做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题！
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题。卤菜技术相关问题看法总结。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题，常见的卤菜技术包括刀工，卤料配方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备卤菜技术，想做好卤菜必须要掌握基础的卤菜技术。
卤菜技术
说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。
这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。
所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。
而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。
比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。
所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。
只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。
只要受吃货喜爱，它就肯定好。
当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗
再有，在做卤菜的整个技术流程中，人也是决定卤菜品质最关键的因素。
我们可以试问一下自己，做这个过程中，我们用心了吗用心了吗这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个过程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗如果我们不用心去做，给您再好的配方也无济于事。
卤菜技术有三样要素：形，色，味。
这里我用一个事实来讲。
我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的美丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢即使没有机会搭讪说话，起码也会多看几眼吧这就是人的本性，爱美之心人皆有之。
放在卤菜里，这就是”形”和”色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。
我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗如果没有，那我们已经失败一半了。
因为没有人就意味着没有生意。
那么，问题来了，如何做好卤菜的：形、色、味。这个就是我们值得研究的卤菜技术问题了。
前面我也聊了，卤菜技术首先要选好配方和原材料。但是，做卤菜，有了一个好的配方，还需要做好每一个加工流程的细节处理。
我归纳了一下这几天大家的问题，现在统一做一下卤菜技术说明：
卤菜技术1：关于形的问题
这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。
条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。
这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
卤菜技术2：关于色的问题
很多朋友反映糖色炒制很难。
这个确实是需要一定的火力把控功底。
一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。
所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。
当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。
卤菜技术3：关于菜品的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。
对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。
而最要命的是，折秤比较厉害。
500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。
利润就眼睁睁的看着蒸发了。
通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。
还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。
方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。
卤菜技术4：关于菜品不入味的问题
菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。
因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。
一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。
质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。
卤菜技术5：关于动物内脏异味的问题
猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。
市场卖的半成品，大多数洗不干净。
批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。
不建议偷懒。
新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。
洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。
卤菜技术6：关于各类菜品的卤制问题
为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。
猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。
实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。
卤菜技术7：关于川味辣卤问题
简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。
复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。
底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。
卤菜技术8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题
五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。
大蒜就不要加了。
卤菜技术9：关于卤菜过一段时间就不香的问题
这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。
如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。
每过一段时间，都要适量的格外添加。
卤菜技术10。
做生意就是做人品。
用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。
做卤菜是一门艺术，它需要我们掌握许多技术问题。从选材到烹饪，每一个环节都至关重要。在这篇文章中，我们将探讨10个做卤菜必须搞懂的技术问题，帮助你更好地掌握这门技艺。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题。卤菜技术相关问题看法总结。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题，常见的卤菜技术包括刀工，卤料配方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备卤菜技术，想做好卤菜必须要掌握基础的卤菜技术。
卤菜技术
说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。
这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。
所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。
而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。
比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。
所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。
只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。
只要受吃货喜爱，它就肯定好。
当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗
再有，在做卤菜的整个技术流程中，人也是决定卤菜品质最关键的因素。
我们可以试问一下自己，做这个过程中，我们用心了吗用心了吗这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个过程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗如果我们不用心去做，给您再好的配方也无济于事。
卤菜技术有三样要素：形，色，味。
这里我用一个事实来讲。
我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的美丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢即使没有机会搭讪说话，起码也会多看几眼吧这就是人的本性，爱美之心人皆有之。
放在卤菜里，这就是”形”和”色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。
我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗如果没有，那我们已经失败一半了。
因为没有人就意味着没有生意。
那么，问题来了，如何做好卤菜的：形、色、味。这个就是我们值得研究的卤菜技术问题了。
前面我也聊了，卤菜技术首先要选好配方和原材料。但是，做卤菜，有了一个好的配方，还需要做好每一个加工流程的细节处理。
我归纳了一下这几天大家的问题，现在统一做一下卤菜技术说明：
卤菜技术1：关于形的问题
这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。
条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。
这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
卤菜技术2：关于色的问题
很多朋友反映糖色炒制很难。
这个确实是需要一定的火力把控功底。
一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。
所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。
