卤味的正确处理方法

卤味，作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的口感和丰富的营养成分让人欲罢不能。如何正确处理卤味，使其既美味又健康呢？这就需要我们掌握一些卤味的正确处理方法。

01

卤料处理

1

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2

初步刀工处理。

肉改刀成250～1000克左右的块。

肠改刀成45～60厘米左右长的段。肝改刀成500～600克的块。

牛肚改刀成1000克左右的块。其它内脏则不改刀。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

3

焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜培训学习品种

卤鸡爪

汁鲜味浓、油润化渣

原料：鸡爪500g，卤料1包

制法：

⒈鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

⒉锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。

闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

⒊关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

小贴士

如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。

还可以自行发挥。

怪味鸡丝

色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。

熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

操作要领

芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

姜汁肘子

肘肉酥烂，清香可口。

原料

猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。

②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。

操作要领

要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。

所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。

五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二，质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆……卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三，香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。

这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

酱板鸭

原料：

必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制：

1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐，以1250克的鸭子为例，用100-120克调味盐。

将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。

擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。

3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。

加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

调酱汤：酱汤主料包：辅料：调卤水：调老油：

工艺流程：

中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟，下蜂蜜，离火焖半个小时出锅

卤菜鉴别方法

1

看颜色

正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

2

闻味道

一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。

如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。

3

直接尝

尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。

在享受卤味的美味之余，我们更应该关注其营养价值和健康问题。掌握卤味的正确处理方法显得尤为重要。我们要选择新鲜的食材，以保证卤味的口感和营养价值。我们要合理搭配调料，既要保证卤味的美味，又要减少盐分和油脂的摄入。我们要注意卤制的时间，避免过长的卤制时间导致营养成分的流失。通过这些方法，我们可以让卤味既美味又健康，让人们在享受美食的同时，也能够保持身体健康。