卤菜制作的几个关键技术点
A：要想防止酱卤料变色，原料酱卤之后一定要刷一层油，即原料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点：
油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置原料降温后再封膜，否则原料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
封好保鲜膜后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便原料透气。
Q：调制卤水时，是用糖色来调色还是用红曲米来调色
A：两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。
或者大家可以在卤制原料前，提前给食材附色。
方法很简单：锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。
Q：如果给卤水封油，油量控制在多少比较合适
A：这里特别说明一点：以前，有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适，但是就我个人来说，油脂将卤水没过约一指就足够了。还需要说明的是：卤水一定要降低为常温后再封油，若是提早将油倒在热的卤水上，卤水的温度就很难快速降低。
尤其在炎热的夏天，这种做法很容易导致卤水酸败。
Q：香料的处理方法有很多种，哪种方法效果最好
A：比较建议大家先将大块的香料拍裂，用温水浸泡5分钟去掉灰尘，然后装入香料包内，入沸水锅里加入白酒少许，小火煮5分钟，捞出放入酱汤桶里。
也可以将大块的香料拍裂，用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除杂质，控水后入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
Q：刚刚熬好的卤水或者酱汤香料味特别浓，如何解决
A：首先，香料包不要在卤水和酱汤锅里加热时间过长，一般加热15分钟-30分钟即可捞出。
其次，卤水熬好后，不要直接卤制原料，最好先放入一些鸡爪、鸡架子这类价格低廉的原料先试卤几次，让这些原料将香料味吸走一部分，之后就可以卤制原料了。
最后，酱汤或者卤水熬好后，一定要将香料包捞出来，不要浸泡在酱汤或者卤水中，否则酱汤或者卤水的香料味会很浓，而且发黑。
Q：补水还是补汤
A：肯定是补充汤料效果最佳。
但是汤料的做法不用那么复杂，取新鲜的鸡架子吊制清汤，将其烧沸后下入酱汤或者卤水中即可。
卤菜，作为中国传统美食之一，深受人们喜爱。要制作出美味可口的卤菜并非易事。在制作过程中，有几个关键技术点需要掌握。选材至关重要。新鲜的食材是制作美味卤菜的基础，选购时要注重食材的新鲜度和质量。火候的把握也是关键。不同的食材需要不同的火候，过火或不足都会影响口感和味道。调料的使用也是一门学问。适量的调料能够提升卤菜的风味，但过多或过少都会影响整体口感。烹饪时间的掌握也是不可忽视的。过长的烹饪时间会导致食材变硬，而过短则无法充分入味。
A：要想防止酱卤料变色，原料酱卤之后一定要刷一层油，即原料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点：
油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置原料降温后再封膜，否则原料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
封好保鲜膜后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便原料透气。
Q：调制卤水时，是用糖色来调色还是用红曲米来调色
A：两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。
或者大家可以在卤制原料前，提前给食材附色。
方法很简单：锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。
Q：如果给卤水封油，油量控制在多少比较合适
A：这里特别说明一点：以前，有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适，但是就我个人来说，油脂将卤水没过约一指就足够了。还需要说明的是：卤水一定要降低为常温后再封油，若是提早将油倒在热的卤水上，卤水的温度就很难快速降低。
尤其在炎热的夏天，这种做法很容易导致卤水酸败。
Q：香料的处理方法有很多种，哪种方法效果最好
A：比较建议大家先将大块的香料拍裂，用温水浸泡5分钟去掉灰尘，然后装入香料包内，入沸水锅里加入白酒少许，小火煮5分钟，捞出放入酱汤桶里。
也可以将大块的香料拍裂，用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除杂质，控水后入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
Q：刚刚熬好的卤水或者酱汤香料味特别浓，如何解决
A：首先，香料包不要在卤水和酱汤锅里加热时间过长，一般加热15分钟-30分钟即可捞出。
其次，卤水熬好后，不要直接卤制原料，最好先放入一些鸡爪、鸡架子这类价格低廉的原料先试卤几次，让这些原料将香料味吸走一部分，之后就可以卤制原料了。
最后，酱汤或者卤水熬好后，一定要将香料包捞出来，不要浸泡在酱汤或者卤水中，否则酱汤或者卤水的香料味会很浓，而且发黑。
Q：补水还是补汤
A：肯定是补充汤料效果最佳。
但是汤料的做法不用那么复杂，取新鲜的鸡架子吊制清汤，将其烧沸后下入酱汤或者卤水中即可。
制作美味卤菜需要掌握几个关键技术点。选材、火候、调料和烹饪时间都是影响卤菜口感和味道的重要因素。只有掌握了这些技术点，才能制作出口感鲜美、味道浓郁的卤菜。我们在制作卤菜时，应该注重细节，不断尝试和改进，以制作出更加美味的卤菜。
