请问卤菜沾汁怎么做急~！~！~！~！
糟香汁卤肥鸡的制做原材料：
主要材料：鸡1000克
调味品：香糟250克，米酒15克，姜4克，麻椒8克，白糖8克，盐3克，鸡精3克
糟香汁卤肥鸡的做法：
1、先将鸡清洗，放进开水锅内略煮四五分钟，随后把鸡取下，再清洗放进冷水(约量10水一杯水)后煮沸，取下辣鲜露汤约2单杯候用。
2、把取下辣鲜露内添加麻椒，生姜片，盐，糖，鸡精，捣匀待凉。
3、把香料加绍兴酒泡发，上料汁搅拌，用过虑容器或净布袋子将其过虑，个人所得的汁便是糟汁。
4、将用慢火续煲的鸡取下，分割数件，抹上盐粒小量，待盐融解后，把鸡件逐一渗入糟卤料内，密封装器，放进冷柜，约三四小时后，取下再切大件便可食。
一。
白红卤的制作过程
(1)卤汁的调味品及香辛料
制一锅规范12，5千克的卤汁
调味品：川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当
香辛料：三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克小茴香20克良姜100克白芍50克草
果50克百里香60克橘子皮30克八角茴香80克筚拨50克香茅草30克香茅草40克排草50克干
朝天椒50克
汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
二。
白红卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理整洁，再次放水
，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火灶(用文火熬是
白汤，猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。
(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。
老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢
炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定
要快，不然易失苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。
由大泡
缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色
金黄色)
(3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。
先独立用沸水煮五分钟，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁
初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。
二制做白红卤汁全过程中的常见问题
因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基
本技术标准。
(一)把握好香辛料的使用量
新卤汁12.5千克，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）
二，包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。
香辛料袋捆扎
好后，应当用沸水泡浸半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。
三，炒糖色使用量
红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。
应以酱卤的食品类呈橙黄色为宜。
四，熬料原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止走红冲酽料汁。
五适度拆换香辛料袋
因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚
时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。
六持续试
卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成分别的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别
，为了更好地使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方
能开展酱卤。
在试味全过程中应随时随地做好香辛料投入量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料（这一
点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了）。
七离不了盐味
“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于
卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时
都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才
能开展酱卤。
在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即填补食盐量，使卤汁自始至终
维持味感醇厚的盐味。
八勤加料汁
在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就必须立即填补水份，
放水的方式有二种。
一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正
，醇正爽口。
二是事前熬料好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。
因为酸菜鱼火锅中含
有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。
谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气，
鲜香和盐味。
九卤汁中忌添加生抽
红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金
黄，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长
，颜色越黑越长，因此，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，便是哪一个大道理。
十便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌
这一点做餐馆的盆友全是了解的，大伙儿也懂我不多讲过，例如夏季，假如常常搅拌而不
煮沸，便会滋长病菌，而使卤料变味变味儿。
十一是卤料中应当添加一定量的鸡精味精
如今因为老百姓对鲜香的规定都较为高，也有便是鸡精的主要成分为谷氨酸钠，可是谷氨酸钠在160。c才可以溶解为焦谷氨酸钠，因此在卤料中添加鸡精不容易对身体造成一切危害，请大伙儿安心添加。
