南卤北酱是个什么概念

南卤北酱是个什么概念？

南卤北酱，源自中国传统的饮食文化，是一种独特的调味方式。它以南方的卤味和北方的酱料为基础，融合了南北风味的精华，形成了一种独特的美食体验。南卤北酱的概念不仅仅是一种调味方式，更是一种对美食的追求和对生活的态度。

所谓“南卤北酱”说的其实就是卤汤和酱汤两种不同的东西。南卤北酱之说，主要是北方人惯吃熏酱，讲究酱制品色泽红润，现制现用，不留陈汁。

而南方人好吃卤味儿，喜欢浸卤至熟，保留老汤。

其中川卤最受人青睐，在全国也最普遍，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤多以红卤为主，味道也是最好的。

首先我们先说说南卤与北酱之间有什么相同与不同之处。

相似之处：

一、色泽相似

南方的“卤”和北方的“酱”的烹调方法有许多相似之处，在调制时二者都加了上色的调料，在外形色泽上差异不大，做出来的成品多以酱红色为主，当然如果没有加上色调料，做的白卤水，那么成品呈现的色泽以本色为主。

二、味道“重”

不管是“南卤”还是“北酱”在材料上都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料来调味儿，所以这就让两种东西在味道上会有相似，人们也往往将两者并称为“酱卤”。

不同之处：

一、吃法不同

在吃法上，南方的卤菜都是热卤凉吃，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。

而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。

冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感。而热吃的话，就达不到这种效果。

其他的菜品例如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些，一般都是要趁热才好吃。

二、汁水不同

南方卤水的特点是越老越香，有句俗话为：老卤值千金，虽然有夸张成分但也不假。

如果是连续卤了十几年的卤水，那一定会被厨师视作宝贝。

北方的酱卤不会像南方做卤菜时一样使用大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，又或者是人为的涂抹上一层酱汁。

卤水的制作方法：

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。

使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。

加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

南卤北酱是个什么概念？

南卤北酱，是中国传统饮食文化的瑰宝。它将南方的卤味和北方的酱料完美结合，创造出了一种独特的美食体验。南卤北酱的概念不仅仅是一种调味方式，更是一种对美食的追求和对生活的态度。它让我们在品尝美食的同时，也能感受到南北风味的交融与碰撞。南卤北酱，让我们的生活更加丰富多彩。