卤菜培训配方

卤菜培训配方，是每个想要学习卤菜制作的人必备的法宝。它包含了卤菜制作的精髓，让你能够轻松掌握卤菜的制作技巧。在这篇文章中，我们将为您介绍一些实用的卤菜培训配方，帮助您在家中也能制作出美味可口的卤菜。

爆烤鸭制作配方

【主配料】

冻鸭10只，葱头、姜块各1250克，大蒜1000克，西芹500克，香料包1包。

【调味料】

盐1000克，味精350克，白糖350克，焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克，鸭肉香精、肉宝粉各5克，鸭肉香膏10克，啤酒100克，少许白酒。

（10斤鸭子300克盐的比例兑制，香精产品可以不添加）。

【制作过程】

1、鸭子选六和牌冻鸭或鸿新冻鸭，让鸭子自然解冻化开，用清水浸泡8小时，在浸泡时里面加盐（10斤水加30克盐），然后用温水冲洗两次，沥水备用。

2、鸭子在烤之前用香料水浸泡，以40斤水为例。

将水倒入卤桶中，往里面加入香料包。

3、香料包1包，葱头、姜块各1250克，大蒜1000克，西芹500克，将水烧开，小火熬制两小时，加盐1000克，味精350克，白糖350克，搅均。放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入浸泡好的鸭子，再泡12小时，水可重复使用3至4次。

4、将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里加焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克，特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克，鸭肉香膏10克，啤酒100克。将鸭子翻滚、腌制均匀，在加少许白酒，腌制1小时即可。

5、将鸭子用烤鸭勾挂起，入电烤箱中烤制金黄，炉温一般控制在250～300℃之间为好，熟透即可。

熟食配方

不锈钢桶中加入清水10公斤，花椒30克、生姜100克、黄酒160克、食盐200克，鸡精100克，大豆油2斤，香料包1包，装入纱布袋中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药才和调料味道很淡时，便将纱布袋捞出，当上述汤冷却后，倒入卤水桶内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

这款卤水制作完成后，可以卤制鸡鸭猪肉类等产品。

熟食配方的填料：取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。

均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制20分钟。

使食盐和味精能浸入鸡内部。

五、卤汁的保存

1、卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

2、卤汁的保存，应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣、要定时加热消毒。

3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用、注意存放位置。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中、原料的添加。

香料袋一般只用3-5次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

5、原料卤制前的准备清洗处理。

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。

肉、肠、肝应改刀成块。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

六、卤制原料时的关键

1、卤锅的选用。

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。

这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。

不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2、要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3、要掌握好原料的成熟度。

原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到。

一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)。

捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

卤菜培训配方为您提供了宝贵的学习资源，让您能够在短时间内掌握卤菜制作的技巧。通过学习这些实用的配方，您将能够在家中轻松制作出美味可口的卤菜，为家人和朋友带来惊喜。所以，不要犹豫，赶快开始学习吧！