卤菜店龙虾田螺的做法，卤味和香辣味，真正卤菜店销售的技术！
3.20做好的龙虾田螺开始销售
6.40卖完炒好的龙虾田螺
龙虾
卤味龙虾大多都是以辣卤卤水卤制而成，（辣卤卤水的操作，谭谈在前面其他文章中已近做过介绍，在这里就不说了）卤龙虾不能和其他材料同卤，而是要舀卤水出来分开卤。
龙虾先要用毛刷刷干净身上的泥垢，然后用剪刀，剪去头部触角那一点，洗干净里面的泥和内脏，（有的也是整个的直接卤，）一定要保证虾黄的完整性，处理好的龙虾，下七成热油锅炸红，不要炸太久，过一下就行，然后舀辣卤卤水出来，要淹过龙虾，将泡过二十分钟左右的辣椒王和花椒，（这个辣椒和花椒，可以根据自己吃辣麻的喜好添加）放入卤水里，再用锅烧油至七成热时倒在卤水桶的辣椒上，这是辣卤的辣椒炸油，调入鸡精味精，胡椒面儿，白糖和重一点的蚝油，卤水开锅卤制两三分钟就关火闷制，直到龙虾闷入味为止，然后捞出来加卤水原油淹着三分之一，拌均即成特别提醒，卤龙虾这个卤水可以提前舀出来，把辣椒花椒和各种调味都调好，烧开几分钟，再卤制会更好。
再说说炒制的香辣龙虾，龙虾前期处理和过油跟卤制的一样。
炒锅下红油（红油我在以前写的文章中有介绍过，这里就不说了）没有红油色拉油也行，油要稍微多一点，烧热下姜片蒜片，葱节略炒，接着下剪成节的干辣椒和花椒，直至将姜蒜片葱炒快干，辣椒变褐色时下炸过的龙虾，边翻均匀边倒料酒和白酒，然后加适量水，这个水淹着龙虾的一半就可以，大火烧开关中火，调入生抽，白糖，蚝油，胡椒面儿，继续煮制，（记着我们没有调盐，这个盐味是，生抽和蚝油提上来的，所以这个生抽和蚝油的量相对就要重一点）煮至汁水还有三分之一时，调入鸡精味精翻均匀关火，倒入桶或盆里闷一会儿即成。
田螺
田螺买回来，用水淹着，然后，滴一点菜籽油到水里，搅拌均匀，养水吐泥一天，然后，然后将田螺尾部夹碎，（目前市面上有专门机器打过的田螺，一般4.5一斤，我们卖特价12一斤）清洗干净。田螺可以入辣卤卤水卤制，前期，要用生抽、料酒、姜葱腌制一个小时，然后将就这个腌制的料，加入适量清水，上火烧开将田螺过一水，捞起下辣卤卤水卤制，卤田螺的卤水，必须大量调制耗油，卤水开锅下田螺，煮十分钟左右再泡制，直到泡入味为止，然后捞出来，用辣卤原油拌一下即成。
这是卤制田螺的方法。
直接闷入味就可以。
注意事项。
我们选的辣椒是辣椒王，当然常规子弹头也可以，只是可能量就要多一些。
蚝油要加重一些，成菜吃着是香辣略回甜，这个甜度是及轻的。
田螺的闷制很重要，只有经过闷制，才能使汁水浸入壳里，吃时才有汁味。
在煮制时水不能煮太干了，一定要剩田螺三分之一的汁水。
田螺原材要注意，所谓一颗螺丝坏一锅汤，就是不要选到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就会臭，同时煮出来后是吸不出来肉的，所以大家要注意。
卤菜店龙虾田螺，一道让人垂涎欲滴的美食。它的制作方法并不复杂，但要想做出真正卤菜店的味道，却需要一定的技巧。其中，卤味和香辣味是这道菜的灵魂所在。卤味能够将龙虾和田螺的鲜美完美地融入汤汁中，而香辣味则能为这道菜增添一抹独特的风味。
