现捞_现捞现卤的制作过程
现卤现捞的卤水做法
1、zhihu-huang-qi-wz现卤现捞做法配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。
2、④油卤的一般步骤是水卤—油卤—浸泡先用传统卤水将菜品煮制七八成熟，再在油卤中小火卤熟，然后不急于捞出，让菜品直接浸泡在油卤中，这样能保证入味的同时，出锅后的色泽也更为鲜亮。
3、关于现卤现捞的制作工艺具体不同体现在它的卤水，制作时间比较短，因为不需要炒糖色，也有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是为了突出食材的本味，我认为这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味没有问题，但也还是要尽量去掩盖食材的异味，焯水和腌制这两步必不可少。
4、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。《3》现卤现捞调色：黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。
5、现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。步骤香料去除苦味当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
四川现捞辣卤,热卤怎样做,捞卤的做法
1、先用传统卤水将菜品煮制七八成熟，再在油卤中小火卤熟，然后不急于捞出，让菜品直接浸泡在油卤中，这样能保证入味的同时，出锅后的色泽也更为鲜亮。第五，油卤的油温不宜过高，最好的状态是沸而不腾油卤的过程火候控制为小火，油温不能过高，过高会导致食材失水过多，就像油炸一样，使食物容易焦糊。
2、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。
3、将肥肠（猪肉）放进卤水锅中，卤水烧开后改用小火，将肥肠（猪肉）卤至肉香、肉软时捞起来。卤肉还是要卤得软一点比较好，特别是带皮的肉。吃的时候再把肉切成片，淋上少许卤水，或者是加点酱油、芝麻油拌；如果是吃冷的，那就用不着加卤水和酱油了。
4、肉类卤好后把喜欢的蔬菜藕片、金针菇、鸡蛋等放入锅内继续炖煮20分钟即可。卤好的骨头类可以直接上桌享用了，肉类最好放到锅中静置一晚上会更入味一些。尤其是牛肉，带着凝结的卤冻的酱牛肉是最美味的。——食聊记——卤煮好的肉类浸泡一夜之后就要捞出，之后的卤汁可以分装放入冰箱冷冻，下次可以继续做。
5、红油(凉菜用以红香为主，微辣)：二荆条特红细辣子面8，石柱红二粗面2;红油(凉菜用以红辣香为主，中辣)：二荆条特红细辣子面6，满天星二粗辣子面4;红油(凉菜用以红辣为主，特辣)：二荆条特红细辣子面4，朝天椒2，魔鬼椒4;现捞辣卤卤油(红香)：二荆条特红二粗面7，满天星二粗面3。
6、在制作卤水之前，选好的香料应当先用清水泡20分钟（香料表面的杂质脱落），随后再氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。
现捞现卤的制作过程
1、现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心。
2、下一步开始卤制，卤制好过后，下一步将食材过滤出锅。出锅后摊开，让食材快速的降温，防止余温影响食材的口感。
3、具体做法：将干香菇和木耳提前泡发。把香菇洗干净，泡香菇的水不要倒掉。泡发好的干香菇切片，木耳切丝备用，西红柿去皮切成小丁备用、葱姜蒜切末备用、油菜洗净，切碎备用。鸡蛋两个，打散放少量盐搅拌均匀，锅里放油，炒成鸡蛋碎，盛出备用。
4、现卤现捞的做法步骤步骤干辣椒+水煮开，沥干水备用步骤剩下的辣椒水泡香料：当归+白当归+罗汉果+甘草(最好泡12小时)，其他香料泡1～2小时步骤熬高汤：鸡骨架+筒子骨+肉皮，切段后烤箱200度10分钟(这样会香些没烤箱可直接煮)，加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜+葱白，小火熬制汤发白。
5、卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。步骤卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。步骤现捞卤汤制法单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。
6、卤制时间：一般使用蛋鸡制作卤鸡，卤制时，中火烧开转小火卤制3小时，然后关火焖1小时。如果开店卤制，在卤水较多的情况下，卤制2小时焖2小时即可。6，卤牛肉。生牛肉改刀成1斤左右的小块，提前用盐腌制过。具体做法是按照每500克生牛肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。
现捞的配料和制作方法现捞现卤配方与制作方法解析
1、方法直接把香料打碎成粉状，然后装入香料包，用开水泡5分钟。以上两种方法都可以，看各自现在，打成粉因为出香快，所以泡的时间短一些，避免香料味流失太多。
2、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。《3》现卤现捞调色：黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。
3、现捞现卤，和传统的卤菜做法流程上是差不多的，做高汤、炒糖色、做卤水，但相比传统的卤味，现捞现卤又比较注重强调卤油和调色，因为是现做现卖，对于产品的色泽的要求是非常高的，所以这个卤油是非常重要的，那下面我们一步一步的来看，现捞现卤的配方及做法。
4、现卤现捞高汤熬制步骤：老母鸡切除内脏后反复冲洗至没有明显的血水，棒子骨买回来之后放入清水中浸泡，浸泡差不多两个小时候后拿出来冲洗干净后控水备用。
5、现捞卤菜配方材料准备：香料：八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，苹拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茵香20克，香叶15克，干姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克打碎备用。
正宗现捞现卤的做法
1、学会下面这个卤味配方以及制作方法，在家不管想吃卤鸡肉还是卤猪肉，都可以轻轻松松搞定。把准备好的鸡翅，鸡爪，鸡胗，用水清洗干净，鸡爪去掉指甲，鸡翅两面划几刀，然后将处理好的食材全部倒入锅中，再倒入适量的清水，加入少许葱段姜片，一勺料酒，大火煮开锅焯水2分钟。
2、有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡，然后洗干净，即可卤制上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部制作完成。
3、盖上锅盖，开大火煮开锅后转小火焖煮15分钟，关火后不要着急捞出，继续再浸泡一个小时，这样做出来的卤肉会更加入味好吃。卤肉浸泡一个小时后就可以捞出装盘开吃了，色泽诱人，香味浓郁，下酒下饭越吃越想吃，如果你学会了这个卤味做法，那就赶快在家里做起来吧。
4、准备一些自己喜欢的食材，荤素搭配着来，家里有啥就放啥，随吃随做。把小葱洗净系结、大蒜去皮切片、生姜洗净切片，莲藕去皮、五花肉洗净备用，鸡蛋上锅煮熟后剥去外壳，再把其他香料也按照克数准备好。将五花肉、鸡蛋、莲藕放入锅中，加入葱姜蒜、香料，再一次性加足清水。
5、1加入水以后。加老抽把汤调成这个颜色。1高压锅煮到上汽，再中小火煮25分钟。1切片成品小贴士如果想要好吃一点的话，一定要把这个料炒一下。如果想要健康一点的话呢，建议不要炒，鸡精也不要加，纯粹用糖提鲜。卤好的牛肉泡一晚上，然后加热，然后再把牛肉取出来放到冰箱冷藏。
6、卤货：卤水中倒入料酒30克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后，关火浸泡，捞起沥干水份即可炸补充：我们可以整个卤，也可以穿成串卤，这两个都可以。
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