卤汁的存放与储放
老前辈的工作经验告知大家，卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁（如，快捷酒店，饭店，餐馆的卤
水全是始终储存的）。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁经久不烂，品质不受影响，
因此，应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，因
为陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的危害，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。
卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤
水也会具有毁坏功效。
因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。
实践经验，漂油
是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。
如果没有漂油，则
香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油太多，则酱卤的汁热不
易蒸发制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。
卤汁一般分成四层，上边一层为漂油二层为白沫子，三层为卤汁，四层为料渣。
卤汁在存放时要留意以下几个方面：
1、用卤汁时务必煮沸，把上边不必要的漂油打去，再把泡沫塑料打整洁，用沙布过虑沉定，
维持卤汁整洁。
2、储存老卤汁务必保证要用清理的容器和优良的储放标准（清洁卫生，溫度调整），才
能确保卤汁及熟肉制品的品质。
3、新春佳节溫度慢慢升高，因而规定每日早中晚都务必要将卤汁煮沸，放到固定不动地区没动。
4、夏季气侯酷热，是卤汁非常容易霉变的高发期，聚氨酯发泡，变味状况经常出現，因而，每日必
须将卤汁煮沸2次（早晨一次，中午一次，而且固定不变）
5、尽管秋天溫度慢慢降低。
可是炎热未完结，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，
卤汁還是应当煮沸至少2至3次，放到固定不动的地区没动
6、冬天溫度逐渐降低，卤汁应当每日煮沸一次，放到固定不动的地区没动。
7。
卤汁每一次卤完食材后务必煮沸储存，假如卤汁愈来愈酽的情况下，就务必用热血（一只
鸡的血加1kg水）与水搅散倒入卤汁内搅转起漩涡，待静止不动后再烧烧开后用沙布滤掉杂
质。
8。
常常查验卤汁中的盐味，并稍格调正，以防过咸过淡，或是香味太重过弱。
卤汁要在
挡光，通风，路面整平，干躁，不容易撞击的自然环境储放，便于更强的储存。
9电冰箱存放法。
电冰箱在酒店与家庭的应用，给卤汁的存放产生了便捷，股可以用电冰箱来
存放卤汁，具体方法是，把卤汁煮沸，用沙布滤掉残渣，随后再煮沸，静止不动制冷，用冷藏
膜密封后就可以放进电冰箱存放。
10。
饭店中的卤汁务必有专职人员承担，并制订相对的管理制度，每日加上的料汁及酱卤原
料的总数务必开展备案，以维持卤汁的香气香味的持续性，就算是家中中的卤汁还要按时
查验，以防霉变。
卤菜沾汁，是一道美味的佐料，它能够为卤菜增添独特的风味。那么，如何制作卤菜沾汁呢？其实，制作卤菜沾汁的方法非常简单，只需要准备好一些常见的调料，按照一定的步骤进行调配即可。下面，就让我们一起来学习一下卤菜沾汁的制作方法吧！
糟香汁卤肥鸡的制做原材料：
主要材料：鸡1000克
调味品：香糟250克，米酒15克，姜4克，麻椒8克，白糖8克，盐3克，鸡精3克
糟香汁卤肥鸡的做法：
1、先将鸡清洗，放进开水锅内略煮四五分钟，随后把鸡取下，再清洗放进冷水(约量10水一杯水)后煮沸，取下辣鲜露汤约2单杯候用。
2、把取下辣鲜露内添加麻椒，生姜片，盐，糖，鸡精，捣匀待凉。
3、把香料加绍兴酒泡发，上料汁搅拌，用过虑容器或净布袋子将其过虑，个人所得的汁便是糟汁。
4、将用慢火续煲的鸡取下，分割数件，抹上盐粒小量，待盐融解后，把鸡件逐一渗入糟卤料内，密封装器，放进冷柜，约三四小时后，取下再切大件便可食。
一。
白红卤的制作过程
(1)卤汁的调味品及香辛料
制一锅规范12，5千克的卤汁
调味品：川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当
香辛料：三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克小茴香20克良姜100克白芍50克草
果50克百里香60克橘子皮30克八角茴香80克筚拨50克香茅草30克香茅草40克排草50克干
朝天椒50克
汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
二。
白红卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理整洁，再次放水
，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火灶(用文火熬是
白汤，猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。
(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。
老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢
炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定
要快，不然易失苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。
由大泡
缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色
金黄色)
(3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。
先独立用沸水煮五分钟，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁
初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。
二制做白红卤汁全过程中的常见问题
因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基
本技术标准。
(一)把握好香辛料的使用量
新卤汁12.5千克，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）
二，包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。
香辛料袋捆扎
好后，应当用沸水泡浸半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。
三，炒糖色使用量
红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。