在制作卤菜店龙虾田螺时，首先需要准备新鲜的龙虾和田螺。然后将它们清洗干净，放入锅中煮熟。接下来，就可以开始制作卤汁了。卤汁的制作非常重要，它决定了这道菜的味道。一般来说，卤汁中会加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等调料。将煮熟的龙虾和田螺放入卤汁中炖煮一段时间，就可以出锅享用了。
3.20做好的龙虾田螺开始销售
6.40卖完炒好的龙虾田螺
龙虾
卤味龙虾大多都是以辣卤卤水卤制而成，（辣卤卤水的操作，谭谈在前面其他文章中已近做过介绍，在这里就不说了）卤龙虾不能和其他材料同卤，而是要舀卤水出来分开卤。
龙虾先要用毛刷刷干净身上的泥垢，然后用剪刀，剪去头部触角那一点，洗干净里面的泥和内脏，（有的也是整个的直接卤，）一定要保证虾黄的完整性，处理好的龙虾，下七成热油锅炸红，不要炸太久，过一下就行，然后舀辣卤卤水出来，要淹过龙虾，将泡过二十分钟左右的辣椒王和花椒，（这个辣椒和花椒，可以根据自己吃辣麻的喜好添加）放入卤水里，再用锅烧油至七成热时倒在卤水桶的辣椒上，这是辣卤的辣椒炸油，调入鸡精味精，胡椒面儿，白糖和重一点的蚝油，卤水开锅卤制两三分钟就关火闷制，直到龙虾闷入味为止，然后捞出来加卤水原油淹着三分之一，拌均即成特别提醒，卤龙虾这个卤水可以提前舀出来，把辣椒花椒和各种调味都调好，烧开几分钟，再卤制会更好。
再说说炒制的香辣龙虾，龙虾前期处理和过油跟卤制的一样。
炒锅下红油（红油我在以前写的文章中有介绍过，这里就不说了）没有红油色拉油也行，油要稍微多一点，烧热下姜片蒜片，葱节略炒，接着下剪成节的干辣椒和花椒，直至将姜蒜片葱炒快干，辣椒变褐色时下炸过的龙虾，边翻均匀边倒料酒和白酒，然后加适量水，这个水淹着龙虾的一半就可以，大火烧开关中火，调入生抽，白糖，蚝油，胡椒面儿，继续煮制，（记着我们没有调盐，这个盐味是，生抽和蚝油提上来的，所以这个生抽和蚝油的量相对就要重一点）煮至汁水还有三分之一时，调入鸡精味精翻均匀关火，倒入桶或盆里闷一会儿即成。
田螺
田螺买回来，用水淹着，然后，滴一点菜籽油到水里，搅拌均匀，养水吐泥一天，然后，然后将田螺尾部夹碎，（目前市面上有专门机器打过的田螺，一般4.5一斤，我们卖特价12一斤）清洗干净。田螺可以入辣卤卤水卤制，前期，要用生抽、料酒、姜葱腌制一个小时，然后将就这个腌制的料，加入适量清水，上火烧开将田螺过一水，捞起下辣卤卤水卤制，卤田螺的卤水，必须大量调制耗油，卤水开锅下田螺，煮十分钟左右再泡制，直到泡入味为止，然后捞出来，用辣卤原油拌一下即成。
这是卤制田螺的方法。
直接闷入味就可以。
注意事项。
我们选的辣椒是辣椒王，当然常规子弹头也可以，只是可能量就要多一些。
蚝油要加重一些，成菜吃着是香辣略回甜，这个甜度是及轻的。
田螺的闷制很重要，只有经过闷制，才能使汁水浸入壳里，吃时才有汁味。
在煮制时水不能煮太干了，一定要剩田螺三分之一的汁水。
田螺原材要注意，所谓一颗螺丝坏一锅汤，就是不要选到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就会臭，同时煮出来后是吸不出来肉的，所以大家要注意。
卤菜店龙虾田螺是一道美味可口的菜肴。要想做出真正卤菜店的味道，关键在于掌握好卤汁的制作方法和炖煮时间。只要按照上述步骤操作，相信你也能在家轻松做出地道的卤菜店龙虾田螺。
