卤菜“挂汁”技术会吗被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富

卤菜“挂汁”技术会吗？被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富。

实话实说，休闲卤味的出品标准与传统卤菜其实会有很大不同，首先，传统卤味的售卖周期就没有休闲卤味长，之所以很多传统卤菜现在走现卤现卖的模式，主要是考虑传统卤菜的最佳售卖时间其实是出锅以后的一至三小时之内，这个时间段里的卤味出品，无论色泽、口感、还有卖相都是最佳的，所以其实80%传统卤菜店的老板很少会考虑护色啊，刷油啊，温度啊等等这些问题，每天产品一出来很快就卖完了，弄这些事确实也没有必要。

但休闲卤味就不一样了，这些开在步行街、机场、高铁站、地铁口以及大学城的卤菜店，主打休闲卤味，因为条件有限，大多不可能现卤现卖，再加上味型的要求也不适合现卤，冷藏之后味道才会更佳，所以几乎所有休闲卤味店的产品的售卖周期最低也是在5-6小时左右，这就要求休闲卤味的产品口味会更重、口感会更复合、当然色泽也是以黑亮色、深红色以及白色这些不易变色的色系为主，在售卖条件上往往也会选择冷藏展示柜售卖

但是问题来了，冷藏展示柜可以保持更长时间不变质这个功能不假，但是经过压缩机产生的冷空气在循环制冷时也会间接造成卤味成品表面发干和收缩，这也是很多做休闲卤味纠结什么品牌展示柜效果更好的一个原因，这真的还和展示柜的品牌无关，只要是市面主流品牌效果都差不太多，不会有哪家效果是更为突出的，既然如此，那么卤味大店如周黑鸭、绝味、煌上煌等是如何使自己的产品保湿的呢为什么他们的产品吃起来更为滋润

第一种方法比较简单，只要人为干预就能达成，比如将产品在出锅后和着卤水放进冰箱急冻一下，待酱汁收缩之后再滤出卤水，或者将产品出锅后，另打出卤水用淀粉勾芡调浓，然后刷在产品表面，但这两种方法都有一定的缺限，就是售卖时间不能过长，更不可能达到5小时不变样，所以建议仅作为生意太好，产品供应不上的救急措施，不可常态使用。

第二种方法是最好的自然挂汁法：

所谓自然挂汁，是通过日积月累来增加卤水的浓度和粘度来达成的，想要提升卤水的粘度和浓度，首先要做的当然是勤卤和多卤，好比养车最好的方法是多开，只有不断地磨合，才能造就无敌的卤水。

做完这一步，在卤水日常卤制过程中，每当卤水有所消耗，在补充清水时，你还需要加入麦芽糊精来辅助提升浓度，别误会这个麦芽糊精并不是添加剂，而是一种淀粉，就连婴儿奶粉中也会添加，所以安全没问题，而且完全无任何副作用，淀粉虽然也能使汤汁变稠，但是温度降低之后就会分离水解，这点用过的人应该会有体会，而麦芽糊精的稳定性就比淀粉要高得多得多，用它可以有效地提升卤水浓度。

卤菜，作为中国传统美食之一，一直以来都备受人们的喜爱。而如今，随着人们对美食的追求越来越高，卤菜的制作工艺也在不断地创新和改进。其中，“挂汁”技术就是近年来备受瞩目的一种新方法。通过将卤菜与特制的酱汁相结合，使得卤菜成品的口感层次更加丰富。

酱汁的加入能够为卤菜增添更多的风味。传统的卤菜通常只有咸味和香味，而加入了酱汁后，不仅可以增加甜味、酸味等不同的口味，还能够使卤菜更加鲜美可口。

酱汁的包裹能够使卤菜更加美观诱人。传统的卤菜通常是直接浸泡在卤汁中，而加入了酱汁后，卤菜表面会被一层浓郁的酱汁所包裹，不仅能够增加食欲，还能够使卤菜看起来更加诱人。