卤菜卤之前怎么去腥味-

卤菜卤之前怎么去腥味-

卤菜是一道非常受欢迎的美食，但是有时候我们在制作卤菜时会遇到一个问题，那就是如何去除食材的腥味。这个问题对于很多人来说都是一个难题，因为如果处理不好，就会影响整道菜的口感。那么，卤菜卤之前怎么去腥味呢？

我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点：

一，卤出的肉类有腥味

二，卤好后时间长了发黑，可以查看文章卤菜发黑是怎么处理这里就不再介绍了。

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。

它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。

烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。

综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。

我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。

四大去腥方法：

1、中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2、酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。

同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。

如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。

姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主。

4、加热去腥

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。

大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

另外，对于腥味重的肉类在卤制之前建议最好先腌制一下，有去腥增味作用。

卤菜卤之前怎么去腥味-

经过一番探讨，我们终于找到了一些有效的方法来去除卤菜中的腥味。我们可以在烹饪前将食材浸泡在盐水中，这样可以有效地去除部分腥味。我们还可以加入一些香料和调料，如姜、葱、料酒等，这些都能够有效地去除腥味。我们还可以在烹饪过程中不断地尝试和调整，找到最适合自己口味的方法。