应以酱卤的食品类呈橙黄色为宜。
四，熬料原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止走红冲酽料汁。
五适度拆换香辛料袋
因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚
时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。
六持续试
卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成分别的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别
，为了更好地使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方
能开展酱卤。
在试味全过程中应随时随地做好香辛料投入量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料（这一
点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了）。
七离不了盐味
“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于
卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时
都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才
能开展酱卤。
在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即填补食盐量，使卤汁自始至终
维持味感醇厚的盐味。
八勤加料汁
在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就必须立即填补水份，
放水的方式有二种。
一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正
，醇正爽口。
二是事前熬料好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。
因为酸菜鱼火锅中含
有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。
谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气，
鲜香和盐味。
九卤汁中忌添加生抽
红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金
黄，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长
，颜色越黑越长，因此，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，便是哪一个大道理。
十便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌
这一点做餐馆的盆友全是了解的，大伙儿也懂我不多讲过，例如夏季，假如常常搅拌而不
煮沸，便会滋长病菌，而使卤料变味变味儿。
十一是卤料中应当添加一定量的鸡精味精
如今因为老百姓对鲜香的规定都较为高，也有便是鸡精的主要成分为谷氨酸钠，可是谷氨酸钠在160。c才可以溶解为焦谷氨酸钠，因此在卤料中添加鸡精不容易对身体造成一切危害，请大伙儿安心添加。
卤汁的存放与储放
老前辈的工作经验告知大家，卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁（如，快捷酒店，饭店，餐馆的卤
水全是始终储存的）。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁经久不烂，品质不受影响，
因此，应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，因
为陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的危害，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。
卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤
水也会具有毁坏功效。
因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。
实践经验，漂油
是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。
如果没有漂油，则
香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油太多，则酱卤的汁热不
易蒸发制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。
卤汁一般分成四层，上边一层为漂油二层为白沫子，三层为卤汁，四层为料渣。
卤汁在存放时要留意以下几个方面：
1、用卤汁时务必煮沸，把上边不必要的漂油打去，再把泡沫塑料打整洁，用沙布过虑沉定，
维持卤汁整洁。
2、储存老卤汁务必保证要用清理的容器和优良的储放标准（清洁卫生，溫度调整），才
能确保卤汁及熟肉制品的品质。
3、新春佳节溫度慢慢升高，因而规定每日早中晚都务必要将卤汁煮沸，放到固定不动地区没动。
4、夏季气侯酷热，是卤汁非常容易霉变的高发期，聚氨酯发泡，变味状况经常出現，因而，每日必
须将卤汁煮沸2次（早晨一次，中午一次，而且固定不变）
5、尽管秋天溫度慢慢降低。
可是炎热未完结，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，
卤汁還是应当煮沸至少2至3次，放到固定不动的地区没动
6、冬天溫度逐渐降低，卤汁应当每日煮沸一次，放到固定不动的地区没动。
7。
卤汁每一次卤完食材后务必煮沸储存，假如卤汁愈来愈酽的情况下，就务必用热血（一只
鸡的血加1kg水）与水搅散倒入卤汁内搅转起漩涡，待静止不动后再烧烧开后用沙布滤掉杂
质。
8。
常常查验卤汁中的盐味，并稍格调正，以防过咸过淡，或是香味太重过弱。
卤汁要在
挡光，通风，路面整平，干躁，不容易撞击的自然环境储放，便于更强的储存。
9电冰箱存放法。
电冰箱在酒店与家庭的应用，给卤汁的存放产生了便捷，股可以用电冰箱来
存放卤汁，具体方法是，把卤汁煮沸，用沙布滤掉残渣，随后再煮沸，静止不动制冷，用冷藏
膜密封后就可以放进电冰箱存放。
10。
饭店中的卤汁务必有专职人员承担，并制订相对的管理制度，每日加上的料汁及酱卤原
料的总数务必开展备案，以维持卤汁的香气香味的持续性，就算是家中中的卤汁还要按时
查验，以防霉变。
经过上面的介绍，相信大家已经掌握了卤菜沾汁的制作方法。虽然制作过程看似简单，但是只要我们用心去做，一定能够做出美味可口的卤菜沾汁。每个人的口味都不尽相同，所以在制作过程中，大家可以根据自己的喜好进行调整。祝愿大家都能在家中轻松制作出美味的卤菜沾汁！