当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。
卤菜技术3：关于菜品的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。
对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。
而最要命的是，折秤比较厉害。
500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。
利润就眼睁睁的看着蒸发了。
通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。
还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。
方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。
卤菜技术4：关于菜品不入味的问题
菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。
因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。
一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。
质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。
卤菜技术5：关于动物内脏异味的问题
猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。
市场卖的半成品，大多数洗不干净。
批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。
不建议偷懒。
新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。
洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。
卤菜技术6：关于各类菜品的卤制问题
为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。
猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。
实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。
卤菜技术7：关于川味辣卤问题
简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。
复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。
底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。
卤菜技术8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题
五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。
大蒜就不要加了。
卤菜技术9：关于卤菜过一段时间就不香的问题
这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。
如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。
每过一段时间，都要适量的格外添加。
卤菜技术10。
做生意就是做人品。
用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题。卤菜技术相关问题看法总结。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题，常见的卤菜技术包括刀工，卤料配方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备卤菜技术，想做好卤菜必须要掌握基础的卤菜技术。
卤菜技术
说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。
这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。
所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。
而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。
比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。
所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。
只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。
只要受吃货喜爱，它就肯定好。
当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗
再有，在做卤菜的整个技术流程中，人也是决定卤菜品质最关键的因素。
我们可以试问一下自己，做这个过程中，我们用心了吗用心了吗这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个过程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗如果我们不用心去做，给您再好的配方也无济于事。
卤菜技术有三样要素：形，色，味。
这里我用一个事实来讲。
我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的美丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢即使没有机会搭讪说话，起码也会多看几眼吧这就是人的本性，爱美之心人皆有之。
放在卤菜里，这就是”形”和”色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。
我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗如果没有，那我们已经失败一半了。
因为没有人就意味着没有生意。
那么，问题来了，如何做好卤菜的：形、色、味。这个就是我们值得研究的卤菜技术问题了。
前面我也聊了，卤菜技术首先要选好配方和原材料。但是，做卤菜，有了一个好的配方，还需要做好每一个加工流程的细节处理。
我归纳了一下这几天大家的问题，现在统一做一下卤菜技术说明：
卤菜技术1：关于形的问题
这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。
条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。
这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
卤菜技术2：关于色的问题
很多朋友反映糖色炒制很难。
这个确实是需要一定的火力把控功底。
一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。
所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。
当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。
卤菜技术3：关于菜品的水分问题
有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。
对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。
而最要命的是，折秤比较厉害。
500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。
利润就眼睁睁的看着蒸发了。
通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。
还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。
方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。
卤菜技术4：关于菜品不入味的问题
菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。
因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。
一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。
质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。
卤菜技术5：关于动物内脏异味的问题
猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。
市场卖的半成品，大多数洗不干净。
批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。
不建议偷懒。
新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。
洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。
卤菜技术6：关于各类菜品的卤制问题
为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。
猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。
实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。
卤菜技术7：关于川味辣卤问题
简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。
复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。
底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。
卤菜技术8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题
五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。
大蒜就不要加了。
卤菜技术9：关于卤菜过一段时间就不香的问题
这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。
如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。
每过一段时间，都要适量的格外添加。
卤菜技术10。
做生意就是做人品。
用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。
做卤菜必须搞懂的10个卤菜技术问题！这些问题包括：如何选购食材、如何调配卤汁、如何控制火候、如何保持食材口感、如何处理食材腥味、如何增加菜品色泽、如何延长菜品保质期、如何提高菜品营养价值和如何创新卤菜口味。通过学习这些问题，你将能够更好地掌握做卤菜的技巧，为自己和家人朋友做出美味可口的卤菜。所以，不妨花点时间来学习这些技术问题，让你的卤菜技艺更上一层楼吧！
