教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底！
一：如何判断正宗的重庆老油火锅
二：如何选择优质的牛油呢
三：熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意
重庆老油火锅
众所周知，在熬制中药时，药材都需要经历一个“炙”的过程，熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙，就是为了让香料的味道能够充分散发，融入到锅底里的香料的处理步骤。
一般我会将白酒与开水混合，放入香料，用高压锅压3分钟左右，再继续使用。
这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道，也能让香料的味道充分散发到锅底中，使其风味更加浓郁。
重庆老油火锅
忽如一夜春风来，满城尽是重庆老油火锅。
但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。
众所周知，一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂，所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。
具体操作案例：
（一）乾矿老火锅
制作
1、新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。
2、将牛油100千克放入锅中大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出。将蒜子、圆葱块各1千克，老姜块250克投入油锅内炸香，待水气较少时，下特级郫县豆瓣酱1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停搅拌，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。
（二）乾矿老火锅
制作
1、石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。
2、色拉油10千克烧至五成热，放入牛油100千克大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出，再放入老姜块2500千克炸香，待水气炸干后捞出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、红豆蔻、香果各100克，香叶150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。
如何判断正宗的重庆老油火锅
它有四个特色：
一是锅底多选用牛油熬制，也有一些配有色拉油。
最传统的重庆火锅底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的，所用到的汤也是用牛骨熬制的，这也成为了重庆老油火锅的一大特色。
二是重庆老油火锅使用的香料较少，有些甚至没有使用香料。
三是汤油比例协调、用量严谨，即油料占汤底分量的2/3，汤量占汤底分量的1/3即可。
四是需要精湛的熬制技术并且严格控制底料的熬制时间，相比其他火锅底料的炒制方法来说，重庆老油火锅锅底采用熬制的方式来制作，经过2小时至3小时的熬制，锅底麻辣浓郁，诱人食欲。
如何选择优质的牛油呢
在采购时，要选择那些颜色纯白，油体成硬块，膏体有蜡的质感，闻起来无腥膻味、无异味的牛油。
熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意
注意三点：
一是对于香料品种的掌握，当前市场上售卖的香料品种很多，比如辣椒、麻椒，品种多样，但质量参差不齐，如果购买不到货真价实的原料，口味就会出现偏差。
二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一种香料的味道过重，最常出现的问题就是锅底过麻或者过辣，就会影响整锅汤底的味道。
第三是熬制锅底时对油温的控制，每一种香料下锅时都需要调整火候，比如牛油融化以后，要先升高油温再降低油温，而后煸香葱、姜。而在下其他香料时，还要再次调整火候，否则熬制出来的锅底会有浮味，并且汤汁浑浊，不论是观感还是口感，都不能达到标准。
重庆老油火锅，以其独特的麻辣味道和浓郁的锅底而闻名。想要在家也能品尝到这道美味佳肴，不妨尝试自己炒制锅底。今天，我们就来教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底！
我们需要准备一些材料，包括牛油、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、香叶、八角、桂皮等。接下来，我们将这些材料分别处理干净，然后放入锅中炒制。在炒制过程中，要注意火候的控制，以免炒糊。
一：如何判断正宗的重庆老油火锅
二：如何选择优质的牛油呢
三：熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意
重庆老油火锅
众所周知，在熬制中药时，药材都需要经历一个“炙”的过程，熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙，就是为了让香料的味道能够充分散发，融入到锅底里的香料的处理步骤。
一般我会将白酒与开水混合，放入香料，用高压锅压3分钟左右，再继续使用。
这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道，也能让香料的味道充分散发到锅底中，使其风味更加浓郁。
重庆老油火锅
忽如一夜春风来，满城尽是重庆老油火锅。
但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。
众所周知，一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂，所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。
具体操作案例：
（一）乾矿老火锅
制作
1、新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。
2、将牛油100千克放入锅中大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出。将蒜子、圆葱块各1千克，老姜块250克投入油锅内炸香，待水气较少时，下特级郫县豆瓣酱1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停搅拌，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。
（二）乾矿老火锅
制作
1、石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。
2、色拉油10千克烧至五成热，放入牛油100千克大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出，再放入老姜块2500千克炸香，待水气炸干后捞出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、红豆蔻、香果各100克，香叶150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。
如何判断正宗的重庆老油火锅
它有四个特色：
一是锅底多选用牛油熬制，也有一些配有色拉油。
最传统的重庆火锅底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的，所用到的汤也是用牛骨熬制的，这也成为了重庆老油火锅的一大特色。
二是重庆老油火锅使用的香料较少，有些甚至没有使用香料。
三是汤油比例协调、用量严谨，即油料占汤底分量的2/3，汤量占汤底分量的1/3即可。
四是需要精湛的熬制技术并且严格控制底料的熬制时间，相比其他火锅底料的炒制方法来说，重庆老油火锅锅底采用熬制的方式来制作，经过2小时至3小时的熬制，锅底麻辣浓郁，诱人食欲。
如何选择优质的牛油呢
在采购时，要选择那些颜色纯白，油体成硬块，膏体有蜡的质感，闻起来无腥膻味、无异味的牛油。
熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意
注意三点：
一是对于香料品种的掌握，当前市场上售卖的香料品种很多，比如辣椒、麻椒，品种多样，但质量参差不齐，如果购买不到货真价实的原料，口味就会出现偏差。
二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一种香料的味道过重，最常出现的问题就是锅底过麻或者过辣，就会影响整锅汤底的味道。
第三是熬制锅底时对油温的控制，每一种香料下锅时都需要调整火候，比如牛油融化以后，要先升高油温再降低油温，而后煸香葱、姜。而在下其他香料时，还要再次调整火候，否则熬制出来的锅底会有浮味，并且汤汁浑浊，不论是观感还是口感，都不能达到标准。
经过一番精心炒制，我们的重庆老油火锅锅底终于完成了！这款锅底不仅口感鲜美，而且营养丰富。在家中享用这道美食，不仅可以满足味蕾的需求，还能增进家人之间的感情。
