如何选购酱油，各种酱油有什么区别

在厨房中，酱油是一种不可或缺的调料。面对市场上琳琅满目的酱油品种，你是否感到困惑？究竟如何选购酱油，各种酱油又有什么区别呢？让我们一起探讨这个问题。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。

而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

一、氨基酸态氮

我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。

因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

所以我们在超市拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢因为——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克为特级酱油，大于等于0.4克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升。

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

二、“酿造”还是“配制”

酿造的酱油好，酿造的是用大豆经过最低3个月的发酵而形成的，记得有个广告叫“酿够一百八十天”，就是为了证明他的酱油好。

配制的酱油是勾兑的，使用一部分酿造的酱油与一些食品添加剂一起勾兑的，这样酱油就能从流水线上哗哗的滚下来。

按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。

这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB-2000)的严格规定。

配制酱油：有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。

如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。

三、“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。

所以，它的卫生质量要求很高。

即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

在厨房的世界中，酱油扮演着至关重要的角色。市面上的酱油种类繁多，让人眼花缭乱。那么，如何在众多酱油中做出明智的选择，又如何理解各种酱油之间的差异呢？这是我们今天要探讨的问题。通过了解酱油的制作工艺、原料和口感，我们可以更好地选择适合自己的酱油，让每一道菜肴都充满美味。