后，但是里面的肉还没有受热，还处于一种冰冷的状态下，这样子你在卤制的时候，内外受热不均匀就很容易造成肉质的口感，过于紧实，咬不动。

遇到这种问题的话，做出来的四川卤菜就不是很好吃了。

当然，这个也不是绝对的，比如说一些个头比较小的原材料，就特别适合热水焯水。

比如说鸡翅膀，鸡爪，鸭掌，鸡心，这些东西个头都比较小，当水烧开之后，迅速的放进锅里面，水也会很快的保持沸腾的状态，所以这时候，对肉质的一个影响就不是特别大，做出来的卤味口感也不会有很大的差异。

在烹饪过程中，卤肉氽水和焯水虽然目的相同，但它们的操作方法和效果却有所不同。卤肉氽水能够更好地保留肉类的营养成分，而焯水则能够更好地去除肉类表面的血沫和杂质。在选择使用哪种方法时，需要根据具体情况来决定。无论是卤肉氽水还是焯水，都能够帮助我们制作出美味可口的菜肴。