如何能使卤肉口感软而不烂

卤肉，作为一道深受人们喜爱的美食，其口感软而不烂是许多人追求的目标。要做到这一点并非易事。那么，如何才能使卤肉口感软而不烂呢？

我们需要选用五花肉这样的肥瘦相间的猪肉，因为五花肉的肉质鲜嫩，炖煮后更容易入味。在炖煮过程中，我们可以适当加入一些黄酒和生抽，这样既能去腥增香，又能使肉质更加鲜嫩。炖煮的时间也非常重要，一般来说，用小火慢慢炖煮1-2小时，才能使卤肉口感软而不烂。

传统型卤菜店，由于面对的顾客群体以中老年居家顾客为主，所以普遍追求卤肉口感软，滋味足，好消化，但这里的软指的是软濡可口，绝不是烂而无形，表皮破裂，肥油外露，有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，但是想要卤肉成品到达软而不烂，香味浓郁，就需要有一定水平才能做到的了，绝不是三两天时间就可以达的，需要不断累积实际操作经验才能做到：

首先选择的食材要好，要新鲜，不新鲜、食材不好有天大的本事也做不出来好东西，淮黑十八卤就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来肉类原材料选好了一定要浸泡去血水，不知道你有没有印象，超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟，这是因为超市的肉普遍进行了去血水处理，所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中刻经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。

其次香料选择很重要，香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质，使肉酥软。

另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了不但会使卤肉发苦，还不容易让卤肉软濡。

再次，就是盐和火候的把握，在下锅卤制前，需要先把卤汤盐分调整到位，盐是百味之首，无盐不香，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足，在卤汤烧开之后再下入卤肉，烧开后要打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，然后要大火烧三十分钟，目的让卤料味道渗出到卤水中。

最后重点来了，火候掌握，卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不熟，卤水味道激发到位之后，再改用小火卤制，让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收，而重点之中的重点是：卤到九成熟就要关火，然后改用焖，焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味，而且外形还完整不破烂。

通过以上的方法，我们可以轻松地制作出口感软而不烂的卤肉。每个人的口味都不尽相同，所以在实际操作中，我们还可以根据自己的喜好进行调整。只要掌握了这些技巧，相信大家都能在家中轻松做出美味可口的卤肉。