卤鸭头 鸭脑壳！

卤鸭头（鸭脑壳）！这道美食，相信很多人都不会陌生。它的味道鲜美，口感独特，深受广大食客的喜爱。卤鸭头是一道具有浓郁地方特色的小吃，它的制作工艺独特，选材讲究。卤鸭头的原料是鸭头，经过精心挑选、洗净、腌制、炖煮等多道工序，才能烹制出色香味俱佳的卤鸭头。

鸭脑壳在四川很流行，这里除了卤鸭头外还有兔头，去过成都的人经常会在街边小店里面看到，尝尝味道又麻又辣一会儿就出汗了…。很过瘾。

鸭头在卤制前需要先清理干净，特别是鸭头内部的血块，如果有残留卤制很容易造成腥味重，从而变得难吃，正确的做法是先清洗鸭嘴舌头及腔体脏污血块，然后用手用力挤压鸭鼻孔，会有血水或者血块流出，多挤压几次方可。

鸭头卤制使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，加入爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。

卤鸭头调制麻辣卤水

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15克白蔻6克良姜30克山柰8克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：高汤60升印度干辣椒2500克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

卤鸭头制作方法步骤：

1、将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

卤鸭头制作关键技巧：

1、因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。

特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。

另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

家常卤制鸭脑壳做法配方

原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：

1、把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。

2、把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。

用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

卤鸭头制作关键：

1、因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。

卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。

卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2、因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。

熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3、因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。

随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

冒烫鸭脑壳做法步骤

原料：卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅

制法：

把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘。

制作关键：

1、冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。

使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。

因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。

2、冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。

3、卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。

如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。

卤鸭头（鸭脑壳）！这道美食不仅仅是一道美味佳肴，更是一种文化传承。它承载着人们对美好生活的向往和对美食的追求。在品尝卤鸭头的过程中，我们可以感受到厨师们精湛的技艺和对食材的尊重。每一口卤鸭头都蕴含着丰富的味道和情感，让人回味无穷。让我们一起来品味这道美食吧！