卤菜老店技术分享_卤肉怎么才能入味

卤菜老店技术分享_卤肉怎么才能入味？

在中国传统美食中，卤菜一直是人们喜爱的佳肴之一。而卤肉更是其中的佼佼者，它色香味俱佳，口感鲜美。要想做出一道入味的卤肉并不是一件容易的事情。那么，卤肉怎么才能入味呢？

入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖，要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味。如果是这样，就肯定是失败的技术。

首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤菜，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等。

像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了。

有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在前面文章中已有过介绍，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重

卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键。

要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮。

有的卤菜采用的是闷制法，就是头天晚上将原料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎没有这样操作的，如果在川卤卤水中也这样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，所以每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈。

这种闷制法，对于原材料的损耗会低得多，入味也还是可以，不过就是吃起太腻，不干爽。

卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使味道附着与成品上，不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤菜出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的味道肯定也好不到哪里去，而且保证卤出来的菜更会容易发干。

另外，当然就是各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，大家可以参看我这篇文章再谈卤水香料搭配的方法，以及各种香料的使用分类在这里就不缀诉了，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。

你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了……………

至于卤菜的调味料，其实没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛。

就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢。

我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。

卤菜是原材料与香料合理融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。

卤菜老店技术分享_卤肉怎么才能入味？

经过多年的实践和探索，我们发现了一些关于卤肉入味的小技巧。选用优质的原料非常重要。新鲜的猪肉、牛肉或羊肉都是制作卤肉的好选择。在腌制过程中，加入适量的料酒、生抽、老抽和盐可以帮助肉类更好地吸收调料的味道。在炖煮过程中，不断地撇去浮沫和油脂可以保证卤汁的清澈和口感。在食用前，将卤肉浸泡在卤汁中一段时间，让其充分吸收味道。